- 1. מכינים מחמצת צלולה: גורעים מהמחמצת 300 גרם, ומערבבים לתוכה קילו חומר, המורכב מ-800 גרם מים ומ-20 גרם קמח. למעשה, כך מדללים את המחמצת. מהמחמצת הדלילה הזו לוקחים 127 גרם, ואותם ממיסים ב-431 גרם מים.
-
- 2. בקערת המיקסר מערבבים את המחמצת עם קמח הכוסמין. לשים כ-5 דקות. מכמות זו של בצק יוצרים כדור אחד. מכסים בניילון נצמד ומניחים במשך 30 דקות בטמפרטורת החדר.
-
- 3. מוסיפים מלח ולשים כ-5 דקות נוספות. משאירים את הבצק בקערה, ומכסים במגבת לחה עד שהבצק יכפיל את נפחו, כפעם וחצי ולא יותר. משך ההתפחה תלוי בטמפרטורת החדר.
-
- 3. נותנים לבצק צורה שמתאימה לצורת סלסילת הלחם. מקמחים את הסלסילה במעט קמח, הופכים אליה את הלחם ומניחים לו לתפוח פעם נוספת שוב, עד שיכפיל את נפחו כפעם וחצי.
-
- 4. מחממים תנור ל-220 מעלות. כאשר הוא מגיע לטמפרטורת היעד, הופכים את הלחם אל מרית אפייה ומחליקים על אבן השמוט. מרססים מים בחלל התנור בעזרת מרסס ידני כדי להכניס לחות, וסוגרים את דלת התנור. אופים כ-45 דקות. צבעו של הלחם צריך להיות חום-צהבהב.
-
- הערה: אם אין לכם סלסילה ואבן שמוט, אפשר לאפות בתבנית אלומיניום, בתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות, על תוכנית טורבו. באפיית טורבו, הולכת החום היא אגרסיבית יותר, לכן לרוב היא מקצרת את משך האפייה. זאת הסיבה שיש לשים לב ללחם כבר אחרי 20 דקות. אם הגיע לצבע הרצוי וקיבל קרום עבה וקשה יש להוציאו מהתנור.
