אין כמו מנת שווארמה נוטפת ועסיסית לארוחת הצהריים, אבל אם גם אתם מרגישים שהשווארמה בדוכני הרחוב כבר לא זולה כמו פעם (שווארמה ושתייה ב-83 שקלים, למשל) או פשוט בא לכם להכין שווארמה בבית שבה אתם שולטים על סוג הבשר, כמות השומן והתיבול, המדריך הבא הוא בשבילכם - ובסופו גם מתכון מדויק.

כדי להכין שווארמה ביתית מוצלחת צריך לשחזר את תנאי השטח שיש לשווארמה הקנויה:

1. להשתמש בשומן טלה ותבלינים כמו כמון וכורכום בשביל הטעם.

2. לפרוס את הבשר דק בשביל המרקם.

3. לטגן את הבשר בחום גבוה כדי שישחים יפה.

הכנה של שווארמה ביתית היא לא אתגר מורכב במיוחד, אבל יש כמה ניואנסים שיעשו הבדל משמעותי. בשורה התחתונה, שווארמה ביתית היא סוג של מוקפץ - צריך להכין את כל המרכיבים מראש ולתת להם בישול מהיר בחום גבוה.

לב ליבו של דוכן השווארמה נמצא במתקן הצלייה - גריל מאוזן, שנמצא קרוב מאוד לשיפוד גדול ועליו נתחי בשר. בשווארמה המקורית של טורקיה ולבנון משתמשים בבשר כבש, ובארץ, מטעמי עלות ככל הנראה, משתמשים בבשר רגליים של תרנגולי הודו (אגב, בגלל השימוש בהודו בשווארמיות, ישראל היא המדינה מספר אחת בצריכת תרנגולי הודו לנפש).

בין נתחי הבשר מסדרים תבלינים (שמשתנים מדוכן אחד למשנהו), ירקות (בעיקר בצל, ויש ששמים גם חצילים) והמרכיב החשוב ביותר ליצירת טעם של שווארמה - שומן טלה. הוא גם נמצא בכמות נדיבה בחלק העליון של השיפוד.

הגריל החם משחים היטב את החלק החיצוני של השיפוד, מה שנותן צבע חום-זהוב ומרקם פריך מבחוץ, ומבפנים הבשר עסיסי וטעים. החום גם ממיס את השומן ומשחרר את השמנים הנדיפים שיש בתבלינים, וברגע שהשווארמה נחתכת כל הטוב הזה מגיע אליך לפיתה או ללאפה.

כדי לשחזר את החוויה בבית (בלי לקנות מתקן מיוחד לשווארמה, שרוב הסיכויים שתשתמשו בו לכל היותר פעמיים, ואז הוא יחליד לעד ביחד עם סט הפונדו שקיבלתם לחתונה), צריך לקחת את אותם אלמנטים ולתפעל אותם תחת כללי המשחק של המטבח הביתי.

הבחירה הראשונה היא הבשר. אפשר להשתמש בבשר הודו נקבה, שזאת הבחירה של מרבית השווארמיות. אני אישית מעדיף פרגית עוף (הירך והשוק, ללא עצם) כי היא עדינה יותר ונוחה לחיתוך.

לשווארמה על בסיס בקר משתמשים בנתח השייטל, שמגיע מעכוז הפרה ומכיל אחוזי שומן נמוכים ומרקם בשרי מצוין, או בכף, נתח פחות מוכר אך לא פחות מוצלח שנמצא סמוך לשייטל. את הבשר חשוב לפרוס לרצועות כמה שיותר דקיקות, כדי שמרקמו הסופי יהיה כמה שיותר דומה לזה של השווארמה הקנויה.

הבחירה הבאה בתור היא התיבול. אם יש לכם חנות תבלינים טובה שמכינה תבלין שווארמה שאתם אוהבים, אל תהססו לרכוש. אני אוהב לשים בשווארמה הביתית כורכום וכמון טחון, ואפשר לנוע על כל מנעד התבלינים המזרחיים - מאבקת קארי לבהרט, פפריקה, הל, כוסברה וג'ינג'ר טחון.

שומן הטלה הוא מרכיב חובה. אפשר לקנות אותו קפוא בכל סופר או להזמין מהקצב. לא צריך כמות גדולה ממנו. משהו כמו 20-30 גרם יספיקו כדי לתבל 500 גרם של פרגית/הודו/בקר (אבל אפשר גם להשתמש ביותר).

לאלו אני אוהב להוסיף גם פרוסות של בצל, שסופג את הטעמים של התבלינים והשומן ומוסיף עוד מורכבות וטעם למסיבה.

יש לטגן את הבשר בחום ממש גבוה, רצוי בכמה סבבים, כדי שכל נתחי הבשר יקבלו מידה הגונה של חום, ישחימו (ההשחמה תורמת הרבה מאוד לטעם) ויקבלו מרקם פריך. כדי לעשות זאת כמו שצריך, חשוב להשתמש במחבת רחבה, ולתת לה להתחמם טוב-טוב לפני שמוסיפים אליה את המצרכים. כמו כן, חשוב לא לערום את המרכיבים על המחבת אלא לפזר אותם בצורה אחידה.

כמובן שלפני שמתחילים כדאי לדאוג שבסביבה כבר יש פיתות, סלטים (ירקות, כרוב, בצל, חצילים) וממרחים (טחינה, חומוס, עמבה) לפי מה שאוהבים.