שבועות ארוכים של מחסור בשמנת מתוקה אולי נבלעו ברצף המסחרר של כותרות חדשותיות שליליות, בבחינת הקצפת המתוקה שאינה יכולה לעשות כעת יותר מדי רעש, אבל המצוקה ניכרת, לפחות במטבח. ואם הזמנים האלה מלמדים אותנו משהו, הרי שהוא הצורך הבסיסי בקצת מתוק, בקרם שאולי יצליח לסיים את היום הזה.
אז מה עושים, בעצם? כלומר, חוץ מלנדוד בין סופר לסופר ולפעול כאילו היינו במחתרת הצחורה, לסחור בקופסאות הנוזל הסמיך ולקוות שהטיפ שנתנו לך אכן יצליח להשכיח, ולהחליף.
החדשות הטובות הן שיש פתרון. אפילו מושלם. כמעט מושלם. ובתקופה הזאת זה כל מה שמעניין אותנו.
שמנת היא החלק השומני של החלב שמרוכז על ידי סיבובו בצנטריפוגות כדי לקבל תכולת שומן של 32% ומעלה. מעבר לשומן (שברובו רווי, כמובן) תמצאו בה כמויות שוליות של פחמימות וחלבונים, וגם הרבה חומרים מתחלבים ומייצבים (חלקם מוספים במהלך הייצור), שנותנים לה את הסמיכות והגוף שבסופו של יום מעשיר כל מאפה שאליו היא מצורפת.
על פי עז תלם, חלב קוקוס יכול להחליף שמנת מתוקה כמעט בכל מתכון, והוא כמובן עושה עבודה מצוינת בתבשילי קארי אסיאתיים, מרקים וקינוחים.
על המדפים - כבר ממש לא בחנויות המתמחות, כמו פעם - ניתן למצוא מי קוקוס, נוזל קוקוס, חלב קוקוס וקרם קוקוס. כולם מופקים מ"בשרם" של האגוזים המפורסמים, שמופרדים מהקליפה הקשה, נטחנים ומושרים בתהליך שנועד למצות את כל השומנים, החלבונים, הסוכרים ושאר החומרים המזינים שהאגוז מכיל. כאן גם מגיע החלק הכי קשה בסיפור הזה, שגם הוא קל למדי.
ההבדל הקריטי בין המוצרים הוא אחוז השומן שלהם - קרם יכיל הכי הרבה שומן, חלב ונוזל יכילו פחות ומי הקוקוס אמורים להכיל הכי פחות שומן - אם כי השוק מעט פרוץ וההגדרות שלו ערטילאיות, כך שבהחלט ניתן למצוא נוזל קוקוס עם תכולת שומן של קרם, או מי קוקוס עם תכולת שומן של חלב.
סחלב ביתי חם ב-10 דקות עבודה (כן, ללא שמנת מתוקה)
כדי לצאת מהתסבוכת הזאת, כדאי להסתכל על כמות השומן ברכיבים התזונתיים - קרם יכיל 24% שומן ומעלה, חלב ונוזל קוקוס 10-24%, ומי הקוקוס פחות מ-10%. עדיף, אם כך, ללכת על קרם הקוקוס, כי אותו אפשר לדלל בבית עם קצת מים ולהגיע לאותו מרקם ואיכות של מוצרי הקוקוס האחרים.
את מוצרי הקוקוס אפשר לשלב בכל מתכון שמכיל שמנת מתוקה, מלבד אלו הדורשים הקצפה. למעשה, אם לוקחים שמנת מתוקה ומוצר קוקוס בעלי אותו אחוז שומן, מגלים שמוצר הקוקוס סמיך יותר, ולכן במתכון לרוטב פסטה שדורש שמנת מתוקה 32% אפשר לשים במקום נוזל קוקוס עם 17% שומן, ולהגיע לאותו מרקם ולאותה תוצאה.
מעבר לפסטות, הקוקוס מככב גם במטבח האסייתי על התבשילים והמרקים שלו. הוא סופג טעמים ותבלינים, ופעמים רבות מעדן את הקיק של הצ'ילי, למשל.
גם בקינוחים התחליף הזה עובד. אפשר להכין מחלב קוקוס מלבי מצוין, פנקוטה נהדרת אבל גם קרם פטיסייר וקרם אנגלז קלאסיים יותר, שיקבלו את אותו מרקם של המוצר החלבי, ואפילו יהיו פרווה לחלוטין. קינוח הטפיוקה של המטבח התאילנדי, כמובן, מוכן על בסיס פניני טפיוקה, קרם קוקוס, סירופ סוכר, פירות טריים וקרח. זהו.
וקצפת?
קרם קוקוס לא יעניק קצפת יפה כמו שמנת מתוקה, אבל אחרי לילה במקרר, השומנים שבו יתקשו מעט ויעלו לפני השטח, ואת החלק הזה אפשר להקציף ביחד עם סוכר, ולקבל קצפת בדיוק כמו עם שמנת מתוקה.
האגף שבו החלפת שמנת מתוקה במיץ תפוזים, חלב או מים תעבוד הכי טוב הוא המאפים הבחושים - מאפינס, עוגות ופנקייק, למשל.
במאפים אלו השמנת היא שחקנית המשנה לקמח ולביצים, והם מכילים שומן ממרכיבים אחרים בתערובת. לכן, החלפת השמנת בחומר על בסיס מים לא יגרור פער משמעותי מהמקור.
המאפים הללו מסתמכים על שילוב של עמילנים (קמח, ברוב המקרים) ובדרך כלל גם ביצים, כדי להתייצב ולקבל את המרקמים שאנחנו אוהבים. במרבית התערובות האלו גם מוסיפים שומן ישירות לתערובת, בצורה של שמן רגיל או חמאה מומסת. כששמנת מתוקה נכנסת לבלילות, התפקיד שלה הוא שולי יחסית. היא תורמת את הנוזלים שלה ואת השומנים, והופכת את התוצר הסופי לעוד קצת יותר קרמי וכייפי לאכילה.
כשמחליפים אותה באחד מהנוזלים הללו - מיץ תפוזים, חלב או מים, ביחס אחד לאחד - מקבלים את הנוזלים ואת טעמם (למשל, חמיצות של המיץ), והם ישתלבו טוב עם העמילנים, הביצים, השמן והסוכר שגם ככה בבלילה.