שכבות-שכבות של שלמות סופ"ש: "היהודייה הנודדת" שרק רוצה לפנק

היצירה המדהימה הזאת נולדה באירופה, חיה חיים מלאי מסתורין ושמחות, וחזרה בדיוק בזמן לפורים 2021

19/02/2021
עוגה לפנתיאון. פלודני חגיגי לפורים(צילום: אפיק גבאי)
אמרתם לפנק, לפנק, לפנק - אמרתם עוגת טורט יהודית.

מאין באה? - זאת איש לא ידע, ולאן תלך? - אין בידי התשובה. רבים מבני הדור ההוא שנהגו להכין אותה, הולכים ומתמעטים מביננו, ולוקחים עימם את אחרונת העוגות המיוחדות שידע עמנו בשהותו בגולה.

העוגה היהודית היחידה שהצליחה להיכנס לפנתאון עוגות השכבות של המאה הקודמת, היא לא אחרת מאשר הפלודני, או הפלודן, או הפלדאן - תלוי מאיזה אזור גאוגרפי באירופה אתם מגיעים. עוגה מסתורית זו נולדה אי שם במזרח אירופה, יש אומרים באוקראינה או בחבל בוקובינה (הוויכוחים היכן בדיוק ימשכו כנראה לעד), ועשתה מסע ארוך ברחבי אירופה, כשבכל מקום היא מקבלת גרסאות שונות המותאמים לחומרי הגלם שהיו זמינים באותה מדינה, או שהושפעו מאופנות באפייה, ולעיתים פשוט בהתאם למצב הרוח של מי שהכין/ה אותה. ניכר מדפי ה'רצפטים' ההיסטוריים של עוגה זו, כי נאפתה בדרך כלל לאירועי חתונה וברית מילה, וגם בערב ראש השנה ובחג פורים.

לא מפתיע אם כן, שעקרת הבית היהודייה, ברצותה להרשים את אורחיה ביכולות האפייה שלה (ושחלילה שלא יאמרו כי היא מקמצת בידה), היתה הולכת ונוטלת את כל המליות האפשריות הקיימות במזווה (או העולות על דעתה) ודוחסת אותן אל תוך עוגה אחת קטנה, שכל המפריד בין שכבותיה הוא בצק שמרים פריך (פרסבורגר) ודקיק הנוטה לקרוס תחת עומס הריבות, המרקחות והאגוזים. אמרתם לפנק, לפנק, לפנק - אמרתם עוגת טורט יהודית.

על כן, אל תתפסו אותי במלית או במילה, כי העוגה הזו יכולה להכיל גבינה, אגוזים, תפוחים, דובדבנים, שזיפים, פרג, לדר, לוקום (תתפלאו), צימוקים ומיקס פירות מיובשים טחונים... ובקיצור, כל מה שנתן המזווה ושאריות החגים הקודמים - קיבלה הפלודני באהבה גדולה.

אם לסבתא מרים היה מותר להכניס לפלודני שלה רחת לוקום, פובידל שזיפים, ואגוזים קלויים באותה נשימה, הרי זה מתבקש שנכדתה (אני) אף תפליג ותכניס פנימה לפלודני שלה ממרח תמרים, א-ביסלע (קצת) צנוברים לתוך בלילת האגוזים, ואפילו חתיכות קטנות של אננס מקופסה. למה לא בעצם? הפלודני אף פעם לא התנגדה לשום גחמה - כל אופֶה וכל אופָה יחליטו מה טוב להם ולה, בטח בפורים - החג שבו מותר להתחפש ולשטות בסובבים, הן במראה והן בטעמים.

בטור הקודם:

לעוד מתכונים לפורים

לכתבה המלאה

טורט פלודני פורימי

מתכון מאת: מירב שיינר-דנצ'נקו, מערכת וואלה!
טורט פלודני פורימי של מירב שיינר

מצרכים

  • לבצק:

    • 500 גרםקמח (1/2 3 כוסות+כף)
    • 200 גרםחמאה (חבילה גדולה)
    • 75 גרםאבקת סוכר (1/2 כוס+2 כפות)
    • 2 חלמונים
    • קורטמלח
    • 130 מ״למים קרים מאד (1/2 כוס)
    • מעטחלמון מעורבב עם כפית חלב, להברשה לפני האפייה
  • למלית אגוזים:

    • 200 גרםאגוזי מלך קצוצים דק
    • 50 גרםצנוברים קצוצים גס
    • 180 גרםסוכר (2 כוסות פחות 2 כפות)
    • 100 גרםמים (1/3 כוס מים + 2 כפות)
  • למלית פרג:

    • 175 גרםפרג טחון טרי
    • 70 גרםסוכר (1/4 כוס +2 כפות)
    • 90 גרםמים (1/3 כוס + כף)
  • למלית אננס:

    • 1 פחיתאננס חתוך משומר (יש לסנן היטב ולשטוף במים קרים)
    • 1 כףגלוקוז או 2 כפות דבש
    • מיץ לימון
  • למלית התמרים:

    • 220 גרםממרח תמרים מוכן

אופן ההכנה

איך מכינים טורט פלודני פורימי?

  • 1מכינים את הבצק: מכניסים את כל מרכיבי הבצק לפי סדר הופעתם (למעט המים) ומעבדים במעבד מזון, בפולסים, תוך הזלפת מים קרים, עד לקבלת בצק במרקם אחיד וחלק.
  • 2מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים (כדאי לשקול) ומרדדים לגודל התבנית.
  • 3מניחים את יריעות הבצק על נייר אפיה (מופרדות אחת מהשניה) בצורת שתי וערב ומעבירים בעדינות למקרר.
  • 4חשוב: את המליות יש להכין יום קודם ולהשתמש רק כשהן במצב מוצק וקר מאוד.
  • 5מכינים מלית אגוזים: מבשלים על אש בינונית את כל המרכיבים עד להמסה מוחלטת של הסוכר וצימצום הנוזלים. מעבירים לכלי אחסון ומצננים היטב. מכניסים למקרר ללילה.
  • 6מכינים מלית פרג: מבשלים על אש בינונית כשתיים-שלוש דקות עד להתחלת רתיחה ובעבוע. מצננים ומכניסים למקרר ללילה.
  • 7מכינים מלית אננס: טוחנים את האננס במטחנת תבלינים או בבלנדר סטיק. מבשלים עם יתר המרכיבים על אש בינונית כ-5 דקות עד לצמצום נוזלים וקבלת עיסה סמיכה. מצננים ומאחסנים במקרר.
  • 8מרכיבים: מניחים יריעת בצק על תחתית התבנית ועורמים מעל את מלית האגוזים. ממשיכים עם עוד יריעת בצק ומעליה עורמים את מלית הפרג. מניחים עוד יריעת בצק ומעליה מזלפים את מחית התמרים. מעל מחית התמרים מורחים את מלית האננס. מניחים את יריעת הבצק האחרונה ומברישים אותה בחלמון עם החלב. מניחים במקרר להתייצבות כ-10 דקות.
  • 9בינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות. מוציאים את העוגה מהמקרר ומכניסים לתנור לאפייה ראשונית של 10 דקות. לאחר מכן מורידים את הטמפ' ל-175 מעלות ואופים עוד 50 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים שעה לפחות.
  • 10מכניסים למקרר ללילה להתייצבות. מוציאים ופורסים ל-8 קוביות בינוניות. מגישים בלוויית משקה חם וחיוך מלא גאווה, אחרי הכול זו עוגה שלקח לכם יומיים לקרקר סביבה. העוגה תישמר היטב במקרר עד שבוע ימים, בכלי אטום לנוזלים.
  • קיצורי דרך: ניתן להכין רק שתי מליות שאוהבים ולחזור על כל אחת מהן פעמיים. אם ישנן מליות קנויות שאתם אוהבים (כל מלית), אין בעיה להשתמש בהן.
  • טיפים:

    1. מומלץ לזלף את המליות בצורת צינורות צמודים זה לזה על יריעות הבצק לקבלת שכבות אחידות ומדויקות. למי שאין שקי זילוף כדאי להערים בעזרת כפית תלוליות צמודות ולא לנסות לשטח. התעסקות יתר תביא לתסכול ולתוצאות מאכזבות.

    2. את שולי יריעות הבצק מומלץ לגזור במספריים על מנת שלא "יסתמו" את מסגרת התבנית. חשוב לאפשר כניסת אוויר חם בין השכבות לקבלת עוגה אפויה היטב.

    3. מומלץ להניח את התבנית עם העוגה המוכנה על תבנית התנור (במיוחד למי שאופה בתבנית אלומניום). עדיף לאפות בתבנית כבדה, אפשר אפילו בפיירקס.

    4. במדינות מסוימות דוקרים בעזרת קיסם ארוך (או שיפוד עץ) את העוגה מלמעלה עד למטה בפינות ובאמצע - דבר המאפשר כניסת אויר חם פנימה וגם מונע יצירת "בטן" במרכז העוגה. זה לא חובה אולם נותן תוצאה טובה, מלבד אולי סימני העיגולים שנותרים מעל.

    5. ניתן לחתוך את כל העוגה לקוביות קטנות ולשמור במקפיא. ניתן להפשיר כל קוביה כחצי שעה לפני האכילה.
  • עוגות
  • טורט
  • פורים

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully