פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      לא תמר ולא הודי

      יש לו טעם מרתק, מתוק וגם חמוץ בטירוף והוא יוסיף טעמים לממולאים, מוקפץ ותבשילי בשר. כל מה שרציתם לדעת על התמרינדי ולא העזתם לשאול

      תמרהינדי (ShutterStock)
      חריג מפתיע. תמרינדי (צילום: shutterstock)

      תמרינדי (או תמרהינדי) הוא אחד מהחריגים המפתיעים של עולם הצומח. שמו מטעה: הוא לא תמר, והוא גם לא הודי (לפחות לא במקור). הוא מתוק אבל גם חמוץ בטירוף, ויש לו טעם מרתק שקשה להסביר. היום נכיר אותו קצת יותר טוב.

      התמרינדי הוא בן משפחה חריג מאוד למשפחת הקטניות, שגדל על עץ גבוה (18 מטרים לפעמים) ולא בשיחים או צמחים מטפסים כמו רבים מבני משפחתו. הוא גדל לראשונה באפריקה לפני כמה אלפי שנים, ועם הזמן נדד לאסיה וארצות ערב בכלל והודו בפרט. למרות שהוא עדיין גדל פרא במדינות כמו טנזניה וסודאן, הפירוש המילולי של שמו הוא אכן "תמר הודי" שהוענק לו על ידי סוחרים ערביים, שקיבלו את הפרי אחרי שעשה את הסיבוב דרך הודו. העץ גדל בר גם באי המפורסם מדגסקר, ויש זני למורים שפרי הצמח הוא מקור התזונה העיקרי שלהם.

      חמיצות מבורכת

      בדומה לקטניות כמו שעועית ואפונה, פירות עץ התמרינדי גדלים בתרמילים. התרמילים האלו מקבלים צבע שחום כשהם מבשילים ובתוכם יש פולפה (ציפה) ששומרת על הגרעין. הפולפה הזו היא מקור הטעם של התמרינדי – היא מכילה כמעט 20% חומצה (חומצה טרטרית, סוג שניתן למצוא גם בענבים ובננות), 30-50% סוכר והשאר מים. הכמות הגבוהה של החומצה בו מאפשרת לפרי להישמר ולא להתקלקל זמן רב מאוד. בחנויות אסיאתיות וחנויות טבע (וגם בדוכנים בעיר העתיקה בירושלים) תוכלו למצוא את הפרי מיובש בשלמותו, או בצורת ממרח.

      את הממרח הדביק (והחמוץ בטירוף) מומלץ למהול במים ואז להוסיף למנות או תבשילים, ואת הפרי המיובש משרים מספר שעות במים כדי שיתרכך – ומשתמשים גם בנוזלי ההשריה. אני מוצא את הממרח נוח והרבה יותר זמין לעבודה שוטפת. ברגע שתכניסו אותו אליכם למטבח, תגלו מרכיב רב עוצמה, שיכול לתת למנות משיכה מסתורית וטעם מיוחד, שחומרי גלם מעטים מתחילים לייצר. שימו לב להשתמש בו במשורה.

      כוכב הודי

      התמרינדי נמצא בשימושם של בני האדם בעיקר בהודו, על שלל מטבחיה האזוריים והמגוונים. כמו המנגו, הוא משמש להכנת ממתקים חמוצים מתוקים, מינים שונים של צ'אטני – תערובות חמוצות ומתוקות שמוגשות ביחד עם לחם או משמשות כבסיס למנות אחרות, וכן משמש לתיבול והוספת אופי לתבשילי קארי צמחוניים. עוברים את הגבול ומגיעים לתאילנד, שם התמרינדי מרכיב חיוני במנת הדגל הלאומית: פאד תאי, אבל לא רק. חמיצותו מצטרפת או מחליפה את זו של הליים (שבו בעיקר חומצה ציטרית) במרקים שונים, תבשילי קארי, רטבים לדגים מטוגנים וגם בסלטים, כמו הסלט המסקרן יאם סומו (Yam som-o), שמכיל פומלה, אנשובי מיובשים ופריכים בטיגון עמוק, בוטנים קלויים, רוטב דגים ומיץ תמרינדי.

      את התמרינדי תוכלו לטעום גם בצד השני של העולם, במקסיקו, אליה הגיע קצת אחרי הכיבוש הספרדי. במטבח המקסיקני משתמשים בו במיץ פירות מרענן שנקרא אקווה פרסקה, או כבסיס למינים מסוימים של מולה – רוטב העל של המטבח הזה, שמכיל גם שוקולד ומיני צ'ילי. כאן, במזרח התיכון, התמרינדי משמש בעיקר להכנת משקאות מרעננים וכן לתיבול רטבי קציצות.

      מוקפץ תאילנדי אותנטי (נמרוד סונדרס)
      מרכיב חיוני במנת הדגל הלאומית. פאד תאי (צילום: נמרוד סונדרס)

      הרוטב של מחוז וורסט

      הבריטים למדו להכיר את התמרינדי בזמן ששלטו בהודו. מתישהו באמצע המאה ה-19, מתכון לרוטב מתובל שעושה בו שימוש התגלגל לידי שני רוקחים בריטיים בשם ג'ון ווילי לי ו- ויליאם הנרי פרינס. המתכון, שככל הנראה הובא לבריטניה על ידי המושל לשעבר של מחוז ווסטר Worcester (המקורות ההיסטוריים אינם החלטיים בנושא) קרא לערבב תמצית התמרינדי ביחד עם מולסה (עוד תוצר של האימפריאליזם הבריטי), אנשובי, חומץ לתת, חומץ אלכוהול סוכר, מלח ועוד תבלינים. התערובת הייתה כל כך חזקה שהם השאירו אותה בחבית במרתף כי חשבו שאף אחד לא יקנה אותה. עברו מספר שנים, וכשטעמו אותה גילו שהתערובת תססה, התרככה, והפכה ללא רעה בכלל. הרוטב שרקחו הרוקחים כבש במהרה את השוק, ושימש לתיבול בשר טחון, תבשילים, קטנים, רטבי ברביקיו, דגים ועוד.

      עוד בנושא:
      לכל הטורים של ההיסטוריה של האוכל
      מתכון לפאד תאי המקורי
      קולורבי בגריל עם ויניגרט תמרינדי וליים