אין יקב. אין נוף. יש חוויה אחרת לגמרי

פירותי, עשבוני, אדמתי, אגוזי, מתובל, מעושן, קלוי. אלה הן רק חלק מעשרות מילים המשמשות לתיאורי יין. מה מבין מזה השותה הפחות מנוסה? בדרך כלל לא הרבה. חוסר ההבנה הופך לעתים את היין למוצר שאנשים פוחדים לגעת בו כי חוששים לגלות בורות. או מצד שני להיות חלק מעולם אליטיסטי ומתנשא. יקב נטופה בשיתוף עם השף יניב גור אריה, החליט לעזור לחובבי היין להתמודד עם הנושא, ולהראות שכל אחד יכול להבין את שפת היין כדי ליהנות ממנו יותר. נסענו לשם, כמה חברות אוהבות יין, חלקנו מבינות יותר את 'שפת היין' וחלקנו פחות. החוויה הייתה מרנינה והמסקנות מעניינות.

"בהרבה יקבים מגישים פלטת גבינות ויין כמתבקש ורצינו לא להיות כמו כולם" מסבירה רעות נוי מהיקב. "רצינו לייחד את נטופה לא רק ביינות שלנו, אלא גם בחוויה שבביקור ביקב. כולם יודעים שיין ואוכל הוא שילוב בלתי מנוצח וחשבנו על לבנות רעיון שונה, בשיתוף עם שף יניב גור אריה, ולחבר את כל העניין הזה בצורה אחרת. לכל יין נבנתה מנת ביס המתאימה לו גם ברמת הריח וגם ברמת הטעם. אוכל פשוט, לא יותר מדי מתוחכם, אבל מדויק. ואז בנינו כמה תחנות, כשבכל תחנה הדגשנו נושא אחר מעולם היין, ואת הטעמים העיקריים עליהם מדברים בעולם הזה: פירותיות, עשבוניות, אגוזיות, אדמה, תבלינים, עישון קליה ועוד. כל מי שמגיע יכול להזמין את החוויה ולטעום לפחות חמישה יינות עם מנות ביס המותאמות להם, לקבל הסבר ולהבין לאורך התהליך למה מתכוונת שפת היין".

"פה זה מרכז מבקרים, אין לנו פה יקב, אין לנו נוף, אבל יש לנו חוויה אחרת" אומר יהב אלמי, מנכ"ל היקב. "הרעיון היה לפתח חוויה שמספרת סיפור אחר. עם הקורונה הביקוש לביקורים עלה ולכן סידרנו שולחנות נוחים וחוויה אישית ואינטימית. היה חשוב לנו לצקת תוכן פנימה בלי לנסות להיות מתוחכם מדי, אלא כדי ליהנות מהחוויה. להסביר ולהבין מושגים שנאמרים על יין ורבים לא מבינים אותם. בעיני, יניב הוא השף המוצלח ביותר בארץ שאין לו מסעדה והיה ברור שנעשה אתו את העניין. המנות לא קשות להכנה, המתכונים מאוד מסודרים ובסיסיים ומה שחשוב פה הדיוק בביס. הקונספט הזה מוגש כל הזמן, לא צריך להזמין את הארוחה מראש. המחיר למבקרים: 130 שקלים ל-5 סוגי יינות עם חמש מנות ביס. השקענו בזה לא מעט מחשבה. היינות והמנות משלימים אחד את השני, וגם מדגישים את הטעמים אחד של השני".

יקב נטופה הוקם בשנת 2006, והכרמים שלו שוכנים למרגלות הר תבור, בלב הגליל התחתון. הזנים מהם מיוצרים היינות הם: סירה, גרנאש, מורבדר, טמפרניו, טוריגה נסיונל, שנין בלאן ורוסאן. 120 דונם של זנים שאנו נוהגים לקרוא להם ים תיכוניים. ליצירת היינות אחראי היינן פייר מיודובניק, יינן ותיק, שידע שנים רבות של עבודה ברחבי צרפת, ספרד ופורטוגל. "פייר הוא אושיה בעולם היין הכשר" אומר יהב אלמי. "הוא מביא הרבה ניסיון מאירופה. התחיל את דרכו כיינן צעיר עם משפחת רוטשילד ועשה יינות כשרים בכמה יקבים שלהם, והיה מהייננים היהודים הצעירים שהובילו באירופה את מהפכת היין הכשר. פייר הגיע עם האג'נדה שלו מהמקומות בהם עבד והוביל לכיוון הים תיכוני. אנחנו תרגמנו את המהלך והובלנו אותו לכיוון יין גלילי טרוארי". "הגליל התחתון מאוד התאים לי, זה אזור טוב מאוד לגידול ענבי יין" אומר פייר, "מאוד ים תיכוני ודומה למקומות בהם עבדתי בדרום צרפת ובדרום ספרד". על הכרמים אחראי היינן בועז מזרחי אדם. "חשוב לנו שמי שאחראי על הכרמים יהיה יינן שמכיר היטב את הענבים" אומר יהב.

יינות יקב נטופה אלגנטיים, בסגנון העולם הישן, מאופיינים בגוף יחסית מעודן ומורכבים בניחוחות ובטעמים שלהם. טעמנו שבעה יינות לצד שבע מנות ביס, כל תחנה לוותה בהסברים של פייר על היין ורעות על המנה והתאמתה, והמסקנות היו מאירות עיניים.

היין: רוסדו 2020 - רוזה עדין המיוצר מענבי טמפרניו. "עבדתי הרבה זמן בריוחה" מספר פייר, "ורציתי את הזן הזה גם פה, והוא מתאים לי לרוזה. השנה אפילו מייצרים מגנומים של רוזה, מן אופנה חדשה, גם באירופה וגם בתל אביב". יין קליל ורענן, עם ניחוחות הדרים ותות שדה וחומציות די גבוהה. המנה שהותאמה לו היא סלטון תותים, קצוצים דק, כמו סלט עגבניות, המתובלים בשמן זית, נענע, קליפת לימון ופלפל חריף. "קודם מריחים את הלימון, נותנים ביס במנה ולגימה מהיין ומחפשים את החיבור" מסבירה רעות. "על כל פלייסמנט יש מדדים כדי לחפש את החיבור בין היין למנה. החוויה הופכת להיות שונה כשטועמים את שניהם ביחד. זה מאפשר לחוש טעמים שלא הכרנו קודם ביין, וזו המטרה, לבודד תכונות נוספות, שאותן יכולים לחוש טועמים שאינם אנשי יין מקצועיים". ואכן, כשטועמים את היין והמנה יחדיו, חומציות היין נותנת אשליה של סלט עגבניות עם בזיליקום וחריפות קלה, ואיזון נהדר בין חמיצות למתיקות.

היין: לאטור לבן 2020 100% שנין בלאן, זן שפייר הכיר ואהב בעבודתו בעמק הלואר. "היין מעניין כי לשנין בלאן יש טעמים שמשתנים עם הזמן" אומר היינן. 10 חודשים בחבית (לא חדשה) תרמו לטעמים נוספים. יין עשבוני ומינרלי, פירותי ופרחוני, חבושים, תפוחים לבנים, אגסים וגם עשבוניות. "באדמת הגיר של עמק הלואר מגדלים הרבה פטריות וגם ארטישוקים, ומכאן המנה הבאה". ברוסקטה עם ארטישוק וטחינה, גרד לימון ועשבים (פטרוזיליה, כוסברה, תימין ורוזמרין). היין פה מהווה תבלין המשלים את המנה, שהיא יחסית שומנית, והחמיצות המודגשת משלימה את המנה בניגודה. התיבול הרענן והארומטי מתכתב עם רעננות וארומטיות היין.

היין: תל קאסר לבן 2020 - "תל קאסר היא סדרה ישראלית ים תיכונית" הזן פה הוא רוסאן שהתבגר 10 חודשים בחביות, רובן חדשות, 6 חודשים על משקעי השמרים. יין פירותי ופרחוני עמוק ודי מורכב, עם כל לגימה מתגלה עוד טעם שונה. אגסים, משמשים מיובשים, אגוזיות עדינה, "יין שצריך לשתות לאט עם סבלנות בגלל ההתפתחות בכוס" אומר פייר. המנה - גבינה, שקד ואפרסמון. "הרעיון הוא לקחת ביס מהאפרסמון, לגימה מהיין, לגלות טעמים פירותיים חמצמצים, ואז לקחת ביס מהגבינה עם השקד ולגלות יין טיפה שונה, חמאתי, אגוזי" אומרת רעות. ביס מאוד מאוזן.

היין: תל קאסר גרנאש 2019 - 70% גרנאש, 30% סירה. ארומות של פטל, תיבול נעים ומושך, פלפל שחור וטאנינים רכים ועדינים. המנה - סלט עדשים בתיבול ראס אל חנות עם בצל מטוגן וגבינה מתובלת. תיבול המנה מזכיר את התבלינים שביין שמודגשים יותר לאחר ביס מהסלט. מעט חריפות, חמימות וטעם אוממי שהיין מוסיף להם מעין תיבול משל עצמו.

היין: תל קאסר מורסיר 2018 - הרוב מורבדר וקצת סירה. "זן המורבדר מאוד מעניין" אומר פייר, "אם מדברים על סבלנות, לזן הזה צריך לחכות הרבה שנים עד שהוא מתפתח. זן שלא פשוט לגדל אותו". ניחוחות של פרי אדום, אדמה, פטריות, עשן, בשר מעושן וחומציות טובה. לצדו מנה של קרפצ'ו סלק עם פטריות וחרדל דיז'ון ובתיבול מעט כמהין, עירית קצוצה ורכז רימונים שמעלה את החומציות. טעמים אדמתיים עמוקים לצד חמיצות פיקנטית, מאזנים מצוין את טעמי היין המורכבים.

היין: לאטור אדום 2019, היין הקלאסי של נטופה. 70% סירה, 30% מורבדר. יין עשיר ואלגנטי שמתבגר מאוד יפה. פרי אדום וסיגליות, אדמתיות עדינה ופלפליות ורמזים של עישון קל. "היין מתאים לבשר, אך מכיוון שאין אצלנו בשר, הבשרניות נמצאת במנה". ברוסקטה קלויה עם ממרח חצילים קלויים, נענע וגבינת קורסיקה עם פחם, שרופה עם ברנר. טעמי הקלייה ביין, שמקורם בחבית, מתבלים את המנה והופכים אותה לחמה ובשרנית.

היין: נטופה רובי. הגענו לסוף המסלול עם יין בסגנון פורט צעיר, המיוצר מענבי טוריגה נסיונל (הזן העיקרי בפורטוגל) וקצת טמפרניו, שעברו שנתיים יישון. יין קינוח מחוזק עם עושר פרי מתקתק המשולב בשוקולד, דובדבני אמרנה, אדמתיות קלה וסיגר. המנה שהותאמה לו היא כוסית של שוקולד עם קרם מסקרפונה, קפה, דבש, חרובים, אגוזים ופלפל שחור גרוס. הקינוח המורכב מוסיף רבדים שונים למתיקות הנעימה של היין וחותם יפה את הטעימה

את הסיכום עשתה אחת המשתתפות, שעיניה נפקחו לרווחה, לא ברור אם בשל ההבנה שהגיעה עם התהליך או בגלל מפלס היין הגבוה אליו הגענו. "אני לא באה מעולם היין וכשאני שומעת את ההסברים של פייר אני לא מבינה הרבה, אבל אז אני טועמת גם את המנות המותאמות ושומעת את ההסברים של רעות על הטעמים, וזה מייצר לי חוויה אחרת, מקרב אותי להבנה של מה אני שותה, ואני יכולה להתחבר גם להסברים על היינות."

"פתאום אני טועמת אחרת את היינות וזה מפרק לי אותם לטעמיהם השונים. אני נחשפת לטעמים אחרים שלא ידעתי למצוא מקודם, והמנה שמדגישה את הטעמים של היין מחדדת לי את המודעות. הטעימה הזו בנויה לאנשים כמוני שאוהבים יין אבל לא יודעים להגיד יותר מטעים/לא טעים. זה משנה לי את החוויה ואת ההסתכלות על יין והוא נעשה לי גם הרבה יותר טעים אחרי ביסים מסוימים. ועכשיו גם מתחשק לשתות יותר יין, כי הוא נעשה עוד יותר טעים".