הילידים, המהגרים ובני הכלאיים. כך עושים יין מקומי

אבי פלדשטיין היה ועודנו, אחת הדמויות המרתקות ביותר בענף היין הישראלי. יינן רב פעלים ועתיר זכויות שפעיל בתעשיית היין והאלכוהול שנים רבות ומכיר אותה על כל גווניה.

בנוסף, מדובר באיש רוח מרדן עם רוח נעורים וברק בעיניים, שעושה יינות ייחודיים המשקפים את עמדותיו, זהותו, מחשבותיו, תחושותיו, ואת הגישה המקורית שלו ליין. טעמנו כמה יינות שלו, את חלקם הכרנו ולכמה מהם התוודענו בפעם הראשונה, היה מרתק.

ביקב הגלילי שלו, מייצר פלדשטיין יינות לבנים, וורודים ואדומים מקשת רחב של זנים, כשהוא מונחה על ידי ערכים של ארטיזנליות, מקומיות וסגנון מאופק. היינות מתכווננים לצד השקט והמדיטטיבי, שמחזר אחר תשומת ליבו של הלוגם, ולרף שתיות (דרינקביליות) גבוה. יינות לא כבדים שאפשר לשתות לאורך כל הערב ועדיין לקום בבוקר כמו חדשים.

לדברי אבי, קיימים שלושה סוגים עיקריים של זני ענבים מהם אפשר לייצר יינות בעלי זהות מקומית:

זנים מקומיים, אנדמיים, כמו דבוקי, זן ארץ ישראלי, שגדל כאן לפחות 3,000 שנים, ממנו הוא מצליח לייצר את אחד היינות הייחודיים של היקב.

זני מכלוא, כגון ארגמן, שנוצר מהכלאה של מספר קלונים המתאימים ביותר לתנאי הגידול בארץ.

זנים מהגרים, זנים שיובאו לארץ ונקלטו היטב עד כדי כך שהצליחו מאוד, לפחות, ולעתים אפילו יותר, מאשר בארץ המקור שלהם כגון רוסאן וגרנאש. וגם זנים ותיקים יותר בארץ, כמו קברנה סוביניון וקברנה פרנק. זנים שהפכו ל"מקומיים" בטרואר שלנו.

הארטיזנליות מתבטאת בעבודה קשובה לכל זן, מהכרם ועד לעשייה ביקב, תוך שימוש בטכניקות מיוחדות כגון, ייבוש ענבים, תסיסה באשכולות שלמים, וייצור יינות לא מסוננים.

מהיקב הקטן יוצאים הרבה יינות בהרבה סגנונות, "אני חייב לאתגר ולעניין את עצמי ולכן המגוון הרב של סגנונות היין" מסביר אבי.

גם התוויות הבקבוקים הן יצירתיות ובעלות משמעות. "רציתי שעל התווית תהיה מעין מפה, אבל לא התאימה לי מפה במרכז."

"לאחר התלבטויות רבות אדי גולדפיין, המעצב, הבין אותי בסוף ואמר נראה לי שהמסגרת, רשת הקואורדינטות זה בעצם מה שאתה מחפש. מעין מקום מופשט שמחכה לו מפה בהמשך, זהות מקומית. בסופו של עניין יש פה מפה בלי מפה".

מהותה של הזהות המקומית נמצאת בשורשי היין הזה. זן ישראלי קדום, כנראה אפילו תנכ"י, שגדל אלפי שנים בארץ. הכרם ממוקם בהרי יהודה.

לאחר תסיסה במכלי נירוסטה ותקופת התבגרות על המשקעים, מתקבל יין חד ומינרלי, טרופי במידת מה, המתאזן בחומציות נאה וחדות והרבה עניין. המחיר: 110 שקלים.

רוזה מאופק ומסקרן, בעל גוף ואלכוהול נמוכים, חמיצות טבעית נהדרת ורעננה וניחוחות פרחוניים ופירות כמו תותים ופטל. יין שתי ומהנה ביותר. המחיר: 110 שקלים.

כאשר הרוסאן המגיע מעמק הרון הדרומי, מתנאי גידול דומים לתנאים בארץ, גדל באקלים החם והפורה שלנו הוא מרגיש לרוב פירותי מאוד.

פלדשטיין לקח את היין לכיוון שקט, מאופק, ומינרלי בשילוב ניחוחות עדינים של פריחה לבנה ואפרסק. שתי דרגות הבשלה משני כרמים שונים, ושניים עשר חודשי התבגרות בחביות, הביאו לשילוב בין אופי זני לנפח.

"אנחנו חווים מהפכה של יינות לבנים כתופעה עולמית, לא רק בארץ, ואנשים מצפים ליינות קלים ורעננים" הוא אומר, "אך אני חושב שאם יין מהווה תופעה כזו רחבה הוא צריך שתהיה לו גם האופציה להתבגר, להתחסן בחבית כמו האדומים, לכן רוב הלבנים ביקב עוברים גם בחביות עץ". המחיר: 110 שקלים.

בציר מוקדם בכרם בן זימרה והשריית זגים, קדמו לתסיסה בחביות גדולות מבורגון, רובן משומשות, ולתסיסה נזירית וארוכה, מוזנת בשמרנות, שלאחריה עבר היין יישון בן שנה, במגע חלקי עם משקעים, וללא ערבוב.

התוצאה: סוביניון בלאן רב ממדי. יין יבש מאוד, מינרלי, עשבוני עם נגיעות טרופיות, בצד אבן צור ואבק שריפה. מעט סמיון מוסיף ליין נפח ואלגנטיות. המחיר: 110 שקלים.

יין חדש הקרוי על שמה של אלת המאור הגדול המסופוטמית. אדום קל, אנרגטי ורענן המביא אתו דווקא את בשורת הקיץ. בלנד GSA, גרנאש, סירה וארגמן.

התבגרות במכלי בטון ובאמפורות חרס והימנעות מעץ שתרמו לרזון מבורך ביין, אך לא מנעו מהאופי והמורכבות שלו. פרחוניות של אוכמניות, רעננות, גוף דק וחומצי, המזכיר יינות לבנים וירקרקות נעימה. המחיר: 130 שקלים.

"קברנה הוא הזן הנמכר ביותר בעולם" אומר אבי שמנהל רומן ארוך שנים עם הזן, "זן שכל כך מצליח במקום מסוים הופך כמעט להיות מקומי". את מלאות הפרי של עמק הררי, כרם דישון, משלימים נזירות ושידרה של גב ההר, ברמת דלתון."

היין הושרה על קליפות פריו המובחר במשך 65 ימים, כדי לעגן את הניחוחות האופייניים בגוף קל, שתי ועדכני יותר. ההשריה הארוכה מנקה כוחניות יתר, ומלטשת מבע אלגנטי ומאופק". המחיר: 130 שקלים.