בלי מסעדת השנה: אבי אפרתי מסכם את תשע"ז במסעדות

כתיבת סיכום השנה הפעם הייתה המדכדכת ביותר הזכורה לי זה שנים. העיון ברשימת המסעדות שנפתחו בתשע"ז, ובביקורות עליהן, מצער במיוחד. זו הייתה שנה רעה למסעדנות הישראלית. בוודאי הרעה ביותר בעשור האחרון. הדברים אמורים הן לגבי האיכויות והן מבחינה כלכלית. המון מסעדות בינוניות ורעות נפתחו. יותר מדי מסעדות נסגרו.

בכל השנים האחרונות בחרתי את "מסעדות השנה" בקטגוריות שונות, מקרב המקומות שנפתחו בשנה זו. תשע"ז מסתיימת מבחינתי ללא מועמדות בקטגוריית "המסעדה הכי טובה שנפתחה השנה" ובקטגוריות הצטיינות נוספות. על תואר "המסעדה הרעה שנפתחה השנה" התחרו, לעומת זאת, מועמדות רבות מדי, שלא לדבר על קטגוריית "המסעדה הסתמית".

בין ריפאבליק הדהויה, מאפו התמוהה, A23 העגומה, אברטו המוחמצת , אחוזת בית 3 טובת הכוונות אך ההזויה, באנה נטולת העוקץ ואסיה, שסובלת מיותר מידי גוונים של רישול; נפתחו גם כמה מקומות ראויים. הפרופורציה שלהם באוקיינוס הסתם זעירה. כאלה הם יא-פאן, הירו וקאב קם.

המכנים המשותפים המשמעותיים בין שלושת המקומות הללו אינם קשורים בכך ששלושתם ממוקדים באוכל אסיאתי. מה שמחבר באמת בין יא-פאן, הירו וקאב קם קשור קודם כל בעובדה שמאחוריהם עומדים שפים/מסעדנים מקצוענים ומנוסים. על יא-פאן חתום מקצועית יובל בן נריה (טאיזו). על הירו ישראל אהרוני וקאב קם שייכת ליריב מלילי (בית תאילנדי). לשלושתם, מעבר ליכולות הבלתי מוטלות בספק בתחום הקולינריה גם קילומטראז' מסעדני ברור. אהרוני היה ממיילדי סצינת המסעדנות של תל אביב. מלילי מנווט מסעדה מוערכת ומצליחה למעלה מעשרים שנה.

המכנה המשותף האחר ליא-פאן, הירו וקאב קם קשור במתינות היומרה שלהן. טאיזו של בן נריה היא מסעדת שף מושקעת. יא-פאן שלו לא מנסה להיות יותר ממסעדה שכונתית צנועת יומרה. היא עושה את שלה היטב, ללא רבב, אבל לא באמת מכוונת גבוה. הירו של אהרוני היא ראמן בר, לא פחות אבל גם לא יותר. האווירה בה עדכנית ומגניבה אבל האוכל בסיסי. קאב קם הוא בר. יש בו וייב מהמם, דרינקים וגם אוכל וברור שמדובר באחד המקומות שהכי כיף לבלות בהם, אבל בהצהרת הכוונות שלו, אין הוא מתכוון להתחרות בבית תאילנדי. לו שכן בצמידות למסעדת האם הוא כנראה היה ה"נקסט דור" המגניב שלה. גם יא-פאן הוא הביסטרו של טאיזו.

שתי סיבות לכך שתשע"ז היא שנה נטולת "מסעדת השנה": הראשונה קונקרטית - למעט המסעדות הראויות שנפתחו בה לא הייתה, כאמור, כל כוונה להיות "מסעדת השנה", גם אם האנשים העומדים מאחוריהן העמידו מקומות מקצועיים וטובים בהחלט. ביסטרו מתון יומרה, בר פאנקי מז'אנר "נקסט דור" וראמן בר, טובים ככל שיהיו, שייכים לקטגוריה אחרת.

סיבה שנייה ומשמעותית יותר, קשורה להיבטים עמוקים של התרבות והמציאות כאן. הרדידות , השטחיות והעדריות הישראליות לא נולדו אתמול אבל בתשע"ז הם ניכרו בכל חלקה טובה מהאוויר שאנו נושמים כאן יותר מתמיד. באקלים כה אגרסיבי, שבו מקוריות, ייחוד וניואנסים הם בבחינת ערך מגונה ואבוי למי שחושב אחרת, הפופוליזם וקול ההמון הם שנותנים את הטון.

לא, המסעדנים והשפים בישראל הם לא תואמי מירי רגב, בטח שלא אידיאולוגית; אבל הסיטואציה הכלכלית הכל כך קשה, שבה תחת כל עץ רענן, בכל מקום, נסגרת עוד מסעדה, מביאה יזמים ומסעדנים לכוון נמוך יותר ויותר, בחיפוש נואש (ונכזב) אחר הסועד הגנרי. חד וגם חלק: סצינת המסעדות הישראלית אמנם התפתחה, אבל רף הבסיס של הסועד הדמיוני אליו מכוון המסעדן המקומי ירד פלאים. מתוך אילוץ ולא מתוך בחירה אמנם, אבל ההתבהמות הגיעה גם לכאן. כפיים!

הפיין דיינינג בישראל נראה כבר שנים כמת מהלך. נשימתו הרשמית הלפני אחרונה נרשמה לפני כשנה וחצי, כששלום מחרובסקי, בעליה של מול ים, הודיע שהמסעדה לא תיפתח מחדש לאחר השריפה שכילתה אותה, ביולי 2014. הנשימה האחרונה נרשמה רשמית לפני מספר חודשים, עם סגירתה של רפאל. סיפור נפילתו והסתבכותו של רפי כהן הוא אולי העצוב ביותר הזכור כאן מעולם. במיטבה, עם רפי על הסוס, והיו מספיק שנים כאלה, רפאל הייתה מסעדה נהדרת, מהטובות שפעלו כאן. פרק הגסיסה הממושך (והמיותר) של המסעדה לא הוסיף לתהילת עברה אמנם אבל כדאי וצריך שנזכור בהערכה רבה, את המשקל הסגולי, הצבע המיוחד והמצוינות שהפגין רפי כהן לאורך שנים. זו לא פחות מטרגדיה.

סצינה בלי מסעדות יוקרה גבוהות, כאלה שחולמים עליהן ומשתמשים בהן כמגדלור וכסמן, היא סצינה בלי אופק. בסצינה ללא אופק, דחף החיים, הליבידו, מדוכא. דיכוי זה מחלחל בהכרח לכל שאר רבדיה, גם אלו היומיומיים יותר. לא חייבים לאכול אחת לשבוע ביצת פברז'ה, אבל העובדה שיש מסעדה שמשקיעה את כל המשאבים הטכניים בהפקתה, כמו מול ים בשעתה, היא אחד ממנועי הקיום היותר משמעותיים לשפים וטבחים צעירים. מנוע הקיום הזה איננו כאן.

אחרי מול ים ורפאל וסגירתה של כתית נותרנו עם מסעדה אחת ויחידה שעושה בהצלחה אוכל גבוה באמת, כזה ששווה כוכב מישלן אחד לפחות, לפרקים גם שניים: פרונטו, של השף דייויד פרנקל (בחלק התפריט היצירתי מודרני שלה – 'פרונטו אקטואל' ולא האיטלקי המסורתי). יוסי שטרית מכוון גם הוא גבוה מאחרים במשייה, הלל תוואקולי עושה זאת בפאסטל ומוטי טיטמן במלגו ומלבר. אבל גם שלושת האחרונים, כל אחד מהם מצוין ומוקפד בדרכו ולשיטתו, לא מכוון לפיין דיינינג של ממש. את זה, נכון לכרגע, עושים רק בפרונטו. וישנו גם הסטייק האוס הדסון, אותו מיצב בשנים האחרונות מתן אברהמס כרמה בפני עצמה בכל הנוגע לבשר.

מה בכל זאת עובד? נו, ברור. "בפיתה", המבורגרים, שווארמה, שיפודים - "מה שהעם אוהב"; ומסעדות גנריות, כאלו שמכוונות למכנה משותף רחב ולאף אחד בהן לא משנים באמת הניואנסים, העיקר להאכיל המונים.

בהיעדר מסעדות "קו ראשון", ולנוכח השממה הניכרת במסעדות ההמון הגנריות, נותרו לפודיז רק המקומות הקטנים, האישיים, אלו שאינם מיועדים לרבבות. שם יש עדיין אוכל טוב מאד ומצוין, מחוץ למיינסטרים, חבל רק שמעטים יודעים להעריך את זה. כאלו הן החלוצים 3, דוק, ברוט, טשרניחובסקי 6, וגאריג למשל. קטנות, אישיות, לא ממותגות, מוצלחות מאד ומיועדות ליודעי ח"ן. שתי יוצאות הדופן ברשימה זו הן סנטה קתרינה (תומר אגאי) ובר א וין (עינב אזגורי), שה-DNA הגסטרונומי שלהן אמנם אישי וארטיזנלי אך מיקומן והאווירה המתקיימת בהן הפכה אותן להצלחה של ממש, וטוב שכך.

הנה רשימה חלקית של מסעדות משמעותיות שנסגרו השנה: רפאל, כתית, מזללה, טוטומה, לוקה ולינו, יהלומה בנמל, סרדיניה, אחוזת בית 3, קפה אל נור, בינדלה, קלאש, זכאים. חלקן נפתחו ונסגרו ממש השנה. לא כל המקומות שנסגרו מצדיקים, בפרמטרים של איכות וחשיבות לסצינה, טקס קריעה רשמי ופרידה המלווה באבל. אבל מאחורי כל אחת מהמסעדות הללו, טובות יותר ופחות, עמדו משקיעים שהפסידו הון וצוות מקצועי שניסה לתת את מיטבו. תשע"ז הייתה שנה שבה פתיחת מסעדה חדשה נעשתה עניין ריסקי עוד יותר מאי פעם, וזה עצוב, עצוב מאד.

הרבה ארוחות רעות הנחילה לנו תשע"ז. גם בשנים שלפניה שבענו מספיק מרורים במסעדות כאן. בכל זאת, לא זוכר מתי אכלתי כל כך רע כמו ב-416 הטבעונית, שנפתחה השנה ברחוב הארבעה בתל אביב. הניסיון לייצר חוויית סטייק אנטרקוט, שווארמה ושאר חלבונים מן החי מחלבון חיטה, הוליד את אחד מאירועי האכילה הביזאריים, הזכורים לי זה שנים. במקום ללכת עם הטבע ולייצר אוכל טבעוני טעים מחומרי הגלם המותרים בז'אנר – ירקות, עשבים וקטניות למשל, הלכו ב-416 כנגד הטבע. אם מצרפים לזה יד רעה מאד ורמת הקפדה ירודה, מקבלים את אחד המיזמים הכי מופרכים שהיו כאן מזמן וחוויית אוכל קשה. באנה, הטבעונית האחרת שנפתחה השנה, אמנם לא הבריקה אבל לא סיפקה חוויה כה הזויה ומעוררת נוגדנים כ-416.

מתחרה רצינית למעמד המקום הרע של השנה היא מתחם אמריקה, שנפתח בבית ציוני אמריקה. צביקי עשת, מסעדן נמרץ, רב פעלים והצלחות, פתח תמנון קולינרי רב זרועי ומרובה חללים. המון פאן, המון שמחה ויופי של אריזה, רק שהתוכן כה מחופף וגרוע שקצת קשה, לפחות למי שכן מעניין אותו מה הוא אוכל, ליהנות מכל זה.

ומה עם קליפסו? כבר אמרנו כאן: לא יהיה כלום, כי אין כלום.

שנה טובה!