אקלר וניל ואגוזי פקאן מסוכרים למקצוענים
אקליר של כריסטוף אדם
מחשבון המרות
- ל-10 יחידות:
- לבצק רבוך:
- 160 גרם חלב
- 160 מ"ל מים
- 160 גרם חמאה
- 6 גרם (2 כפיות) סוכר
- 4 גרם (1 כפית) מלח
- 8 גרם מחית וניל
- 160 גרם קמח
- 280 גרם (4 גדולות) ביצים
- חופן סולת
- לקרם וניל מדגסקר:
- 225 גרם חלב
- 30 גרם (1 ביצה גדולה) חלמון
- 50 גרם סוכר
- 15 גרם אבקת פלאן (להשיג בחנויות המתמחות, או להמיר בקמח לבן רגיל)
- 80 גרם חמאה
- 2 מקלות וניל
- לזיגוג הלבן:
- 25 גרם שמנת
- 10 גרם גלוקוז
- 1 גרם ג'לטין
- 4 גרם (כפית) מים
- 30 גרם שוקולד לבן 30 גרם פט א גלאסה לבן (תערובת של שוקולד לבן מומס וחמאת קקאו 50/50)
- 1 גרם טיטניום דיאוקסיד (אבקת צבע מאכל לבן, על בסיס שמן להשיג בחנויות המתמחות - לא חובה)
- לאגוזי פקאן מסוכרים:
- 80 גרם אגוזי פקאן קצוצים
- 40 גרם (1/4 כוס) אבקת סוכר
- 1.מכינים את הבצק: מביאים לרתיחה את החלב, המים, הסוכר, המלח, החמאה והווניל.
- 2.מוסיפים את כל הקמח בבת אחת, ומערבבים היטב, כשהאש כבויה, עד לקבלת בצק שנפרד בקלות מהדפנות.
- 3.מעבירים למיקסר עם וו גיטרה, ומוסיפים את הביצים בהדרגה. מזלפים אקליירים באורך 11 ס"מ. לפני האפייה מפזרים מעט סולת על האקלייר. אופים בטמפרטורה של 170 מעלות 20-25 דקות.
- 4.מכינים את קרם הווניל: מביאים לרתיחה את החלב ואת מקלות הווניל, ומניחים לספוג טעמים כ-20 דקות. מסננים.
- 5.מערבבים את החלמונים עם הסוכר ואבקת הפלאן או הקמח, ומבשלים עם החלב, עד לרתיחה.
- 6.מקררים ל-40 מעלות, ומוסיפים את החמאה בהדרגה. מקררים לשעתיים לפחות לפני השימוש.
- 7.מכינים את הזיגוג: משרים את הג'לטין במים כ-5 דקות. מביאים לרתיחה את השמנת והגלוקוז, ויוצקים בהדרגה על השוקולד הלבן ועל פט הגלאסה.
- 8.טוחנים עם בלנדר מוט ומקררים. לפני השימוש מחממים ל-20-25 מעלות.
- 9.מכינים את אגוזי הפקאן: מכניסים את האגוזים ואת אבקת הסוכר לסיר קטן, ומבשלים על אש נמוכה, עד לקבלת סבלאז' (מרקם חולי). ממשיכים עד שנוצר קרמל, העוטף את האגוזים.
- 10.מרכיבים את המנה: ממלאים את האקליירים בקרם הווניל. מצפים אותם בזיגוג, ומקשטים עם אגוזי הפקאן.
מחשבוני המרה
נפחים
משקלים
טמפרטורה
