- 1. מכינים את הניוקי: שמים את הריקוטה בחיתול בד ותולים לייבוש במקרר למשך הלילה.
-
-
- 2. מעבירים את הגבינה המסוננת לקערת ערבוב ומוסיפים את הביצה, פרמזן ומלח ומערבבים. מוסיפים בהדרגה את הקמח עד שמתקבל "בצק" אחיד ומעט לח. חשוב שלא יהיה דביק ולח מדי. אם כן, מוסיפים עוד קמח, עד שיהיה ניתן לעבוד איתו בקלות (כמויות הקמח עשויות להשתנות בהתאם ללחות הגבינות ולרמת הלחות באוויר או בחדר). מומלץ לא לעבד את הבצק בחדר חם ולח.
-
-
- 3. מקמחים מעט את הידיים ומחלקים את הבצק לארבעה כדורים שווים. מקמחים את כדורי הבצק ובנוסף מקמחים משטח עבודה ארוך. מגלגלים את כדורי הבצק ל"נקניקים" ארוכים וחותכים לפיסות באורך שני סנטימטרים. מעבירים את הניוקי המוכנים לכלי מקומח, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעת צינון.
-
-
- 4. מרתיחים מים בסיר גדול וממליחים מעט, "מצניחים" את הניוקי לתוך הסיר בכמויות קטנות (כך שהמים ישמרו על רתיחה מתונה), ממתינים לציפה של הניוקי ודקה לאחר מכן שולים מהמים בעזרת כף מחוררת. אם רוצים להכין את הניוקי עד יומיים לפני ההגשה, ניתן בשלב זה להעביר את הניוקי ישירות למי קרח ולהשאירם במים עד מועד השימוש.
-
-
- 5. מכינים את הרוטב: שמים בסיר קטן או קסרול את הכרישה, יין, שמן זית, עלי דפנה ופלפל אנגלי, מביאים לרתיחה עדינה על אש קטנה ומבשלים כ-20 דקות, עד שהכרישה מתרככת אך לא מתפרקת (ניתן להכין עד חמישה ימים לפני השימוש ולאחסן במקרר עם נוזלי הבישול).
-
-
- 6. בינתיים מחממים במחבת רחבה את החמאה עד שהיא מתחילה להשחים. מוסיפים את הניוקי ומקפיצים, כך שהכופתאות יזדגגו היטב בחמאה.
-
-
- 7. מוסיפים את הכרישה וכף אחת מנוזל הבישול שלה, קוצצים גס את חצאי העגבניה ומוסיפים יחד עם הזרעים והמיץ שנסחט ורבעי הצנונית. מקפיצים פעם נוספת, ממליחים ומוסיפים את התרד או גרגר הנחלים. יוצקים לצלחות הגשה ומגישים מיד.
