נתח פיקניה בצלייה איטית על גחלים

מצרכים למתכון

2-2.5 ק"ג נתח פיקניה (או שייטל, סינטה, אנטריקוט)
שמן זית
תערובת תבלינים ביחס 1:1:
עלי פטרוזיליה יבשה
טימין יבש
אורגנו יבש
מלח גס
פלפל שחור גרוס

1. מדליקים את הפחמים כשעה לפני צליית הנתח.
2. בינתיים מוציאים את הנתח מהמקרר על מנת שלא יעלה קר על רשת הצלייה.
3. מערבבים את תערובת התבלינים ביחס של 1:1 ומצפים בה את מכסה השומן של הנתח. מזלפים מעט שמן זית ומעסים.
4. בודקים שהגחלים פולטות חום גבוה, אבל לא כזה ששורף. מסדרים אותן בעזרת את חפירה או יעה ברזל בשתי ערמות עם רווח בינהן.
5. מעלים את הנתח על רשת הצלייה בין שתי הערימות כך שהנתח יקבל חום בלתי ישיר.
6. ממשיכים לצלות בשיטת הלואו אנד סלואו (נמוך ואיטי) כשעה עד שעה וחצי תוך הפיכת הנתח כל 10 דקות. בעזרת לחיצה עם האצבע במרכז הנתח בודקים את התנגדות הבשר - הבשר צריך ליצור התנגדות, אבל לא להיות קשה מדי.
כללים לצליית נתח שלם שלב אחר שלב:
• הנתח. לבחור נתח שהוא נכון לצלייה מסוג כזה: סינטה, פיקניה, שפיץ שייטל או אנטריקוט. באנטריקוט יש לקחת בחשבון שצריך מעט יותר סבלנות וזמן על האש.
• הגחלים. מדליקים את הפחמים כשעה לפני שמניחים על רשת הצלייה את הבשר- זה כלל חשוב כמעט לכל צליית בשר על האש ולא רק לנתחים גדולים. ככה הגחלים יגיעו לטפרטורה מאוד חמה, אבל לא כזו השורפת את הבשר. להולנדר יש טריק שהוא הסכים לחשוף בפנינו - הוא מניח בתחתית המנגל, מתחת לפחמים רשת ברזל עבה וכבדה ששומרת כל הזמן על החום, וכך גם מקטינה את צריכת הפחמים.
• טמפרטורת הנתח. אחרי שהדלקנו את הפחמים, נוציא את הנתחים מהקירור. אנחנו לא רוצים שהנתח יהיה קר, כי אחרת הוא יתכווץ ויתקשה כשיעלה על הרשת הלוהטת.
• מנצלים את הזמן. בזמן שאנחנו מחכים שהגחלים יגיעו לטמפרטורה המושלמת, עוטפים ירקות שורש בנייר כסף (סלקים, קולרבי, תפוחי אדמה, לפת ועוד ) וקוברים בגחלים. אחרי 20-30 דקות הירקות יהיו מוכנים ואחרי עוד 30 דקות גם הגחלים שלנו. את הירקות אפשר להגיש ככה או להכין מהם סלט שורשים (מתכון בהמשך).
• מיקום הנתח. על מנת לקבל צלייה בשיטת low and slow (בחום נמוך ולאורך זמן) לא נמקם את הנתח ישירות מעל הגחלים. ניצור שתי ערימות גחלים עם רווח ביניהן ונמקם את הנתח בין שתיהן, כך שהוא יקבל חום באופן מלא, אבל לא ישיר. למי שיש רשת שניתן להרים לגבהים שונים, יכול פשוט להשתמש בה.
• הופכים את הנתח כל 10 דקות בערך כדי ליצור צלייה אחידה במשך שלושת רבעי שעה עד שעה וחצי - תלוי כמובן בגודל הנתח.
• איך נדע שמוכן? נלחץ עם האצבע במרכז הנתח – צריכה להתרחש התנגדות שתצביע על כך שהבשר מוכן, אבל לא התנגדות גדלה מידי שתעיד שעשינו אותו יתר על המידה .
• אחרי שמסירים מהאש, עוטפים בנייר אלומינים ונותנים לו לנוח 15-20 דקות ורק אז פורסים.