- לבצק הקרמבו:
- 1. . בקערה בינונית מערבבים את כל החומרים היבשים יחד: המלח, הקמח, הקורנפלור ואבקת הסוכר.
-
- 2. בקערה נוספת מגרדים בעזרת פומפיה את החלמונים.
-
- 3. מרוקנים את מקל הווניל בעזרת סכין ומגרדים את הגרגירים ממנו.
-
- 4. מוסיפים אל הקערה את גרגירי הווניל והחמאה הרכה ומערבבים.
-
- 5. מוסיפים פנימה את החומרים היבשים ולשים במשך מספר דקות (כ-5 דקות בערך) עד לקבלת מסה אחידה ובהירה.
-
- 6. על משטח עבודה פורסים נייר אפייה ומעבירים את המסה אל הנייר, משטחים בעזרת הידיים ושמים מעל נייר אפייה נוסף.
-
- 7. מרדדים בעזרת מערוך לעובי של 2 מילימטר. מניחים בטמפרטורת החדר שיתקרר מעט.
-
- 8. מחממים תנור לחום של 160 מעלות. כאשר הבצק התקרר מסירים את הנייר העליון וקורצים עיגולים בקוטר של 3 סנטימטר (ניתן לקרוץ בעזרת כוס אספרסו וכד').
-
- 9. על מגש עם נייר אפייה מניחים את העיגולים שקרצנו ומכניסים לתנור עד לקבלת גוון חום-זהוב (זמן האפייה הוא כ-12-15 דקות, לא יותר) מוציאים ומניחים בצד שיתקרר.
-
- טיפ: אין לגעת בעוגיות הקרמבו לפני שיתקררו על מנת שלא ישברו.
-
- לקציפה:
-
- 1. מכינים "בן-מארי": סיר גדול עם מים רותחים ומעליו סיר קטן יותר. מכניסים פנימה את החלבון, גרגירי הווניל והסוכר. בעזרת מטרפה טורפים את כל החומרים יחד ובמהירות עד לקבלת מסה אחידה ובהירה (המסה צריכה להגיע לטמפרטורה של 60 מעלות). על מנת לא ליצור חביתת חלבונים יש לטרוף הכל בזריזות ברגע שהחלבונים נכנסים לסיר.
-
- 2.בקערת מיקסר עם וו הקצפה מעבירים את המסה שנוצרה בבן מארי ומקציפים עד שהמסה אחידה ותפוחה ומתקבל מרנג אוורירי. לאחר מספר דקות עוצרים לבדיקת התייצבות המרנג (הוא התייצב ברגע שנשאר על וו ההקצפה ולא נופל חזרה לקערת המיקסר), אם הוא לא יציב מספיק, מקציפים עוד מספר דקות (כ-3 דקות בערך).
-
- 3.מעבירים את המסה אל שק זילוף עם צנתר (מספר 12) ויוצרים עיגולים (מעין עננים) של וניל על העוגייה.
-
- 4. הכנת הציפוי: בקערה שמים את חמאת הקקאו וממיסים במיקרוגל במשך 4 דקות או עד שהחמאה מומסת לגמרי.
-
- 5. על בן מארי ממיסים את השוקולד ומוסיפים את חמאת הקקאו המומסת. כאשר השוקולד נוזלי מסירים מהאש ומעבירים למשטח העבודה. ומתחילים בתהליך הטמפרור (הסבר על התהליך בסוף הכתבה). לאחר מכן מעבירים את השוקולד לקערה וטובלים אחד אחרי השני בשוקולד המומס לקבלת הציפוי הרצוי.
