אקלר וניל ואגוזי פקאן מסוכרים למקצוענים

מצרכים למתכון

ל-10 יחידות:
לבצק רבוך:
160 גרם חלב
160 מ"ל מים
160 גרם חמאה
6 גרם (2 כפיות) סוכר
4 גרם (1 כפית) מלח
8 גרם מחית וניל
160 גרם קמח
280 גרם (4 גדולות) ביצים
חופן סולת
לקרם וניל מדגסקר:
225 גרם חלב
30 גרם (1 ביצה גדולה) חלמון
50 גרם סוכר
15 גרם אבקת פלאן (להשיג בחנויות המתמחות, או להמיר בקמח לבן רגיל)
80 גרם חמאה
2 מקלות וניל
לזיגוג הלבן:
25 גרם שמנת
10 גרם גלוקוז
1 גרם ג'לטין
4 גרם (כפית) מים
30 גרם שוקולד לבן 30 גרם פט א גלאסה לבן (תערובת של שוקולד לבן מומס וחמאת קקאו 50/50)
1 גרם טיטניום דיאוקסיד (אבקת צבע מאכל לבן, על בסיס שמן להשיג בחנויות המתמחות - לא חובה)
לאגוזי פקאן מסוכרים:
80 גרם אגוזי פקאן קצוצים
40 גרם (1/4 כוס) אבקת סוכר

1.מכינים את הבצק: מביאים לרתיחה את החלב, המים, הסוכר, המלח, החמאה והווניל.
2.מוסיפים את כל הקמח בבת אחת, ומערבבים היטב, כשהאש כבויה, עד לקבלת בצק שנפרד בקלות מהדפנות.
3.מעבירים למיקסר עם וו גיטרה, ומוסיפים את הביצים בהדרגה. מזלפים אקליירים באורך 11 ס"מ. לפני האפייה מפזרים מעט סולת על האקלייר. אופים בטמפרטורה של 170 מעלות 20-25 דקות.
4.מכינים את קרם הווניל: מביאים לרתיחה את החלב ואת מקלות הווניל, ומניחים לספוג טעמים כ-20 דקות. מסננים.
5.מערבבים את החלמונים עם הסוכר ואבקת הפלאן או הקמח, ומבשלים עם החלב, עד לרתיחה.
6.מקררים ל-40 מעלות, ומוסיפים את החמאה בהדרגה. מקררים לשעתיים לפחות לפני השימוש.
7.מכינים את הזיגוג: משרים את הג'לטין במים כ-5 דקות. מביאים לרתיחה את השמנת והגלוקוז, ויוצקים בהדרגה על השוקולד הלבן ועל פט הגלאסה.
8.טוחנים עם בלנדר מוט ומקררים. לפני השימוש מחממים ל-20-25 מעלות.
9.מכינים את אגוזי הפקאן: מכניסים את האגוזים ואת אבקת הסוכר לסיר קטן, ומבשלים על אש נמוכה, עד לקבלת סבלאז' (מרקם חולי). ממשיכים עד שנוצר קרמל, העוטף את האגוזים.
10.מרכיבים את המנה: ממלאים את האקליירים בקרם הווניל. מצפים אותם בזיגוג, ומקשטים עם אגוזי הפקאן.