קרמבו תות בננה

מצרכים למתכון

בצק לתחתית הקרמבו:
2 כפיות מלח
135 גרם קמח (כוס)
25 גרם קורנפלור (2 כפות וחצי)
50 גרם אבקת סוכר (6 כפות)
5 חלמוני ביצה מבושלים בגודל L
150 גרם חמאה רכה
1/2 מקל וניל
לקציפה:
90 גרם חלבון
170 גרם סוכר
תמצית בננה – עדיף backtoflavor שניתן להשיג בחנויות מתמחות
לציפוי:
5 חבילות שוקולד לבן
200 גרם חמאת קקאו

לתחתית הקרמבו:
1. בקערה בינונית מערבבים את כל החומרים היבשים יחד: המלח, הקמח, הקורנפלור ואבקת הסוכר.
2. בקערה נוספת מגרדים בעזרת פומפיה את החלמונים.
3. מרוקנים את מקל הווניל בעזרת סכין ומגרדים את הגרגירים ממנו.
4. מוסיפים אל הקערה את גרגירי הווניל והחמאה הרכה ומערבבים.
5. מוסיפים פנימה את החומרים היבשים ולשים במשך מספר דקות (כ-5 דקות בערך) עד לקבלת מסה אחידה ובהירה.
6. על משטח עבודה פורסים נייר אפייה ומעבירים את המסה אל הנייר, משטחים בעזרת הידיים ושמים מעל נייר אפייה נוסף.
7. מרדדים בעזרת מערוך לעובי של 2 מילימטר. מניחים בטמפרטורת החדר שיתקרר מעט.
8. מחממים תנור לחום של 160 מעלות. כאשר הבצק התקרר מסירים את הנייר העליון וקורצים עיגולים בקוטר של 3 סנטימטר (ניתן לקרוץ בעזרת כוס אספרסו וכד').
9. על מגש עם נייר אפייה מניחים את העיגולים שקרצנו ומכניסים לתנור עד לקבלת גוון חום-זהוב (זמן האפייה הוא כ-12-15 דקות, לא יותר) מוציאים ומניחים בצד שיתקרר.
טיפ: אין לגעת בעוגיות הקרמבו לפני שיתקררו על מנת שלא ישברו.
לקציפה:
1. מכינים "בן-מארי" (סיר גדול עם מים רותחים ומעליו סיר קטן יותר) מכניסים פנימה את החלבון, גרגירי הוניל והסוכר. בעזרת מטרפה טורפים את כל החומרים יחד ובמהירות עד לקבלת מסה אחידה ובהירה. המסה צריכה להגיע לטמפרטורה של 60 מעלות. על מנת לא ליצור חביתת חלבונים יש לטרוף ברגע שהחלבונים נכנסים לסיר.
2. קציפת התות: בקערת מיקסר עם וו הקצפה מעבירים את המסה שנוצרה בבן מארי ומקציפים עד שהמסה אחידה ותפוחה ומתקבל מרנג אוורירי. לאחר מספר דקות עוצרים לבדיקת התייצבות המרנג - ניתן לבדוק זאת אם הוא נשאר על וו ההקצפה ולא נופל חזרה לקערת המיקסר. במידה ואינו יציב מספיק, מקציפים לעוד מספר דקות. לאחר שהמרנג יציב מקפלים פנימה בעזרת לקקן את מחית התות וצבע המאכל האדום עד שכל המרנג נצבע לצבע אדום.
3. קציפת הבננה: חוזרים על הפעולות בסעיף 1 ו2 בשנית אך בסוף התהליך מוסיפים את תמצית הבננה.
4. מעבירים את מסת התות לשק זילוף עם צנתר (מספר 12) ואת מסת הבננה לשק זילוף נוסף עם צנתר דומה, יוצרים עיגולים של ווניל על העוגייה. רצוי לבצע את הפעולה בתנועות סיבוביות.
5. בקערה שמים את חמאת הקקאו וממיסים במיקרוגל למשך 4 דק' או עד שהחמאה ממוסת לגמרי.
6. על בן מארי ממיסים את השוקולד ומוסיפים את חמאת הקקאו המומסת, כאשר השוקולד נוזלי מסירים מהבן מארי ומעבירים למשטח העבודה - משטח העבודה חייב להיות שיש ומתחילים בתהליך הטמפרור (הסבר על התהליך בסוף הכתבה), לאחר מכן מעבירים את השוקולד לקערה וטובלים אחד אחרי השני בשוקולד המומס לקבלת הציפוי הרצוי.
טמפרור
טמפרינג - טמפרור – הוא למעשה המסה ופירוק של כל הגבישים המרכיבים את השוקולד (סוכרים, שומנים אבקות חלב ועוד).
ההמסה לשוקולד מריר היא עד 55 מעלות, שוקולד חלב 45 מעלות, שוקולד לבן 40 מעלות.
יש להמיס את השוקולד בעדינות בפולסים של 30 שניות במיקרוגל או על בן מארי עד שהוא נוזלי ובטמפרטורת ההמסה.
לאחר שהמסנו אנחנו מקררים שתי שליש מהמסה על שיש תוך כדי תנועה עם שפכטל. ומקררים שוקולד מריר ל-29 מעלות, שוקולד חלב ל-27 ושוקולד לבן ל-26.
לאחר שמגיעים לטמפרטורות האלה מחזירים את השוקולד שקיררנו לשליש שנשאר בקערה. ומערבבים.
המטרה הסופית היא להגיע ל-32 מעלות במריר 30 בחלב ו-28 בלבן. רק אז אפשר לעבוד עם השוקולד. מה שנקבל זה מעטפת קשיחה ומבריקה.