מילפיי

מצרכים למתכון

ל-6 מנות:
2 מגשי אפייה שגודלם 30*40 ס"מ
לעוגה:
500 גרם בצק עלים
אבקת סוכר, לפידור
למלית:
240 מ"ל (1 כוס) חלב
1/2 תרמיל וניל חצוי לאורכו
4 חלמונים מביצים בינוניות
65 גרם (1/4 כוס+ 1 כף) סוכר
20 גרם (1/2 2 כפות) קורנפלור
10 גרם (1 כף מחוקה) קמח לבן
115 גרם חמאה רכה
120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה, מוקצפת לקצפת רכה
לקישוט:
אבקת סוכר
פטל אדום טרי

1. מכינים את המלית: יוצקים את החלב לסיר בינוני. מרוקנים את תוכנו של תרמיל הווניל באמצעות גב סכין ומוסיפים לסיר. מוסיפים גם את התרמיל לסיר ומביאים לרתיחה. מוציאים החוצה את תרמיל הווניל.
2. בקערה בינונית טורפים היטב חלמונים, סוכר, קורנפלור וקמח במטרפה ידנית.
3. יוצקים בהדרגה את החלב החם לתוך תערובת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי טריפה מתמדת, עד אשר הקרם מבעבע קלות ומסמיך.
5. ממשיכים לבשל דקה נוספת. מסננים מיד במסננת לקערה נקייה.
6. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומאחסנים במקרר עד אשר הקרם קר מאד במשך 3-4 שעות לפחות.
7. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את קרם הפטיסייר במהירות בינונית עד לקבלת קרם רך וחלק.
8. מוסיפים את החמאה הרכה וממשיכים לערבב במהירות בינונית עד שהחמאה נטמעת לחלוטין ומתקבל קרם אחיד וחלק (אם צריך, אפשר להיעזר בבלנדר-מוט).
9. באמצעות מרית גומי מקפלים פנימה את הקצפת, שליש מהכמות בכל פעם, עד לקבלת קרם עשיר וחלק.
10. מצננים במקרר כ-20 דקות.
11. מכינים את שכבות בצק העלים: מחממים תנור ל-180 מעלות.
12. מקמחים מעט משטח עבודה נקי ומרדדים עליו את הבצק לעלה שגודלו 22X36 ס"מ ועוביו חצי ס"מ.
13. מניחים את הבצק בתבנית מרופדת נייר אפייה ומכסים אותו בנייר אפייה נוסף. מניחים מעל הבצק תבנית אפייה נוספת ליצירת משקולת, שתמנע ממנו לתפוח במהלך האפייה.
14. אופים את הבצק בתנור החם כ-20 דקות, עד שמתקבל גוון זהוב עמוק.
15. מוציאים מהתנור, מחלצים את הבצק מהתבנית ומצננים בטמפ' החדר.
16. מחממים את התנור ל-200 מעלות (חום גבוה).
17. באמצעות סכין פריסה משוננת חותכים את הבצק ל-3 רצועות רוחב.
18. מפדרים באבקת הסוכר ומחזירים לתנור. אופים כ-2 דקות, רק עד שהסוכר הופך לקרמל (יש להזהר לא לשרוף את הסוכר לקרמל חום שטעמו מר). מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.
19. מיישרים את שולי הבצק בסכין חדה לקבלת מראה מעוצב ומקצועי.
20. מרכיבים את העוגה: מורחים מחצית מהקרם על רצועת בצק. מניחים מעל רצועת בצק נוספת ומורחים אותה בשארית הקרם. מניחים מעל את רצועת הבצק הנותרת. מאחסנים במקפיא לשעתיים להתייצבות.
21. מגישים את המנה – פורסים את העוגה כשהיא קפואה (כך לא תתפרק בעת החיתוך) בסכין פריסה משוננת למנות שרוחבן 5 ס"מ. מפדרים באבקת סוכר, מעטרים בפטל אדום ומגישים.