לא פחות משלושה חודשים ניסיתי להשיג שולחן בנאיפה, המסעדה החדשה של נאיפה מולא. לא חושב שאני זוכר תקדים לדבר כזה במסעדה ישראלית. גם ל-OCD של רז רהב מחכים המון זמן בתור. אלא שזו מסעדה זעירה ממש ויקרה ממש, שיציאה אליה היא אירוע. נאיפה הוא מקום הרבה יותר גדול עם יומרות קולינריות מאופקות יחסית. הבאזז סביב המקום הוא, אם כן, באמת חסר תקדים.
ואיך בכל זאת השגתי שולחן? כשהבנתי שדרך הזמנה רגילה במערכת ההזמנות או בטלפון זה לא יעבוד, רשמתי את עצמי לכמה וכמה מועדים ברשימת ההמתנה, עד שיום אחד הגיע טלפון על שולחן שהתפנה.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
זה המקום לספר שאינני נמצא עם מעריציה של מולא. הפאזה שלה ב-L28 ז"ל - מסעדת פופ-אפ שנתנה בשעתו במה בת חצי שנה לשפים צעירים מתחלפים - הייתה לטעמי הפחות טובה מכולן. חשבתי אז שהאדפטציות המודרניות לאוכל הגלילי היו מאולצות וגסות משהו, ושהביצוע היה בלתי משכנע. לא הגעתי עם מי-יודע-כמה ציפיות קולינריות לנאיפה, לפיכך. תקוותי הייתה שבשלוש שנים וחצי שחלפו מאז הארוחה ההיא, מולא התקדמה והבשילה.
לחלל אליו נכנסה מולא לפני מספר חודשים חתיכת היסטוריה ששורשיה עוד בשנות השמונים המאוחרות, עם הקיוסק של שאול אברון. לאחר מכן פעלה שם, שנים ארוכות, בליני האיטלקיה. קשה להפריז במצוינות הלוקיישן, במרכז סוזן דלל שבנווה צדק.
החלל עצמו שופץ לבלי הכר וכולל מטבח פתוח שסביבו בר, חלל ישיבה גדול ועכשווי, שמרפרר לבוהו שיק, וחלל חיצוני סגור. אפשר להניח שכשיירגע חום האימים המסעדה תהיה עם הפנים לפיאצה הגדולה והיפה.
אי אפשר להפריז לא רק במצוינות הלוקיישן, אלא גם בגודל התעוזה של מולא, מגיבורות הכפר ירכא. פועלים בישראל כמה שפים כוכבים ערבים. כמעט כולם מעדיפים להתנהל בצפון. תראו את נשאת עבאס. תראו את חמודי עוקלה. טוב להם ונכון להם קל"ב ושיגיעו אליהם מכל הארץ, להבדיל מלפתוח מקום בתל אביב המאתגרת. מולא הולכת על כל הקופה, וגם זה חסר תקדים; לפחות בשנים האחרונות.
ארבע קטגוריות יש בתפריט - בצקים, ירקות, ים ויבשה. מנות הבצקים והירקות קטנות יותר. בים-יבשה יש גם מנות גדולות יותר. מבנה הארוחה, אם כן, מתרחק מהמבנה הערבי-גלילי הקלאסי ומיישר קו עם המקובל במסעדות בנות זמננו. גם הטכניקות שבהן עושה מולא שימוש משקפות אדפטציה מודרנית לבסיס המסורתי הקיים.
התחלנו עם טרטר טונה (68 שקלים) ושיפוד כרוב (62). בטרטר נוספו לקוביות הטונה האדומה הקצוצה תפוחי אדמה שלוקים בחמאה, פיסטוקים, גרידת לימון והולנדייז יוגורט. זו הייתה מנה קטנה ונעימה שלא כיוונה גבוה אבל נשמרו בה איזונים נכונים בין עוצמה לעידון וטעמו הבסיסי של הדג לא זכה להשתלטות עוינת, ונשמר.
מתחת לשיפוד הכרוב הצלוי באש היו רוטב אחו בלנקו, בהרט ושמן עשבים, ורוטב צ'ימיצ'ורי עלי גפן. מעט חתיכות הכרוב נצרבו במדויק, הרטבים היו חביבים ויצרו יחדיו סינרגיית טעמים מתונה ונעימה. אלו היו שתי מנות פתיחה חביבות שהיוו אקורד פתיחה סימפטי לארוחה. אילו הגעתי עם רף ציפיות גובה, ייתכן שהייתי מתאכזב. כמי שלא ממש ציפה, זה היה חביב.
המשכנו לשישברק דגים (112). זו כבר מנה שמעלה הילוך בג'גלינג שבין הערבי מסורתי לעולמות תוכן אחרים. כיסני השישברק מולאו בקרעי פיתה ועגבניות שרופות. הם היו נתונים במה שהתפריט מכנה מרק בויאבז עם מעט נתחי פורל ושמן עשבים.
גם זו הייתה מנה לא גדולה. הכיסנים עצמם היו מוצלחים - הן באיכות הבצק והן במלית. המרק היה חביב אבל ללא ספק חסר בו מימד עומק של טעמי ים. מעט פילה הפורל יובש מעט והסך הכול סחב למנה רבת יומרה, לא רעה ובוודאי טובה הרבה יותר מזו שפגשנו לפני שלוש וחצי שנים ב- L28.
פאטה שפונדרה (112) וירוקים (58) היו המנות הבאות. על בסיס מסבחה מבוססת גרגירי חומוס וחצילים עם קרעי פיתה וחמאה חומה הונחו נתחי שפונדרה צלויים. הבשר עצמו היה מועט ממש אבל טעים ממש. כל מה שמתחתיו היה בקושי בסדר. יש מספיק מקומות שתמצאו בהם גרגירי חומוס במצב מרשים יותר. החמאה החומה הוסיפה מימד מודרני מערבי אבל סך הכול תחתית המנה לא עשה את זה.
לא נהנינו כלל ממנת הירוקים שכללה מיני ירוקים עם נגיעת יין, לימון ואבן יוגורט מגוררת. זה היה חמוץ מדי עם מקדם איזון נמוך ממש.
בסבוסה מלבי (52) הייתה מנת הקינוח. היא התבססה על עוגת הסולת המסורתית עם קרם מלבי וגלידת יוגורט והייתה מעט מתוקה מדי אבל לא רעה רעיונית וביצועית.
נו, נאיפה התקדמה מאז הקדנציה הבלתי בשלה בעליל שלה אז? ללא ספק כן. אז מדובר היה באוכל לא טוב, היום הוא לא רע. האם יש הצדקה כלשהי לבאזז יוצא הדופן? ברור שלא.
נאיפה כשרונית, אין על כך עוררין. אבל היא גם לא חפה מיומרנות כשבסיס היכולות והביצוע שלה עדיין אינם עומדים בקנה אחד עם היומרה והפאסון.
אל תטעו, 464 השקלים (לפני שתייה ושירות) שהשארנו, סכום הנתפס לכאורה כמאופק במסעדה בימינו, כוללים די הרבה מנות אבל לא המון אוכל. המנות קטנות.
ואחרי שאמרנו את כל זה, יש לציין שנאיפה הוא מקום נעים עם אוכל שרובו לא רע בסך הכול, ללא נפילות של ממש. זה נהדר שמסעדה שבסיסה ערבי ואינה שייכת לז'אנר החומוס-שישליק מתיישבת בתל אביב. הלוואי כאן עוד כאלו. ונאיפה, יש לקוות, תמשיך ותתפתח. יש להניח שזה ייקח זמן.
נאיפה, יחיאלי 4 (מרכז סוזן דלל), תל אביב