לשתות כמו שף, לבשל כמו סומלייה: סדנת היין של 'בישולים'

לפני כשנה וחצי, הייתי פוקחת עיניים עייפות בכל בוקר שישי, שמה עלי חולצת שף, מעמיסה על עצמי את תיק הסכינים ומכתתת רגלי לכיוון בית הספר בישולים. שם הייתי קוצצת, טועמת, מבשלת וכמובן אוכלת. לימודי הבישול הללו היו אחת החוויות היותר מדהימות ומלאות ידע שהענקתי לעצמי.

לאחרונה השיק בית הספר בישולים, סדנת יין והתאמה לאוכל כחלק מתוכנית הלימודים. את התוכנית יזמו והגו הסומלייה עומרי יצחק והשפית מאיה דרין והם גם מלמדים ומעבירים את התכנים בשיתוף מלא.

באמצעות ההנחיה הזוגית, נחשפים התלמידים למערכת היחסים היצירתית שבין שף לסומלייה. הם מבינים את מהותם של דיאלוג והפריה הדדית בין חלקים שונים במסעדה.

אחרי שהתאוששתי מהתקף הקנאה על כך שזה לא קרה בתקופתי, התייצבתי אצל עומרי יצחק ומאיה דרין, שהיא גם המנהלת המקצועית של בית הספר, כדי להבין על מה ולמה.

"כשישבתי לראיון העבודה שלי, נשאלתי מה הדבר הראשון שהייתי מוסיפה לתוכנית לימודים" מסבירה מאיה דרין, "בלי לחשוב יותר מידי שלפתי את נושא היין והחשיבות שלו, אל מול עופר וגלעד הבעלים, כמו שאני מכירה מעצמי ומלימודי הבישול שלי.

התגובה שלהם הייתה ללחוץ לי את היד ולומר לי שהתקבלתי. זה היה מתבקש. בדיעבד התברר שבכל פגישת מנהלים, היה גלעד שואל מה קורה עם לימודי יין וזה תמיד היה נענה בשלילה, עד שאני הגעתי."

"יין זו נישה עדכנית וחשובה בעולם, להיות בתחום הקולינריה בלי לדעת בסיס למונחי יין, זנים והתאמה של אוכל ליין, זה דבר בעייתי שמונע מאנשי ונשות אוכל להתקדם. זה חלק בלתי נפרד מלהיות שף."

"יש בארץ תמהיל קולינרי שאין בהרבה מקומות בעולם, מטבחים מכל העולם, ערבי-רוסי-יהודי-אתיופי ועוד, משולבים בתוצרת מדהימה של יינות, שמן זית וכדומה, ושפע של ברי יין ואוכל שנמצאים בכל מקום ולא רק מסעדות רגילות. זה עולם שאי אפשר לפספס, וזו ההזדמנות שלהם ללמוד אותו מאנשי מקצוע ולשאול שאלות."

"כשאתה בעולם הקולינריה ומתעסק בטעמים של שומני, חריף, חמוץ וכד' ויש לך לקוחות בחוץ שמזמינים יין, אתה רוצה שתהיה להם היכולת לבחור את היין הנכון מתוך תפריט היינות שלך, שיעיף את המנה שלך לחוויה."

"לכן אתה לומד שחומציות של יין עובדת טוב עם שומניות, שיין עם תיבול יעבוד נהדר עם עשבי תיבול בארץ, שיין לבן יבש נהדר עם דג נא ולא מעלים אותו."

"במקום ללמד את הטבחים יין כמו סומליירים, עומרי מלמד אותם מנקודת מבט של טבחים ועולה למעלה, מותח אותם גבוה למקומות שהם לא הכירו, לטעמים חדשים ולעולם שמשתלב עם המטבח בצורה מושלמת ולכן הם מתאהבים בזה כמעט מיידית."

"השיעור בנוי בצורה כזו שמכניסה אותם לעולם היין בהדרגתיות. שני מפגשים של חמש שעות כל אחד, עם טעימות של כשניים עשר יינות בשני ימי הלימוד, המספקים בסיס רחב מהחיבור בין עולם היין לאוכל."

"לומדים על אזורי יין, טרואר, זנים, מה גורם ליין להיות אחר כשהוא נעשה מאותו הזן אבל באזורים אקלים שונים, לומדים על אפיונים וארומות, איך לקרוא תווית יין, חוקי יין בינלאומיים, טרואר מקומי מול עולמי, מכירים את אזורי יין בארץ, שוני אקלימי, איך מייצרים יין לבן מול אדום, מה זו תסיסה מלולקטית והכל בגובה העיניים עם מונחים שיודעים לגעת גם באלו שחוששים מהעולם הזה."

"השיעור השני הוא השואו הגדול, פותחים את בר היין של בישולים ומתחילים להנות. התלמידים שלנו טועמים מגוון של יינות, מדברים ולומדים את הבסיס של התאמת האוכל ליין ומפה לוקחים את זה לדרך משלהם."

"כל תלמיד בוחר יין ומתאים לו מנה שהוא מכין, כשבסוף הם גם צריכים להסביר על הבחירה של היין והמנה ואיפה ההתאמה ביניהם. זה שיעור מרתק ומרגש כאחד. תלמידים שלא ידעו מה זה טרואר או טאנינים, מבשלים דברים מדהימים בהתאם לחמיצות או הפירותיות של היין שהם אהבו."

"אנחנו מאד משקיעים בתוכן ובאיכות שלו, לא חוסכים על היינות ומביאים יינות מהאזורים הקלאסיים בעולם כדי שהתלמידים יוכלו להכיר יינות מבורגון, סנסר, פיימונטה, טוסקנה ועוד."

"השיעורים מספקים לתלמידים כל כך הרבה דברים מעבר לעוד הבנה מה ההבדל בין אדום ללבן כשזה מגיע לאוכל. קודם כל הם יוצאים מהשיעור עם בטחון לדבר על יין, להזמין יין, להבין את התפריט שמוגש להם במסעדה."

"שנית, השיעורים מספקים להם כלים להתפתח בתחום, לא להיות קלולסים כשהם יושבים מול הסומליה שלהם או איש האלכוהול. לדעת להבין מה נכנס למסעדה שלך, מה הסועדים ישתו עם האוכל שלך. לדעת לחשוב רחב יותר."

"שלישית, העולם הקולינרי ובעיקר הסצנה הקולינרית בארץ מאד משתנה, ויחד איתה גם בתי הספר לבישול, לפחות אנחנו. המסעדנות לא מתמקדת בלהיות שף במסעדה פרופר, יותר ויותר פוד טראקס, ברי יין ובתי אוכל יצירתיים נפתחים ואנשים הופכים להיות עסק קטן, נישתי יותר ויין הופך להיות גם כן החלק שלהם."

"גם אצלנו, בקורס המתקדם ובפרויקט היזמות הקולינרית שאנחנו מפתחים, ישנה נישת יין עם התייחסות לזה כעסק, מפגשים עם ייננים, סיורים ליקבים ועוד. אנחנו פה כדי לאתגר את התלמידים שלנו כדי שהם יהיו צעד אחד קדימה כשהם יוצאים מפה."

אם העניין הזה עשה לכם חשק, שתדעו שלא חייבים להצטרף לקורס הבישול כדי להנות גם. המפגשים הללו פתוחים גם לקהל הרחב וגם לבוגרי בית הספר. בהמשך יהיו גם מפגשי יינות מאזורים שונים המשולבים עם אוכל מאותם אזורים. בקיצור תיכנסו לאתר של בית הספר בישולים ותירשמו.

שפית מובילה ומוערכת. המנהלת הקולינארית של תכנית הטלוויזיה "מסטר שף", עיתונאית קולינאריה בכירה, יועצת, יזמית ומנהלת תוכן בתחום האוכל. החלה את דרכה בפריז אצל השף גי סבואה, ניהלה את המטבח של מסעדת "צ'ימיצ'נגה" האייקונית, והייתה השף והבעלים של מסעדת "אימומה" בתל אביב.

במשך כ-6 שנים הייתה מנהלת מגמת בישול בבית הספר וטיפחה עשרות שפים וטבחים ישראלים.
כתבה שני ספרי בישול ואפייה "מנת היום" ו-"דיסקו מתוקים" והשתתפה בכתיבת ספרים נוספים כמו "מטבח משלהן", "40 עד 40" ועוד.

משמשת כמנהלת תוכן של פרויקטים ומיזמים קולינאריים ומלווה בייעוץ מקצועי מותגים וחברות מזון. בוגרת מגמת קונדיטוריה בבית ספר "תדמור", מסלול סופרייר בבית הספר Ferrandi בפריז וכשיש לה זמן, משתתפת בתוכנית הוידאו של סנהדרינק בערוץ 'וואלה+'

איש אירוח, סומלייה ויועץ יין מזה כ-13 שנים, עם התמחות בתחום מלונאות הבוטיק והתיירות הנכנסת.
החל את דרכו המקצועית כמנהל תחום היין בקבוצת ברי היין המיתולוגית Jajo ולאחר מכן כמנהל המקצועי הראשון של ספריית היין של חברת הייבוא ג'יאקונדה והקים את בר היין St. Urban במלון הסקוטי בטבריה.

כיום, הוא מנהל את מחלקות היין של מלון 'פרא' ברמת הגולן וכפר הנופש עין גב שעל שפת הכנרת, יועץ יין של מסעדות נבחרות, מרצה בבית הספר ליין WSET בתל אביב, מדריך טיולי יין בחו"ל בחברת vinspiration ובעל חברת בוטיק לסיורי ואירועי יין בצפון הארץ.

בוגר Level 3 וסטודנט לדיפלומה שלב 4 של בית הספר ליין WSET בלונדון.