חג השבועות הוא שעתן היפה של עוגות הגבינה בארץ. לא ברור בוודאות היכן נולדה עוגת הגבינה, אך תיעודים היסטוריים מסמנים את יוון העתיקה כמולדתה. כיום עוגת הגבינה נפוצה ברחבי העולם, ובעיקר אירופה, כאשר לכל מדינה הגרסה שלה. לאמריקאים יש את הניו-יורק ציז'קייק הידועה באחוזי השומן הגבוהים שלה, האיטלקים עושים שימוש בגבינת ריקוטה ואילו הגרמנים מכינים את העוגה מגבינת קווארק.
ההיסטוריה הענפה של העוגה הולידה גם ויכוח עתיק יומין בדבר השאלה איזו עוגה טעימה יותר: עוגת גבינה אפויה או עוגת גבינה קרה (כלומר, לא אפויה)? קשה עד בלתי אפשרי להכריע בסוגיה, אך העוגה הבאה, עוגת גבינה פירורים על בסיס מסקרפונה, מהווה טיעון מוחץ לטובת מחנה עוגות הגבינה הלא-אפויות.
עוד מתכונים לשבועות
לירון בידרמן, מנהלת הקונדיטוריה של המאפייה המשפחתית "חמדה", מביאה לכבוד החג מתכון לעוגת גבינה פירורים שבוודאות תגנוב את ההצגה בשולחן החג. סיפורה של "חמדה" הוא סיפור של העצמה נשית וקשרי משפחה חזקים; מאחורי המותג המצליח עומדות ארבע נשים: שלוש אחיות, שרון, לירון והילה, ואמא חמדה אחת. שרון ממונה על הצד הניהולי והתפעולי של שני הסניפים, הקונדיטוריה ברחוב קרליבך ובית הקפה ברחוב אבן גבירול, והאחות השלישית מנהלת את בית הקפה באבן גבירול. האם חמדה אשר במקור היא בכלל מנהלת חשבונות, החלה לגלגל את המותג לפני כ-20 שנים, ועד היום היא לוקחת חלק פעיל בתפעול העסק המשפחתי.
עוגת גבינה פירורים של חמדה
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לבצק (בסיס העוגה + פירורים):
- 120גרםחמאה
- 190גרםקמח
- 1כפיתאבקת אפייה
- ¼כוססוכר לבן (50 גרם)
- 1ביצה בגודל M
למילוי הגבינה:
- 500מ״לשמנת מתוקה 38%
- 130גרםסוכר לבן
- 40גרםאינסטנט פודינג וניל
- 500גרםגבינה לבנה 9%
- 250גרםמסקרפונה
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים עוגת גבינה פירורים של חמדה?
- 1הבצק: במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים חמאה וסוכר במהירות בינונית עד שנוצר קרם חלק.
- 2מוסיפים את הביצה בשלמותה, וממשיכה לערבל עוד כדקה.
- 3מוסיפים קמח ואבקת אפייה וממשיכים לערבל למשך דקה נוספת עד שמתקבל בצק. הבצק המתקבל הוא סוג של בצק פריך, אך פחות עדין מבצקים פריכים אחרים ולכן אין לחשוש ממנו. עם זאת, חשוב לא לשחק איתו יתר על המידה כי אחרת הפריכות שלו תפגע.
- 4מחלקים את הבצק ל-250 גרם ו-150 גרם. החלק הגדול יותר משמש כבסיס העוגה ולכן משטחים אותו בתוך רינג בקוטר 24 ס"מ על גבי נייר אפייה או תבנית עוגה בעובי של כ-1 ס"מ. במידה ויש מקום על תבנית האפייה, משטחים עליה גם את החלק השני של הבצק לעובי של 1 ס"מ (על גבי נייר אפייה). במידה ואין מקום, עושים זאת על תבנית נפרדת ואופים בנפרד (אין לאפות את שתי התבניות במקביל).
- 5אופים בחום של 170 מעלות כ-15 דקות או עד שהבצק מזהיב. מוציאים מן התנור, ומצננים כשעה.
- 6בינתיים מכינים את מסת הגבינה: במיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים שמנת (38% אחוז שומן, ולא פחות), סוכר ואינסטנט פודינג עד שכל התערובת מתייצבת.
- 7מערבבים בקערה נפרדת את הגבינה הלבנה וגבינת המסקרפונה. חשוב להשתמש בגבינה 9% ולא פחות מאחר ובגבינה זו יש מלח אשר מעניק את החידוד לטעם. מוסיפים לתערובת את המסה מהמיקסר, ומערבבים הכל יחד. דגש: מאחר ומסת הגבינה אינה עוברת אפייה אלא רק ייצוב במקרר, חשוב לא להפחית באחוזי השומן של המרכיבים השונים אשר מסייעים לתהליך.
- 8מרכיבים את העוגה: במידה ויש ברשותכם שקף, מניחים אותו מסביב לבסיס לשולי התבנית. יוצקים את מסת הגבינה על בסיס העוגה, ומשטחים. אם אין שקף, יוצקים כרגיל את המסה על הבסיס. היתרון של השקף הוא האפשרות להשאיר את העוגה, לאחר שהיא מתייצבת, ללא התבנית או הרינג, וכך קל יותר גם לפרוס אותה.
- 9בעזרת מזלג, מפוררים את הבצק האפוי שאפינו בצד, ומפזרים באופן שווה על הגבינה. יש לקרר לפחות 12 שעות לפני ההגשה על מנת שהעוגה תתייצב לחלוטין. במידה והשתמשתם בשקף, ניתן להסיר את הרינג, או לחילופין להוציא את העוגה מהתבנית, ולהשאירה עם השקף.
- 10העוגה הכי טעימה כפי שהיא, אך ניתן בהחלט לשדרג אותה עם פירות על גבי הפירורים. המלצתה החמה, שכן מדובר כעת בפתיחתו של הקיץ, היא לשלב פירות קיציים, כמו למשל אפרסקים או נקטרינות.
- אופן הכנת עוגת הגבינה בתמונות:
מחלקים את הבצק- 250 גרם לתחתית ו-150 גרם לפירורים/אפיק גבאי משטחים את החלק הגדול יותר בתחתית רינג או תבנית מתפרקת/אפיק גבאי משטחים את החלק הקטן יותר לעובי 1 ס"מ ואופים עד הזהבה/אפיק גבאי מאחדים את השמנת המוקצפת עם הגבינות/אפיק גבאי מורחים את מלית הגבינה על התחתית האפויה והמצוננת/אפיק גבאי מפוררים עם מזלג את הבצק הפריך המיועד לפירורים/אפיק גבאי מפזרים אתהפירורים על מלית הגבינה/אפיק גבאי מעבירים את עוגת הגבינה והפירורים לקירור והתייצבות של 12 שעות לפחות/אפיק גבאי