כל חומוסאי שיישאל מהו סוד החומוס המושלם, יענה לכם שאין סודות. מבשלים גרגירי חומוס, מוסיפים טחינה ולימון, וזהו. יש חומוס. אז מהם בכל זאת הניואנסים? מה מבדיל בין חומוס לחומוס? מדוע האחד הוא יציקה כבדה, בוצית ותפלה, והאחר אוורירי, קליל וכמעט מוקצף? מה היחס האופטימלי בין החומוס לטחינה? ואיזו טחינה מומלצת בכלל? באיזה זן של הגרגירים כדאי להשתמש? האם כדאי לקלף את הגרגירים לאחר הבישול? וסיר לחץ - מומלץ או משוקץ? וסודה לשתייה - בעד או נגד? כל כך מעט רכיבים, כל כך הרבה אובססיה לאומית.

חומוס הוא לא רק אוכל. חומוס הוא אחווה. כשחומוסאים מכורים דנים בסוגיות הרות גורל הקשורות בחומוס (גלילי או יפואי? עם שום או בלי?) - אין הבדל בין יהודים לערבים, ימנים ושמאלנים, צעירים ומקשישים. ועל כן כינסנו לדיבור צפוף שני חומוסולוגים, שאין להטיל ספק בבקיאותם בתולדות המשחה הים תיכונית: סעיד מעכו, איש מיוחד במינו, גבר בן 70, שכבר יותר מ-40 שנה מאכיל את תושבי הצפון בחומוס המיתולוגי שלו, בלב השוק. "אני אף פעם לא חושב שהחומוס שלי מושלם", הוא אומר, "אני חייב תמיד לנסות ולהשתפר, אחרת - אין טעם". לשם כך הוא נוסע שוב ושוב ללמוד משכניו במצרים ובירדן, עוקב אחר שיטות עבודתם וממשיך לחולל שינויים דקים, שלא לומר דקיקים, גם בחומוס שלו.

השני הוא איציק דהאן, חומוסולוג עם תעודות. 30 שנה בעסקי החימצה, חוקר לעומק את חומוסיות ארצנו, מכיר כל פינה בארץ שבה קורעים פיתות ומנגבים, ואף משמש כמומחה הבית עבור סלטי צבר, שמפתחים סוגים שונים של חומוס בשיתוף עם חומוסיות מובילות.

אם אתם רוצים להכין חומוס בבית, וגם אם סתם תרצו להרחיב את השכלתכם, קבלו 10 טיפים משני המומחים:

הגרגירים: מרקמו הסופי של החומוס קשור במידה רבה לזן הגרגירים שבו משתמשים. סעיד מספר שקשה מאוד לעבוד עם זן הבלאדי, שנחשב טעים מאוד אבל גרגיריו אינם נקיים מספיק, אינם אחידים בגודלם, ויש בהם לא מעט אבנים. שני הזנים העיקריים שבהם משתמשים בארץ הם הדס הישראלי והזן הבולגרי. הבולגרי נחשב לזן המוצלח יותר, כי הוא מתרכך היטב גם מבפנים. ההדס, טוען סעיד, הופך לבעל מרקם בוצי. עדיף להשתמש בו רק לגרגירים החמים ששמים מלמעלה.

השריה: אסור לוותר על השלב הזה. משרים את הגרגירים בסיר גדול ללילה לפחות. כדאי להחליף מדי פעם את המים.

סודה לשתייה: קיצור דרך שנועד לרכך את הגרגירים במהירות גדולה יותר. קחו בחשבון שאם כבר בחרתם בשיטה הזאת, היא אינה נטולת פגמים. דהאן, שאינו בעדה, טוען שהסודה מכהה את הגרגירים. בעלי לשון אנינה גם מרגישים בהשפעתה על הטעם.

בישול בסיר לחץ: שני המומחים הסתייגו, למרות שלא היה להם שום הסבר הגיוני להסתייגות. מי שאצה לו הדרך בהחלט יכול לשקול את השיטה.

קליפות: אפשר כמובן לטחון גם אותן, אבל אם מסירים אותן מהגרגירים לאחר הבישול, מקבלים משחה הרבה יותר אוורירית ועדינה, שלא הופכת כעבור כמה שעות למוקש בטן. אפשר להסיר את הקליפות הצפות עם כף מחוררת, ויש השופכים את גרגירי החומוס המבושלים על משטח חלק, ועוברים עליהם עם מערוך, עד שהקליפות נפרדות מהם.

דרגת עשייה: איך יודעים שהחומוס מוכן? כשזורקים את הגרגיר על השיש, הקיר או התקרה והוא נדבק או נמרח עליהם - סימן שתם זמן הבישול והגיע זמנו של החומוס להפוך למחית.

איך טוחנים: בשום אופן לא לטחון אותו כשהוא חם, גם בשל ההשפעה על המרקם, אבל בעיקר מטעמי היגיינה. חומוס הוא מוצר רגיש להפליא, וכמות החיידקים שבו מוכפלת בכל 20 דקות. על מנת שהחומוס לא יתקלקל במהירות, עדיף לצנן אותו מעט ורק אז לטחון אותו. יש לזכור שגם סכיני המיקסר מתחממים בשעת הטחינה - עוד סיבה לקרר קודם את החומוס. סעיד מצא לבעיה פתרון יצירתי: הוא מוריד מכמות המים בחומוס שלו, וטוחן במקומם קוביות קרח. הגרגירים החמים שהוא מפזר מלמעלה, כבר עוזרים למנה להתחמם בשנית. אבל שלא תטעו: יש לא מעט חומוסיות בארץ ששמות בחומוס שלהן גם חומר משמר, על מנת שיזיק מעמד כל היום.

הטחינה: המינון הנכון בין הטחינה לחומוס הוא חלק גדול מהעסק. סעיד שם 30 אחוז טחינה, דהאן טוען שהמינון האופטימלי הוא 50 אחוז חומוס, 25-35 אחוז טחינה, והשאר - מים ולימון. סעיד משתמש בטחינת הנסיך. דהאן מספר שהטחינות בחומוסיות המובילות הן של אל ארז, הנסיך, בארכה, היונה, קראוון והגמל.

שום: שני המומחים מתנגדים נחרצות לשום בחומוס. "שום מסריח את החומוס", טוען סעיד, שמעדיף לשים אותו רק במנה של המחלוטה, עם הפול. "אני אוהב חומוס נקי", אומר גם דהאן, "והשום מפריע לי. מבחינתי, אסור לשים בחומוס גם תבלינים כמו כמון".

ערבובים ושילובים: "בירדן אכלתי חומוס עם יוגורט", מספר דהאן. "בהתחלה זה היה נורא מוזר, אבל מהר מאוד הבנתי שזה נורא טעים". אגב, לדבריו, בהרבה פלאפליות מערבבים בטחינה שמנת או יוגורט. כדאי לשים לב.
חומוס הולך נהדר עם הרבה דברים: עם פול, עם בשר, עם פטריות. בשלב מסוים היו כמה מסעדות בארץ ששילבו אותו עם אנטרקוט, כבדי עוף, פרגיות וסילאן, ועוד המצאות שונות ומשונות. אבל השילוב הכי מוצלח, כנראה, הוא זה שדהאן מציע: חומוס עם במיה. "אולי זה כי אני עיראקי, אבל בעיני, חומוס עם במיה הוא השילוב הכי מופלא".