פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מי הייתה המסעדה הכי טובה? סיכום תשע"ה

      מי הייתה הכי כיפית, איזו מסעדה הכי טובה מחוץ לתל אביב ומי נתנה לנו את החוויה המושלמת? אבי אפרתי מסכם שנה במסעדות החדשות שנפתחו בתשע"ה

      הכי טובה: משייה

      קינוח במסעדת משייה של יוסי שטרית (יח"צ , דן פרץ)
      קינוח במסעדת משייה (צילום: דן פרץ, יח"צ)

      יש שנים בהן ההחלטה לגבי זהותה של המסעדה החדשה הכי טובה מעוררת התלבטות לא מעטה. השנה זה היה קל. משייה, של קבוצת הקיטשן מרקט, בהובלת השף יוסי שטרית, היא ללא ספק החדשה הכי טובה כאן, בנוק אאוט ולא בנקודות ספורות. החלל בקומת הכניסה של מלון הבוטיק מנדלי הוא אולי לא האכסניה האופטימלית לאוכל הזה. אפשר היה לחשוב על עיצוב ואווירה טובים יותר. אבל הארוחה שאכלנו שם לפני מספר שבועות הייתה מהטובות שאכלנו בארץ זה זמן רב.

      נקודת המוצא של שטרית היא המטבח המרוקאי עליו גדל. ממנה הוא ממריא אל המטבח המודרני. יש לא מעט גרנדיוזיות בפרזנטציות של שטרית. המנות שלו יפות מאד, מצולחתות במיוחד. מפגן האסתטיקה הזה מגובה ברציונל קולינרי מגובש וברור. שני קווים לו, למטבח במשייה: יצירתי, חדשני ועתיר טכניקות מחד; וקלאסי ומדויק מאידך. בשני המימדים הללו מצליח שטרית לשמור על מוקפדות רבה בביצוע. האוכל במשייה מצליח לחרוג סגנונית מהשטנץ המוכר ממסעדות בתל אביב ולהיות טעים להפליא. לא זול במשייה, אבל יחסית לאיכויות האוכל המוגש שם, שרובו ככולו מגיע מהמטבח העילי, גם לא יקר. בהנחה שהרמה תישמר, מדובר ללא ספק באחת המסעדות הטובות בישראל נכון לכרגע.

      לביקורת המלאה של אבי אפרתי במסעדת משייה

      הכשרה הכי טובה: אורטוריו

      מנות במסעדת אורטוריו (יח"צ , צילום: קרבט וייס)
      מנה במסעדת אורטוריו (באדיבות קרבט וייס, יח"צ)

      אורטוריו היא מסעדת הדגל של מלון הבוטיק היוקרתי אלמא, שנפתח השנה בזכרון יעקב. על הצלחתה חתומים היזם (והשף לשעבר) רון ביאלה והשף אוהד לוי (סושיאל קלאב). אכלנו באורטוריו אוכל מוקפד במיוחד, שממקסם את אפשרויות המטבח הכשר וממזער באינטליגנטיות רבה את מגבלותיו. האוכל באורטוריו רלוונטי לא רק לשומרי כשרות. זו מסעדה טובה מאד בכל קנה מידה, גם תל אביבי. מיקומה בזכרון יעקב, מוקד תיירות ישראלי מובהק שהיה מאז ומעולם שחון במיוחד מבחינה קולינרית, הוא בבחינת בונוס חביב במיוחד.

      לביקורת המלאה של מסעדת אורטוריו

      הכי כייפית: סנטה קתרינה

      סנטה קתרינה (מערכת וואלה! NEWS , יעל לאור)
      פיצה במסעדת סנטה קתרינה (צילום: עידו שחם)

      תומר אגאי, ששימש כשף התפעולי ביפו תל אביב, פתח בחורף את סנטה קתרינה, מאחורי בית הכנסת הגדול באלנבי, תל אביב. כל האוכל מגיע מטאבון גדול, גלוי לעין כל. מטבח ים תיכוני שמח, עם טעמים ברורים, חזקים ומוקפדים. תמחור מתון במיוחד, אווירה שמחה ונטולת גינונים. יופי של מקום לאכול בו טוב, לא יקר, פשוט אבל מלא בטאץ' של שף מצוין.

      לביקורת המלאה של אבי אפרתי במסעדת סנטה קתרינה

      הכי טובות מחוץ לת"א - כולא (חיפה), נונו (הוד השרון)

      תפוחי אדמה שרופים, מסעדת כולא, חיפה (יח"צ , חיים יוסף)
      תפוחי אדמה שרופים בכולא (צילום: חיים יוסף, יח"צ)

      כולא, הפועלת במתחם הנמל בחיפה, היא אחת המסעדות הסימפטיות שנפתחו השנה וקרן אור נהדרת במציאות העגומה של הסביבה בה היא פועלת. השף עודד חצבני, שהיה בעבר בעלי הוויין בר בנחלת בנימין, העמיד בכולא מטבח ים תיכוני המושתת רובו ככולו על טאבון. חומרי גלם טובים, יד קלה ומדויקת ותמחור נגיש הופכים את כולא לתחנת חובה למזדמנים לחיפה, ששבעו כבר מזמן מקלאסיקות מקומיות נוסח מעין הבירה והסנדק.

      לביקורת המלאה של אבי אפרתי במסעדת כולא

      מסעדת NONO (מערכת וואלה! NEWS , באדיבות המסעדה)
      כיסונים במסעדת נונו (צילום: באדיבות המסעדה)

      נונו, שנפתחה בחורף האחרון בהוד השרון, היא כל מה שפריפריית אפס-תשע הייתה זקוקה לו מזמן. זוהי מסעדה איטלקית גדולה ומסבירת פנים; עם פיצות מצוינות, המוכנות לעיני הסועד, גלידות ביתיות טובות הנמכרות ממשאית איטלקית ישנה שהוצבה בחלל המסעדה ואוכל איטלקי בסיסי טוב ולא יקר. הקונספט שלה מושתת על ורסטיליות: היא רלוונטית למשפחות בסופי שבוע, לסועדי עסקיות עובדים של אמצע השבוע ולבלייני ערב מהסביבה, שמעדיפים שלא לנסוע עד תל אביב. הבעלים, אנשי ההיי טק יקי בונה ודובב לוינסון, הצליחו עם נונו במשימה הלא קלה כלל שנטלו לעצמם: זו מסעדת קונספט המונית שאיננה מושתתת על מגע אישי, יצירתיות או בשורה; בכל זאת, היא מצליחה לספק חוויית בילוי ואוכל מהנה שאינה מרגישה כמו במפעל תעשייתי מז'אנר 'לבלוע, לא ללעוס'. במציאות הישראלית, החפה כמעט לגמרי מכאלו, בוודאי מחוץ לעיר הגדולה, זו בהחלט בשורה.

      לביקורת המלאה של אבי אפרתי במסעדת נונו

      המשתפרות: מלגו ומלבר, פסטל, קלארו

      מלגו ומלבר (אפיק גבאי)
      מלגו ומלבר (צילום: אפיק גבאי, יח"צ)

      כשמלגו ומלבר נפתחה, לפני כשנתיים, אכלתי שם את אחת מארוחות הים היותר סתמיות הזכורות לי בתל אביב. השנה, בעקבות חילוף במטבח (את השרביט שם נטלו השפים אור מיכאלי ומוטי טיטמן), הפכה המסעדה לאחת ממסעדות הים היצירתיות היותר משמחות בשטח. המון יומרה צעירה, שאת חלקה ניתן אולי לווסת, אבל גם הרבה מאד אוכל מושקע וטוב, שחושף טונות של מאמץ וכישרון.

      למטבח של פסטל נכנס במהלך השנה השף הלל תוואקולי. שבועות מספר חלפו ואת האוכל התקין אך הבנאלי שהגישו שם קודם, החליף אוכל צרפתי ים תיכוני מוקפד וטעים מאד. פסטל לא מנסה להיות המקום הכי יצירתי בעיר. היא מגישה אוכל מהוגן לקהל המהוגן שיושב בה. אבל טעים שם עכשיו, טעים מאד.

      האכזבה האישית הכי גדולה שלי בשנה שעברה הייתה קלארו, של השף רן שמואלי. מה משמח היה לאכול שם יותר מפעם אחת בשנה החולפת, ולגלות מקום שלא שוקט על שמריו, עושה כמיטב יכולתו וגם מצליח להשתפר. קלארו חרטו על דגלם את קונספט הטרואר – אוכל שמגיע כולו מהאדמה המקומית ומשקף את איכויותיה. אלו המכירים את הטרואר המקומי, על מגבלותיו, מבינים היטב כמה גדול האתגר של שמואלי וצוותו. האוכל, שהרגיש בעבר בנאלי, הוא מגובש, משמעותי ונוכח הרבה יותר בחיך, אגב הקפדה חסרת פשרות על חומרי גלם. נעים היה לעקוב אחר השינוי הזה ומעניין יהיה להמשיך ולצפות בתהליכי העבודה שם גם השנה.

      לביקורת המלאה על מסעדת מלגו ומלבר
      לביקורת המלאה על מסעדת פאסטל
      לביקורת המלאה על מסעדת קלארו

      המאכזבת: דא, דא & דא

      מנות במסעדת דא דא ודא (ניב אהרונסון)
      דג במסעדת דא דא ודא (צילום: ניב אהרונסון)

      דא, דא & דא יושבת בלוקיישן הכי טוב שאפשר לדמיין בתל אביב, בכיכר היפה שבטבורן של שדרות רוטשילד. זה לוקיישן מנצח ששואב אליו קהל כמגנט רב עוצמה. המקום נפתח בתחילת האביב, והתהדר בניהול המקצועי של השף המצליח שרון כהן (שילה, קפה אירופה). זמן לא רב חלף מהפתיחה, וכהן עזב את הקבוצה. דא, דא & דא נראית כמו מקום שאיש לא מנסה להגיש בה אוכל ראוי, או לפחות סתם סביר. לוקיישן מושלם כמו זה מספק קהל שמגיע תמיד, לא משנה מה מגישים לו. קהל שבוי בעצם, כמו מרבית מסעדות החוף של ישראל המספקות אוכל רע לקהל השבוי הפוקד אותן. חבל שהתופעה הזו, שאינה אלא קונספט מלכודת התיירים המוכר, הגיעה אלינו השנה דווקא בחסות אנשי הלילה המנוסים המובילים את דא, דא & דא.

      לביקורת המלאה על מסעדת דא דא ודא

      סאגת יונתן רושפלד וארוחת ערב. מילים אחרונות בהחלט

      מנות במסעדת ארוחת ערב לונץ 13 (ראובן קסטרו)
      נקניקים במסעדת לונץ 13 (צילום: רובי קסטרו)

      מסעדת ארוחת ערב ברחוב לונץ, שנפתחה ונסגרה תוך מספר חודשים השנה ע"י יונתן רושפלד ועודד סיידא, הייתה אחד המהלכים ההזויים והמביכים לא רק בשנת האוכל האחרונה, גם בדברי ימי הקולינריה הישראלית בכלל. יש צורך בתמהיל יוצא דופן של מגלומניה, ציניות והיעדר שיפוט כדי להושיב אנשים ברחוב, על כסאות פלסטיק, ולגבות מהם 135 שקלים על לזניה ביתית פשוטה וסתמית ו-188 שקל על ניוקי צמחוני (כן, כן הגישו גם תוספות וסלט חסה עם האוכל. נו...).

      האלימות המילולית משולחת הרסן של רושפלד כנגד כל מי שהלין על הקונספט ועל הפער בין האוכל הסתמי לתמחור החריג; ההודעה הרשמית באינסטגרם על עזיבת תחום הבישול, ממנה חזר בו דקות לא רבות אחר כך; התביעה התמוהה נגד "הצינור" וערוץ 10; וסגירת המסעדה, אגב האשמת גורמים בתקשורת בכישלונה; כל אלו ועוד לא נראו טוב.

      רושפלד הוא אולי איש האוכל הכי כשרוני שצמח כאן אי פעם, רק שבהתנהלות שלו השנה היה הכול מלבד עיסוק מקצועי ורציני באוכל. לו עצר רגע מבעוד מועד להקשיב לפידבקים בתקשורת וניסה לחשב מסלול מחדש, ייתכן שהסיפור היה נראה אחרת. במקום בדק הבית המתבקש בחר רושפלד לפתוח ג'ורה מלוא הגרון באינסטגרם, רץ בכל הכוח עם הראש בקיר, והתנפץ. אנשים עם ניסיון כמו שלו לא אמורים לעשות טעויות כאלו.

      האחריות לסגירת ארוחת ערב מוטלת בלעדית עליו. הקונספט שבנה שם מופרך. אף תל אביבי לא ישב על כסא פלסטיק ברחוב וישלם כל כך הרבה כסף על ניוקי צמחוני רק כי רושפלד חתום עליו. מדובר בהיבריס, שטעות פטאלית בקריאת המציאות בבסיסו. עדת מלחכי הפנכה, "יצרני הבאזז..", שהיללה את המקום ברשתות החברתיות בימי הפתיחה, התבררה כמוליכת שולל, מתעתעת. הניסיון לשלב אגרסיה בבכיינות ולהאשים את העולם בכישלונו האישי אינו מכבד אותו ופוגע במוניטין שלו.

      בפרוס השנה החדשה אני מאחל בכל ליבי לרושפלד להתאפס ולחזור לעשות בשקט אוכל טוב.

      שנה טובה!

      לביקורת המלאה על מסעדת ארוחת ערב