עוגת פיננסייר עם קרם לימון

מצרכים למתכון

למי שמעדיף חלוקה אישית אפשר לחתוך את הפיננסייר לחתיכות אישיות ולהכין מנה לכל אורח ואפשר גם להגיש את הפיננסייר במרכז השולחן ומסביבו את השדרוגים בכלי הגשה יפים וכל אחד ירכיב לעצמו את המנה שלו.
לבסיס פיננסייר בתבנית 30X 30 ס"מ:
220 גרם חמאה
330 גרם (1/2 2 כוסות+ כף) אבקת סוכר מנופה
250 גרם (1/2 2 כוסות) אבקת שקדים
30 גרם סירופ תירס (כף+כפית, אפשר בלי)
300 גרם חלבון (חלבון מ-8 ביצים בגודל L)
½ כפית אבקת אפייה
תוכן מ ½ מקל וניל
100 גרם פטל טרי או קפוא
לשדרוג I - קרם לימון:
300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר
גרירת לימון מ 3 לימונים
270 מ"ל (1/4 1 כוסות) מיץ לימון
5 ביצים
2 חלמונים
375 גרם חמאה חתוכה לקוביות
לשדרוג II- קרם מסקרפונה:
500 גרם מסקרפונה
90 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר מנופה
תוכן ממקל וניל אחד
500 גרם שמנת מתוקה קרה
לשדרוג III- שברי מרנג:
100 גרם חלבון (חלבון מ-2-3 ביצים בגודל L)
200 גרם (1 כוס) סוכר
2-3 טיפות מיץ לימון
לשדרוג IV- טוויל שקדים:
120 גרם חלבון (חלבון מ-3 ביצים בגודל L)
180 (1/2 1 כוסות) גרם אבקת סוכר מנופה
גרידה מתפוז אחד
500 גרם שקד מולבן פרוס
להגשה:
תותים חצויים
עלי מיקרו בזיליקום

.בסיס הפיננסייר: מחממים תנור ל-180 מעלות וממיסים את החמאה בסיר עד לקבלת גוון חום וריח אגוזי שרוף קלות.
2. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים אבקת סוכר, אבקת שקדים, סירופ תירס וחלבון עד לקבלת מסה אחידה.
3. מוסיפים למיקסר את החמאה שהמסנו, הווניל ואבקת האפייה ומטמיעים במסה תוך ערבוב.
4. יוצקים לתבנית מרופדת נייר אפייה, מפזרים מעל את הפטל ואופים 12-15 דקות לקבלת גוון זהוב. בשלב הזה אפשר לעצור ולהגיש את העוגה כך, או לשדרג עם תוספות.
5.קרם הלימון: מערבבים בקערת נירוסטה או זכוכית סוכר וגרירת לימון, עד שהסוכר מקבל לחות, מוסיפים את מיץ הלימון והביצים וטורפים במטרפה.
6. מניחים את הקערה מעל סיר מעלה אדים (בן מארי) וממשיכים לטרוף בעדינות וללא הפסקה עד להסמכה (כשסימני מטרפה ייראו בקרם שהסמיך).
7. מסירים מהאש, מוסיפים חמאה ומערבבים להטמעה מלאה. מסננים את הקרם, מכסים בניילון נצמד, מצננים בטמפ' החדר ומכניסים למקרר.
8.קרם המסקרפונה: במיקסר עם וו הקצפה שמים מסקרפונה, אבקת סוכר ווניל, מערבבים באיטיות לקבלת מרקם אחיד. עוצרים את המיקסר, מוסיפים שמנת מתוקה ומקציפים לקבלת קצפת יציבה.
9.שברי מרנג: משטחים את כוס הסוכר על תבנית מרופדת נייר אפייה ומכניסים ל-7 דקות לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות. מערבבים מידי פעם בכף עץ. חשוב שהסוכר לא יתקרמל, אלא יישאר לבן.
10. מתחילים להקציף את החלבונים עם וו הקצפה, ויוצקים בזרם איטי את הסוכר החם למיקסר תוך כדי שהמיקסר עובד. מוסיפים מיץ לימון וממשיכים להקציף כ-10 דקות לקבלת קצף חלק ויציב.
11. מורידים את הטמפ' בתנור ל-120 מעלות ובעזרת כף מניחים תלוליות של מרנג על תבנית מרופדת נייר אפייה. אופים כשעתיים, עד שהמרנג יבש.
12.טוויל שקדים: מערבבים בקערה את החלבון, אבקת הסוכר וגרידת התפוז. מוסיפים את השקדים ומערבבים לקבלת מסה אחידה.
13. בעזרת כפית מסדרים תלוליות במרווחים על תבנית מרופדת נייר אפייה ואופים 10-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות עד להזהבה. מצננים ושומרים בכלי אטום.
14. הרכבה והגשה: מניחים את בסיס הפיננסייר בצלחת הגשה גדולה, בעזרת כף מניחים מעל הר של קרם מסקרפונה, פותחים את הקרם לימון בעזרת מטרפה ויוצקים מעל, שוברים את המרנג עם הידיים מעל, מפזרים תותים ואת עוגיות הטוויל שקדים ומיקרו בזיליקום.