דבלין קולינג: ביקור במזקקת טילינג

רובע 'דבלין 8' נמצא רק 20 דקות הליכה ממרכז העיר, אבל מרגיש בהתחלה קצת כמו רמת-גן. לעומת רובע 'דבלין 2' הפופולרי והומה האדם, על הרשתות הבינלאומיות, חנויות המזכרות הקלישאתיות ומלכודות התיירים האלכוהוליות שבו, 'דבלין 8' השקט מותיר רושם כמעט פרברי. אבל מתחת לארשת התמימה עם הלבנים האדומות ואווירת הפרולטריון, מבעבעת אחת השכונות החמות באירופה.

מבט שני וקצת עבודת רגליים מגלים בה מלונות בוטיק, בתי קפה איכותיים ומסעדות מהמצוינות באירלנד. אך אפילו מעל כל אלה, 'דבלין 8' ובאופן יותר ממוקד שכונת הליברטיז (The Liberties) במרכזו מהווה כיום מוקד עלייה לרגל לחובבי אלכוהול, לא רק בזכות מבשלת גינס הוותיקה; לא פחות מ-4 מזקקות וויסקי פועלות בשכונה, במרחק הליכה קצר (תלוי כמה שתיתם) זו מזו. זה נשמע טבעי בסך הכול באומה כמו אירלנד, אבל לפני פחות מ-10 שנים מספר המזקקות הפעילות בדבלין עמד על אפס.

שנת 2012 סימנה נקודת מפנה בוויסקי האירי. מזקקת קולי (Cooley) שבבעלות איש העסקים ג'ון טילינג, בה מיוצרים המותגים 'קונמרה', 'קילבגן' ו-'טירקונל', נמכרה לתאגיד 'בים סאנטורי' תמורת כ-100 מיליון דולר. בעוד שבתוך הקטגוריה המצומצמת-דאז של וויסקי אירי היה מדובר באחת העסקאות הגדולות של התקופה, החדשות האמיתיות כבר תססו מתחת לפני השטח. האחים ג'ק וסטיבן טילינג, בניו של ג'ון, החלו בהקמת מזקקה חדשה בשכונת הליברטיז בדבלין. בעבר, הלב הפועם של תעשיית הוויסקי האירית.

המזקקה, שנושאת בגאווה את שם המשפחה, שמה לנגד עיניה את החזון להחזיר עטרה ליושנה ולהחיות את קטגוריית הוויסקי האירי כולה. בהתאמה, הסמל שנבחר למזקקה הוא עוף חול. יומרני? אולי, אבל כשמזקקת 'טילינג' פתחה את שעריה באופן רשמי ב-2015 הטיפה הראשונה שזוקקה בה שברה בצורת של קרוב ל-40 שנה מאז נסגרה מזקקת הוויסקי האחרונה בדבלין. באותה שנה, כולל 'טילינג', היו באירלנד 6 מזקקות פעילות. היום? 42 מזקקות.

התחושה שמלווה את הכניסה בשערי המזקקה היא מעט כמו של מרכז קהילתי, במובן הכי חיובי שיש. אולם הכניסה המרווח מחולק לאזור קבלה ידידותי ובית קפה חמוד למדי. בבית הקפה פוגש אותנו רוברט קאלדוול, שגריר מותג בינלאומי של 'טילינג', איש חביב ומזוקן שמיד סוחף אותנו לסיור שנפתח במוזיאון קטן, המכסה תקופה של בין 7 ל-250 שנה, תלוי מי סופר. כבר שם אנחנו נחשפים לשניים מערכי המותג המובילים של 'טילינג': חידוש וחדשנות. החידוש מגיע בדמות הקמתה של מזקקה חדשה ומודרנית שמייצרת וויסקי אירי לפי כל הכללים, עם כבוד גדול למסורת ובלי קיצורי דרך. החדשנות מיוצגת דרך עשרות בקבוקים הנושאים תוויות שונות שמשמעותן שלל סוגי חביות, תערובות דגנים וסגנונות וויסקי.

"החוקים שקובעים מה הוא וויסקי אירי מגבילים אותנו מצד אחד, אבל מצד שני נותנים לנו הרבה חופש" מסביר רוברט. בעוד שחוקי הוויסקי האירי קובעים כללים ברורים בנוגע לתהליך הזיקוק ומשך היישון, הם מאפשרים גמישות בתחומים אחרים. כך למשל, בניגוד לוויסקי הסקוטי, וויסקי אירי ניתן ליישן בכל סוג של עץ. "אלון, ערמונים, דובדבן, שיטה, אם אפשר לבנות מזה חבית - אנחנו רוצים ליישן בזה וויסקי" ממשיך רוברט ומוסיף "זה כמובן נוגע גם לרקע של החביות. כל סוג חבית שאנחנו יכולים לשים עליו יד - גם אם יש רק אחד כזה בעולם - אנחנו רוצים ליישן בו וויסקי. בין אם אלה 8 חביות של יין קינוח בנפח של 300 ליטר כל אחת, או חבית בודדת ונדירה של בירת ג'ינג'ר בנפח של פחות מ-100 ליטר".

כל הזמן הזה העיניים שלי נעות בתזזיתיות בין הבקבוקים שמעבר לזגוגיות, לבין רוברט שמדבר בשטף האופייני לשגרירי מותג, לבין המחברת בה אני מנסה בהצלחה-חלקית לתעד הכל. עם העיניים קבורות בין השורות, פסעתי כבדרך אגב דרך דלת אותה פתח עבורנו רוברט. כשהרמתי את העיניים מהכתיבה, מצאתי את עצמי בתוך אולם הייצור של המזקקה. יש איזה רגע פליאה שאני עדיין חווה בכל פעם שאני מבקר במזקקה אורבנית, של המעבר מהמרחב העירוני והשגרתי לתוך לב פועם של מזקקת וויסקי. את הרגע הזה קישט ריח מוכר ואהוב, ניחוח מתוק של בישול שעורה. קורנפלקס עם חלב, ליתר דיוק. אל תשפטו אותי.

תוך שאנחנו פוסעים לאורך תהליך הייצור המבט שלי נמשך במהירות אל שני מכלי תסיסה מעץ שכמו צפים להם בתוך ים הנירוסטה סביבם. אחרי שהשעורה נגרסת ומבושלת, נוזלי הבישול עתירי-הסוכר מועברים תחילה למכלי העץ למשך 24 שעות. העץ, מטבעו, אינו אטום והנוזל שתוסס בתוכו נספג ונחלץ ממנו לסירוגין. תחלופה זו הובילה על פני שנים להתפתחות של שמרים שממשיכים לשגשג בתוך הקרשים שמרכיבים את המכל ומעניקים מאופיים וטעמם לתסיסה. "ככל שעובר הזמן אנחנו מזהים השפעה מתגברת של שמרי העץ האלה גם על התזקיק הסופי", מציין רוברט. אחרי 24 שעות בעץ התסיסה עוברת לעוד 3 ימים במכלי נירוסטה ומשם - לזיקוק.

שלושת דודי הזיקוק ניצבים בקצה אולם הייצור, כשמולם הכספת - אותו תא נעול דרכו זורם הניו-מייק הטרי מהזיקוק השלישי. "את הצורה של דודי הזיקוק עיצבנו במטרה לקבל מגע מקסימלי של התזקיק עם הנחושת וכמות גדולה של ריפלאקס" מסביר רוברט. המגע עם הנחושת יוצר תגובה כימית שמזככת את התזקיק מטעמי לוואי ולצד זה הריפלאקס (reflux), זליגה לאחור של חלק מהנוזל המזוקק מהצוואר חזרה לגוף הדוד כך שיזדקק פעם נוספת, גורמת להפחתה של ריחות וטעמים "כבדים" בתזקיק הסופי. ב-'טילינג' מייצרים בכל שנה כ-600,000 ליטר של ניו-מייק, מה שמציב אותם בדיוק על הגבול שבין מזקקה קטנה לבינונית. על זה רוברט ממהר להבהיר "אנחנו יכולים, עם הציוד הקיים שלנו, לייצר הרבה יותר - אבל בוחרים בינתיים להישאר קטנים וממוקדים".

הזמן רץ כשמתעסקים בעניינים טכניים והגיע הזמן לשתות משהו. בדרכנו לחדר הטעימות אנחנו עוברים ליד חדר החביות הפרטי של משפחת טילינג, המאחסן חביות שהגיל של חלקן כבר מתקרב ל-30 שנה. "ג'ון טילינג ליקט לאורך שנים חביות מהמזקקות שהיו בבעלותו ורשם אותן על שם המשפחה. כשהעסקה עם 'בים סנטורי' נחתמה, אחד התנאים של ג'ון היה שכל החביות האלה יעברו לרשות המזקקה המשפחתית החדשה. אנשים בהתחלה לא הבינו איך מזקקה שקמה ב-2015 משחררת פתאום וויסקי בן 21" מספר רוברט.

אנחנו מתיישבים לטעימות בלאונג' המרווח והמעוצב בקומה השנייה של המזקקה. אנחנו מתרווחים על הכורסא כשמול כל אחד מאיתנו ניצבות 5 כוסות וויסקי. לא טעימות - כוסות. בדיעבד מסתבר שזו הייתה רק ההתחלה, אבל חבל לעשות ספוילרים.

הוויסקי הנמכר ביותר של המזקקה. מדובר על בלנדד שמיושן 4-6 שנים בחביות רום ממרכז אמריקה, באצוות קטנות של 10,000 בקבוקים כל שנה וחצי. ההרכב כאן הוא של 25% סינגל מאלט ו-75% גריין (וויסקי מדגנים שאינם שעורה) - כאשר הגריין עשוי מ-95% תירס. כמו רוב המוצרים של טילינג, הסמול באטץ' מגיע באחוז אלכוהול של 46%, ללא סינון בקור או תוספת צבע. השימוש בחביות רום, שנוטות לעתים אופי קצת פאנקי (funky), במהדורת הבסיס של המזקקה אינו מהלך טריוויאלי, אבל הטעימה חושפת איזון לצד אופי, עם אף של צימוקים, אגוז מוסקט ומעט בננה ירוקה.

בפה הוויסקי עדין ונעים וחושף רוטב טופי ואגס אפוי עם קצפת. הסיומת קצרה עם מרירות קלה של קליפת אגוז מלך וקפה שחור. הסמול באטץ' כמוצר מוביל הוא דוגמא מצוינת לכך שטילינג לא רק מחדשת את קטגוריית הוויסקי האירי - אלא גם לוקחת אותה לכיוונים חדשים.

סינגל גריין הוא וויסקי שמזוקק לחלוטין או כמעט-לחלוטין מדגנים שאינם שעורה (גריין) ומזוקק בזיקוק רציף במזקקה בודדת (סינגל). ההרכב כאן הוא 95% תירס ו-5% לתת שעורה, כאשר המזקקה היא מזקקת גרייט נורת'רן (Great Northern) אותה הקים ומנהל לא אחר מאשר ג'ון טילינג. וויסקי מסוג סינגל גריין מתאפיין לעתים קרובות בניחוחות וטעמים מעט "חריפים" יותר.

הסינגל גריין של טילינג הפתיע עם אף מלא בשוקולד וקוקוס, ממש כמו חטיף 'באונטי'. בפה שפע של פרי אדום ותיבול נדיב של פלפל לבן, וסיומת עצית ויציבה של עץ אלון ומעט קליפות תפוזים. לפרופיל המיוחד הזה אחראיות במידה רבה חביות היין האדום בהן מתיישן הוויסקי הזה - חביות קברנה סוביניון מנאפה ואלי, קליפורניה.

סינגל פוט סטיל, סגנון וויסקי שהיה הנפוץ ביותר באירלנד לאורך מאות שנים, נעלם הלכה-למעשה במהלך המאה העשרים, עד שהוצג מחדש על-ידי 'טילינג' לפני שנים ספורות, זכה לביקורות נלהבות וחזר להיות סגנון אותו מאמצות המזקקות האיריות החדשות. שורשיו של סגנון הפוט סטיל (Pot still) הם בתקופת השילטון האנגלי באירלנד, אז הטיל הכתר מס מיוחד על שעורה מולתתת בכדי לסחוט עוד כמה מטבעות מתעשיית הוויסקי המשגשגת באי. בכדי להפחית את נטל המס, האירים החלו לשלב שעורה ירוקה בתערובת הדגנים.

השפעת השעורה הירוקה ניכרת ברשמים מבושמים ורעננים, כמו ארומות של דבש הדרים ודשא קצור וטעמים של עוגת קינמון ותה ירוק. הסיומת כאן מפתיעה, עם נוכחות של קקאו ודובדבן שחור, שאותם כנראה תרמו חביות השרי אולורוסו בהן הוויסקי מיושן.

100% לתת שעורה, כמובן, אך גם מערך מרשים של חביות בהן התיישן הוויסקי, עם בלנד של שרי, פורט, מדירה, קברנה סוביניון ופינו נואר מבורגונדי. ההשפעה של יינות הקינוח היא הבולטת כאן עם רשמים פירותיים מגוונים ותיבול מדויק שתורמות חביות היין האדום. באף חזקים מישמש טרי ותותי בר לצד טימין יבש, בפה נמשכת הפירותיות עם מתיקות של שזיפים בשלים, דבלים ושוקולד לבן. הסיומת האדמתית סוגרת היטב את הלגימה עם ציפורן טחון ומעט אלון קלוי.

עשן בוויסקי אירי אינו דבר נפוץ. רוברט מעיר על זה בחיוך כי "מומחי וויסקי מנסים לתת לזה כל מיני סיבות היסטוריות, אף אחד לא מעלה בדעתו את האפשרות שהאירים פשוט לא אוהבים וויסקי מעושן". בגלל שב-'טילינג' לא ממש מיישרים קו עם טרנדים, אלא מנסים ליצור אותם, הם יצרו את הסינגל מאלט הכבולי (Peated) הזה.

לתזקיק המעושן משדכים חביות אקס-ברבן וסוטרן בדרך ליצירת וויסקי מאוזן עם רשמי כבול קלים יחסית, לאחר שאלה התעדנו בעקבות הזיקוק המשולש. האף מתחיל מעט תרופתי אבל מתחלף במהרה לריח ימי מלוח ורענן, כמעט ים-תיכוני. בפה קלמנטינה ומנטה חריפה עם עשן שמלווה ברקע, הסיומת נאמנה יותר לכבול עם מינרליות טובה ועשבוניות. למי שמחפשים איך להיכנס לעולם הוויסקי הכבולי - הבלאקפיטס הוא נקודת פתיחה מצוינת.

חמש כוסות ניצבו לפנינו ריקות ובקושי הבחנו שרוברט נעלם. לא עברו כמה רגעים והוא הגיח שוב מעבר לפינה - עם עוד בקבוקים. מרוגשים מהכנסת האורחים, שתולים-חלקית בכורסא הנוחה ומעל כל אלה מסוקרנים - המשכנו הלאה בנחישות.

וויסקי פוט סטיל בחבית בודדה של יין אדום, מבוקבק בחוזק 58.3% אלכוהול. את המהדורה המוגבלת הזאת ודומות לה ניתן להשיג מעת-לעת, על פי רוב רק בחנות של המזקקה עצמה. חוזק החבית הוא מהלך מוצדק מאוד בוויסקי הזה; אחוז האלכוהול הגבוה דווקא פחות מורגש, אך לעומת זאת ריכוז הטעמים גבוה, הן מצד התזקיק המיוחד והן מצד החבית האינטנסיבית.

הוויסקי הצעיר על הנייר, שזוקק ב-2018, הפיץ כבר מרגע המזיגה לכוס ניחוח אומאמי שהושלם למופת עם טעמים סוכרייתיים וצמחיים, עטופים בגוף חזק (אך לא סמיך) ומתמשכים בסיומת ארוכה. וויסקי שהאיכות פשוט זורחת ממנו.

'רנסאנס' היא סדרה של מהדורות מיוחדות ונדירות ממרתפי משפחת 'טילינג', כאשר אחת לזמן-מה מבקבקת המזקקה את אחת החביות אותן אצר האב ג'ון טילינג לאורך השנים. אנחנו טעמנו את מהדורה מס' 1, של וויסקי סינגל מאלט שהתיישן בחביות אקס-ברבן במשך 18 שנים ומשם יצא לפיניש של 18 חודשים בחביות של יין מדירה.

אחוז האלכוהול כאן מפתיע בקונטקסט של המהדורה ועומד על 46%, כמו רוב המוצרים העכשוויים של המזקקה. בעוד שיכול היה להיות מעניין בהחלט לטעום וויסקי מבוגר כזה בחוזק חבית, גם ב-46% הוא נהנה מרשמי טעימה מפורטים ונגישים בו-בזמן. האף עשיר בקרם נוגט ופלפל אנגלי, הפה פירותי עם ריבת אוכמניות ובצק פריך, הסיומת יבשה ומתובלת.

על הבקבוק האחרון לא הייתה תווית. הנוזל שנמזג לתוך הכוס היה בעל צבע ענברי עמוק ומהפנט. הריח היה כמו להיכנס לתוך חנות תבלינים בשוק ואחריה לעבור בדוכן של פירות טרופיים. הטעם משוגע עם סילאן, צ'ילי, אספרסו וגרידת לימון. זה היה טילינג סינגל קאסק 32 שנים, 30 שנה בחבית רום ועוד שנתיים בחביות שרי PX. כל מילה נוספת מיותרת.

"לא רע, נכון?" שואל לידנו קול לא מוכר במבטא אירי קלאסי. אנחנו מפנים את הראש הכבד-קמעה לעברו של איש מבוגר ומחויך, לבוש בחליפת עסקים מוקפדת. "שלום, אני ג'ון" מציג את עצמו האיש החביב ומגיש לנו כרטיסי ביקור. רוברט בשלב זה מתחיל לצחוק ומעט להאדים, אנחנו עדיין לא לגמרי מבינים את הסיטואציה עד שאנחנו קוראים את השם "ג'ון טילינג" על כרטיס הביקור.

לטילינג האב, כפי שנזכר לעיל, יש עסקים משלו, אבל בביקוריו בדבלין מסתבר שהוא אוהב להשתמש במרכז המבקרים של המזקקה בתור משרד. ג'ון התעניין בסיבת הביקור שלנו ובהרגלי השתייה של הישראלים, ענינו בשם האומה שאנחנו במגמת שיפור. אחרי ששאל מה הספקנו לשתות, ג'ון אמר בהפתעה "רגע, אז עוד לא שתיתם קוקטיילים?!". וככה סיימנו על הבר.

נתחיל מכך שה'באנג באנג בר' במרכז המבקרים של 'טילינג' הוא בר לגיטימי. לא מדובר על איזה שהוא מצג לראווה, אלא על בר קוקטיילים מאובזר ומאויש במיקסולוגים מומחים שרוקחים קוקטיילים קבועים ומשתנים על-בסיס הוויסקי של 'טילינג', תוך שימוש במרכיבים עונתיים ותוצרת מקומית. הבר אמנם לא פתוח אל תוך הלילה, אבל אם אתם בסביבה אפשר גם סתם להיכנס לדרינק לא-מחייב מדי יום עד 19:30 בערב. על הבר הפקיד אותנו רוברט בידיו האמונות של בריאן המיקסולוג, שרקח לנו 3 קוקטיילים מעולים ולא שכח לפרגן גם במתכון לאחד מהם, ה-Newmarket Fashioned, שאפשר להכין בבית ושלא חייבים לנסוע עד דבלין בשבילו:

מה צריך
50 מ"ל טילינג סמול באטץ'
15 מ"ל ליקר קוואנטרו
5 מ"ל סירופ דבש פשוט, אפשר גם להחליף בסירופ סוכר
זילוף אנגוסטורה ביטרס
זילוף אורנג' ביטרס

מה עושים
בוחשים את כל המרכיבים עם קרח, מסננים לכוס נמוכה ומקשטים בקליפת תפוז.

"אומרים ישנה ארץ לחופו של ים / ארץ לתפארת, טבע ואדם / שם הוויסקי סוף העולם" כתב שלום חנוך. לא ברור על איזו ארץ נכתבו השורות האלה ובהשראת (או השפעת?) איזה בקבוק. אבל כשיושבים בקפסולה הקסומה שהיא מזקקת 'טילינג', בלבה של שכונת הליברטיז, דבלין, נחמד להרגיש לרגע בתוך איזה שיר.