אבי אפרתי מסכם את תשע"ח

השנה שחלפה הייתה מהעגומות שידעה המסעדנות הישראלית מאז ומעולם. כן, כמו קודמתה, גם היא. הענף במשבר. עוד ועוד מסעדות נסגרות. ברקע ישנה חקיקה דרקונית שהופכת את חיי המסעדנים לקשים עוד יותר משהיו, מחירי חומרי גלם שעולים וחוסר יציבות עצום בהרגלי הבילוי של הסועדים. העננה הזו, המרחפת מעל הענף כבר זמן רב, גורמת ליזמים לחשוש. מסעדות כן נפתחות, אבל הפחד להעז, לגעת בקולינריה אמיתית, מחלחל לכל פינה. רוב המסעדות שנפתחות הולכות על אוכל מובן מאליו, בנאלי, גנרי.
היו גם מספר אלומות אור השנה. הן מצוינות ברשימה זו, שהבחירות בה מבוססות על מסעדות חדשות שנפתחו בשנה החולפת. לצידן היו המון פלופים. לא כולם כאן אבל מהמשמעותיים שבהם לא ניתן היה להתעלם. נותר רק לקוות שיפה ושונה תהא השנה. חג שמח!

בעידן בו כל מקום חדש שנפתח מנסה להתרחק ככל יכולתו מקונספט המסעדה האמיתית, קפה נורדוי החדשה היא משב רוח מרענן. מסעדה-מסעדה, עם מלצרים בפפיונים, שנדליר גדול בתקרה, ואוכל אמיתי, מושקע ולא מחופף. הפרויקט הנוכחי של קבוצת דה, דה & דה (שבבעלותה גם בר א - וין), בהובלת שף הקבוצה - עינב אזגורי, הוא מפגן אהבה לקולינריה שורשית, לא יומרנית אבל עמוקה ואמיתית. אוכל צרפתי, איטלקי וספרדי קלאסי בבסיסו, עשוי ללא קיצורי דרך, נשען על חומרי הגלם היותר טובים שיש ומוגש בפשטות נטולת יומרות. יש מי שהתמכרו לפוזת הכפיים והצ'ייסרים הריקה של המסעדנות התל אביבית, ולא מבינים על מה המהומה. המנות שם, הרי, לא מצולחתות. מי שיודע להכיר באיכויות הגלם של אוכל כשהוא נקי, אמיתי וישיר, ללא חנחונים מיותרים, עף. נס בעיירה, לא פחות.

לביקורת המלאה על קפה נורדוי

המסעדן עלי גרוסמן, האיש שהביא לתל אביב וישראל את בשורת האוכל היפני בשנות התשעים עם מסעדת טקמארו, חזר השנה משנים ארוכות מאד ללא פעילות. שיראטויה, היפנית החדשה שפתח בחלל בו פעלו בשעתו המזללה וכתית של מאיר אדוני, פועלת בקונספט האיזקאיה - בר אוכל עם הרבה מנות קטנות, אותן אוכלים לאט, בבילוי ארוך, לצד אלכוהול. זה קונספט שעומד בניגוד גמור לז'אנר היפניות המוכר כאן, המושתת על מגשי ענק דמויי ספינות של סושי וסשימי. סושי הוא רק אלמנט, לא ממש מרכזי, בתפריט של שיראטויה. חומרי הגלם כאן טובים מאד, הטיפול בהם מאופק וסולידי במתכוון, האוכל טעים והמקום נעים-נעים. שיראטויה הגיעה כדי ליצור שינויים בהרגלי הצריכה של המסעדנות היפנית בארץ. גרוסמן כבר עשה את זה פעם בעבר, כששידך את המטבח היפני לישראלים. נחזיק אצבעות שהמיזם הנוכחי יישאר כאן לאורך זמן.

לביקורת המלאה על שיראטויה

מיוגב ירוס נהנינו, מאד, בקדנציה הארוכה שלו במל ומישל - האיטלקית הצנועה והמושקעת. הפרק הבא בקריירה שלו היה כשהוביל את פרויקט ליטל איטלי במתחם שרונה. באף אחת משלוחות הקומפלקס המגלומני ההוא, שקרס בסופו של דבר, לא ניתנה לירוס האפשרות לבטא משהו מיכולותיו הנאות. האוכל שהוגש בהן היה מהסוג הגנרי. בהוטל דה ויל, המקום החדש שפתח הקיץ, יחד עם קבוצת "מאנקי ביזנס", ירוס חוזר לעשות אוכל אמיתי. התפריט משקף מטבח ביסטרו צרפתי עדכני, שמגיש מנות קלאסיות בטכניקות מודרניות. טעים בהוטל דה ויל. בקלות ניתן לחוש בכישרון, בניסיון ובטאץ' הרבים שלו. כדי ליהנות מהאוכל שם ללא הרעש העצום המתהווה בהוטל דה ויל בשעות הערב היותר מאוחרות, כדאי וצריך להגיע בשעות בין הערביים. כיף שירוס כאן שוב. התגעגענו.

לביקורת המלאה על הוטל דה ויל

המון ציפיות קדמו לפתיחתה של מסעדת זאדה, במלון הבוטיק המפונפן דריסקו, במושבה האמריקאית ביפו. הלוקיישן מושלם, ההשקעה עצומה והציפיות מהמסעדה העות'ומאנית החדשה, אותה מוביל השף שחר ביטון, היו גבוהות מאד. המון כוונות טובות ומאמץ ניכרים בזאדה, אבל נכון לכרגע האוכל שם בינוני מידי, ולפיכך מאכזב. זו לא אכזבת השנה, בעיקר כי פה ושם ניתן היה לחוש בפוטנציאל המתקיים בזאדה, שבעתיד אולי יתממש. צריך לקוות שבשנה הבאה נגלה זאדה ממוקדת יותר, מעניינת יותר וטעימה יותר.

לביקורת המלאה על זאדה

מעטות המילים בשפה העברית שמסוגלות לתאר את התדהמה והפלצות שמעורר מדריך המסעדות "גו מיו ישראל 2018". גם היום, כמעט שלושה חודשים מאז הושק, העיון בו מייצר תחושה של תדהמה, של מפגש עם ביזאר. מדריכי מסעדות מסדר הגודל של "גו מיו", "מישלן", "דה גוד פוד גייד" הבריטי או "ריסטורנטי די איטליה" מארץ המגף, הם כאלו שמבצעים חריש עמוק ויסודי במקום אותו הם מסקרים. החלוקה המתקיימת בהם לקטגוריות הגיונית. על חלק מפסיקותיהם אפשר אולי לחלוק לעיתים ויש מקומות שהם מפקששים אבל הסה"כ אמין, ראוי ו"עושה שכל". "גו מיו ישראל 2018" הוא חלטורה מביכה, שככל שמעיינים בה עוד מעכלים יותר ויותר את גודל הבושה. חלוקת הקטגוריות בו מופרכת, שפע מסעדות חסרות בו ורוב פסיקותיו מגוחכות באופן שמעלה ספק לא רק לגבי ההבנה של הסוקרים את ענף המסעדות בישראל, אלא גם לגבי הבנתם באוכל בכלל. מבחינת סצנת המסעדות המקומית אין מדובר בשירות טוב, זהו שירות דוב.

לביקורת המלאה על גו מיו

לשף ויקטור גלוגר מניות רבות בסצנת המסעדות כאן. הוא עבד, בהצטיינות יתרה במסעדות רבות בעבר, והחל מ-2001 הוביל ביציבות את מסעדת הים קלואליס באזור הבורסה ברמת גן. קלואליס, שנסגרה ב-2017, לא הייתה בדיוק מסעדת פיין דיינינג אבל מותגה כיוקרתית ויקרה והאכילה רוזנים ושועים. גלוגר, שהבין שעידן היוקרה חלף לבלי שוב, סגר את קלואליס כדי לפתוח את הולה, בחלל בו פעלה קודם לכן רפאל של רפי כהן. במקום מטבח יוקרתי ויקר, הולה נבנתה כבראסרי יומרני פחות ויקר פחות. מצער היה לאכול שם, קצת לאחר הפתיחה. ברור היה שגלוגר מאד לא רוצה שהמקום החדש יהיה דומה לקלואליס. מה הוא כן רוצה? זה היה קצת פחות ברור. הקונספט נראה לא מגובש, יש ניסיון לפנות לכו-לם שלא באמת לוכד אף אחד, והביצוע הרבה פחות מבינוני. נראה שמי שהצטיין באוכל גבוה, קצת הולך לאיבוד כשהוא מנסה להתחבר לאוכל יומיומי יותר. צריך לקוות שבהולה ישכילו לעדכן גרסה בהקדם. ברור שלגלוגר יש לא מעט מה לתת, רק לא בפורמט הזה.

לביקורת המלאה על הולה

גם השנה האחרונה כללה המון סגירות, חלקן מתבקשות וחלקן מצערות ביותר. בין המצערות נמצאות מאייאר, אותה הוביל אוסאמה דלאל וביסטרו נח, בה בישלה עינב ברמן. במאייאר סיפק דלאל, בליבה של העיר הלבנה, אוכל ערבי עכואי, עם נגיעות יצירתיות גבוהות ומלבבות. בנח הצליחה ברמן לקחת את קונספט הביסטרו לביטוייו היצירתיים יותר, ברמת ביצוע מרשימה. בשני המקרים מדובר במסעדות שהאוכל בהן היה אישי, מושקע, מקורי. שתיהן עמדו כאנטיתזה לגנריות הבנאלית האופיינית למסעדות הפועלות כאן. הן דלאל, שנראה היה שהבשיל מאד בתקופה שקדמה לסגירת מאייאר; והן ברמן, שתמיד טעים וכייף לאכול אצלה, חסרים בתמונה הקבוצתית וצריך לקוות שנשמע מהם בשנה הקרובה.