פיצה ביתית של ג'וזפה

ג'וזפה ג'ורדנו יודע דבר או שניים על הכנת פיצה, ועכשיו הוא רוצה שגם אתם תדעו: הכל מתחיל בסוג הקמח הנכון, ברוטב, במוצרלה, וכמובן במה שתבחרו לשים על הפיצה.

מתכון מאת: ג'וזפה ג'ורדנו, מערכת וואלה!
(צילום: צילום: לירז אלה; עריכה: אמיר קוטיגרו)

מצרכים

  • ל-11 פיצות:
  • ליטר מים בטמפרטורה של 12 מעלות
  • 1.8 קילו קמח פיצה/פוקאצ'ה. אפשרי של החברות הבאות:
  • קפוטו (caputo), פוגטי, או בצק פיצה/פוקאצ'ה שמסומן עליו 00. רצוי להכין כמות גדולה יותר מראש, לקימוח משטח העבודה
  • 10 גרם שמרים טריים
  • 50 גרם מלח
  • 40 גרם שמן זית
  • לטופינגס:
  • לעגבניות:
  • עגבניות מרוסקות
  • מלח (המלח ביחס של 20 גרם ל-2.5 קילו)
  • מוצרלה
  • פרמזן
  • בזיליקום
  • שמן זית

אופן ההכנה

  • 1. בקערה גדולה מוזגים מים ומוסיפים מלח. מערבבים בעזרת היד עד שמלח מתמוסס במים (המים קרים, לכן כדאי לבצע את הפעולה במהירות).
  • 2. מוסיפים מחצית מכמות הקמח, בהדרגה. מערבבים בתנועה מעגלית, בדומה למכונה: באותו הכיוון בכל פעם, כאשר התנועה היא סיבובית מלמעלה כלפי מטה ובסוף כל ערבוב סוחטים בעדינות את הבצק כדי להכניס לתוכו אוויר, אחרת יצא בצק דחוס. לאחר מספר דקות, מוסיפים שמרים טריים. מערבבים שוב בצורה מעגלית.
  • 3. מוסיפים את שארית הקמח, ואת שמן הזית. מערבבים מספר דקות עד אשר הבצק עשוי מיקשה אחת אחידה.
  • 4. מעבירים את הבצק למשטח מקומח (באותו הקמח) ומתחילים לעבוד אתו: לוחצים עם האגרוף את כדור הבצק, את השקע שנוצר, מקפלים, סוגרים ושוב פותחים עם האגרוף. עושים כך עד אשר גוש הבצק עונה על שלושת הפרמטרים הבאים: מבריק, לא דביק, חלק למגע. אם בגמר הלישה הוא עודנו דביק אפשר להוסיף קצת קמח. אם הוא חסר ברק ולא ומלא גבשושיות יש להמשיך ולערבב עד לתוצאה הרצויה. תוך כדי הלישה חשוב למדוד את החום עם מדחום ולראות שהטמפרטורה לא עולה על 25-27 מעלות.
  • 5. נותנים לבצק לנוח בין חצי שעה לשעה באופן הבא: מרטיבים מטלית לחה ומכסים את הבצק. המטרה של הלחות היא להרטיב את המולקולות שמרכיבות את הבצק בכדי שיחזרו לעצמן במהרה וניתן יהיה להמשיך ולעבוד עם הבצק, שאמור לתפוח מעט במהלך הזמן.
  • 6. על משטח מקומח, מתחילים לעבוד עם הבצק ולהכין ממנו כדורים. בשלב הזה אנחנו יודעים שעבדנו נכון כשיש הרבה אוויר בצורת כיסי אוויר קטנטנים. מפרידים בין הכדורים באמצעות סכין ושוקלים כל גוש שיהיה במשקל 250 גרם בערך (חובה להשתמש במשקל).
  • 7. מושכים את הקצוות של הבצק, השמאלי והימני, הצידה בעדינות ומקפלים לצורת כדור. חשוב לעשות זאת דווקא באופן הזה כדי לשמור על המרקם האוורירי של הבצק ולא לדחוס אותו (כלומר אסור לכדרר אותו בצורה בה מכינים קציצות כי המרקם לא יהיה נכון).
  • 8. לאחר שמקפלים את כל הבצק לכדורים מעבירים לתבנית/קונטיינר משומן בשמן זית, באזור בבית ללא זבובים או לחות. מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לתפוח לפחות 6-7 שעות (אין בעיה לשים כדורים אחד לצד השני, הם אמנם ייפגשו לאחר התפיחה אבל אפשר לחתוך אותם בהמשך עם ספטולה).
  • 9. מחממים תנור לחום מקסימלי. מוציאים את הבצק ופותחים אותו עם האצבעות מלמעלה למטה, הופכים ושוב פותחים. מכאן יש כמה שיטות למתוח את הבצק: השיטה הראשונה: מותחים ומושכים מאז את קצוות הבצק מניחים ותופחים עליו עם כף היד. הופכים, מניחים, ושוב מושכים ומשטחים עם תפיחה של היד.
  • 10. טכניקה שנייה היא למתוח באמצעות האגרופים: מניחים את הבצק על גב כף היד,הופכים את הידיים לאגרוף ומושכים בעדינות לצדדים מנוגדים. אם נוצר חור אפשר לנסות להציל את המצב ולקפל שוב אבל לפי משנתו של ג'וזפה, זה לא יצא מושלם, מוטב לזרוק את הפיצה ולהתחיל את השלב עם כדור נוסף.
  • 11. כשהפיצה מגיעה למצב ולגודל הרצוי - עיגול שטוח ואוורירי, עוצרים. ככלל גודלה יכול לנוע מגודל כף יד גדולה לשתי כפות ידיים. מניחים על אבן לתנור. אם אין אבן, אפשר להתאים את הפיצה לגודל תבנית עגולה. במקרה כזה מכניסים את הפיצה בתבנית כך שתכסה את רוב השטח שלה. נותנים לה לתפוח במשך כרבע שעה. היא תתפח באופן טבעי לתוך הגודל של התבנית.
  • 12. מערבבים רוטב עגבניות עם מלח. מורחים על הפיצה פס דקיק של רוטב ומשאירים שוליים בלי רוטב כדי שהפיצה תהיה גמישה ותוכל להיאפות כמו שצריך. אם הרוטב יהיה על שוליה יהיה קשה יותר להזיז אותה והשוליים לא יתפחו בזמן האפייה כראוי.
  • 13. מפזרים לפי הטעם מהטופינגס: מוצרלה, פרמזן בזיליקום ומעל - זרזיף שמן זית, או לחילופין, מוסיפים לפיצה את מה שרוצים (פטריות, ארטישוקים, גבינות ועוד).
  • 14. לאחר שהפיצה הוכנסה לתנור לחום מקסימלי ובמהלך חמש הדקות אסור לפתוח את דלת התנור. הפיצה מוכנה כשצבעה זהוב חום ולא צהוב לבן.
  • הסדנא: ביקור בסדנת פיצה בפיצריית דה פפה

  • פיצה עם קרם פרש, פטריות ופרמז'ן

  • פיצה ארטישוק וכמהין

  • פיצה קלאסית של "גוסטו"

  • מאפה פסטה חגיגי עם דלורית

  • בורקיטס במילוי חציל קלוי

  • מאפה במילוי סלק ופיסטוקים

  • מאפה פולנטה מושלם

  • קיש תרד וגבינה מלוחה

  • פוקאצ'ה כוסמין וירקות קלויים

  • קלצונה חצילים וגבינת עיזים

  • מילפיי חצילים וגבינות

  • מאפינס קינואה ובטטה

  • פשטידת מצות (מינה)

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully