טאטן אגסים וזעפרן

מצרכים למתכון

ל-6 מנות:
תבנית טארט טאטן ייעודית בקוטר 24 ס"מ (ללא תחתית מתפרקת)
500 גרם בצק עלים
למילוי:
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
300 גרם (½ 1 כוסות) סוכר לבן
1 כפית תמצית וניל איכותית
קומץ חוטי זעפרן
10 אגסים גדולים
מיץ מ- 1 לימון
1 כף ברנדי/ או קלבדוס

1. מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים עליו את הבצק לעלה שעוביו ½ ס"מ.
2. באמצעות סכין שף חדה חותכים מהבצק דיסקית בקוטר 28 ס"מ ומניחים על גבי נייר אפייה.
3. מצננים במקרר 20-30 דקות.
4. מכינים מילוי: מחממים תנור ל-180 מעלות (חום בינוני).
5. קולפים את האגסים, חותכים לחצאים ומרוקנים את ליבתם בעזרת סכין קטנה.
6. מכניסים לקערה גדולה עם מיץ הלימון ומכסים במים. במקביל, משרים את הזעפרן בקערית קטנה נפרדת עם 1 כף מים.
7. במחבת גדולה בעלת דפנות גבוהות על להבה גבוהה מכניסים חמאה, סוכר, וניל ואת הזעפרן המושרה (עם הנוזלים). מבשלים את התערובת למשך כמה דקות עד אשר מתקבל קרמל בעל גוון ענברי עמוק.
8. מוסיפים את האגסים (ללא הנוזל בהם שרו) וממשיכים לבשל למשך כ- 8 דקות תוך הפיכתם בזהירות כדי שיצופו בתערובת הקרמל, עד אשר הם מתרככים מעט אך עדיין שומרים על מוצקות והם מקבלים גוון ענברי.
9. מוסיפים את הברנדי, בוחשים קלות ומסירים מהאש.
10. בעזרת כף מתכת מסדרים בזהירות את האגסים על תחתית תבנית הטארט, כשצידם החלק מופנה מטה, ויוצקים מעל מהקרמל שנשאר במחבת. מצננים היטב לטמפרטורת החדר.
11. מרכיבים את הטארט ואופים: מוציאים את דיסקית הבצק מהמקרר ומניחים מעל האגסים. דוחפים את שולי הבצק לתוך התבנית בצמוד לדופן ומנקבים את מרכזו בעזרת מזלג.
12. אופים למשך 30-40 דקות או עד שהמאפה שחום ותפוח. מוציאים ומצננים למשך 15 דקות.
13. מעבירים סכין בצמוד לדופן התבנית כדי לשחרר את שולי הבצק.
14. מצמידים צלחת הגשה גדולה מעל התבנית, הופכים ומחלצים את הטארט החוצה.
15. מגישים פושר בתוספת גלידת וניל איכותית או מעט קרם פרש.
16. אפשר לשמור את הטארט מכוסה היטב במקרר עד 4 ימים. לפני ההגשה מחממים כמה דקות בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות (חום גבוה) למשך מספר דקות, עד שהטארט חמים למגע.