סיכום שנת סגירות: 10 המסעדות שהכי נתגעגע אליהן

ווידיאו: הפתיחה האופטימית של מסעדת אחוזת בית 3

אפשר להתווכח אם שנת 2017 הייתה רעה יותר או פחות משנים קודמות למסעדנות המקומית, אבל מעובדות קשה להתעלם. מסעדות אהודות רבות נסגרו במהלך השנה החולפת בתל אביב בעיקר, חלקן ותיקות מאד, אחרות לא הצליחו לסגור אפילו שנת פעילות אחת. חוסר היציבות מטריד, וממשיך את מגמת ההתחזקות של מסעדות המזון המהיר והיחלשות הפיין דיינינג.

ברשימה הבאה עשר הסגירות המשמעותיות ביותר השנה, ובסופה פירוט של הבעיות העיקריות שהכי משמעותיות כיום בתפעול מסעדה בישראל. בנוסף לעשירייה, מסעדות רבות אחרות נסגרו לצמיתות כמו טוטומה, יהלומה בנמל, פושון המסעדה, ברנז'ה וז'אז'ו, מסעדות רבות בחיפה כמו סושיית פרנג'ליקו הוותיקה במוריה (שנסגרה אחרי 17 שנות פעילות), הגסטרו בר ג'ק והאפונים (שפעל בעיר משנת 1992), מסעדת איש פיש, הבר ברברוסה ועוד. גם ברחובות נסגרו המסעדות סינמה 5 והחמארה ואילו אילת נפרדה ממסעדת יאקימונו אילת ומדובר ברשימה חלקית בלבד כמובן.

מתי פעלה: אוגוסט 2016 - ספטמבר 2017.

מה היה מיוחד בה: השף הצעיר והמוערך אוסמה דלאל סגר את מסעדת דלאל בעכו ב-2015 עקב המצב הבטחוני בזמנו, והגיע לתל אביב למלון הבוטיק עלמה. הוא הביא למסעדה את בשורת המטבח הערבי-גליל שלו שמושתת בעיקר על דגה מימה של עכו, היטיב לשלב בין ישן לחדש וזכה לשבחים.

מנה שנתגעגע אליה: כנאפה דג.

הסיבה הרשמית לסגירה: מחלוקת עם בעל הנכס.

מתי פעלה: ינואר 2017-ספטמבר 2017

מה היה מיוחד בה: מה שהתחיל כמסעדה בשילוב מעדנייה(שפתחו בני הזוג ענבר ואיב זרוק) הועבר במהרה לידיו המיומנות של השף רוברט קלוגר שהפך אותה למסעדת דגים מצוינת בסגנון קז'ואל, תוך שמירה על הצביון הצפון אפריקאי. דווקא כשהתחיל באזז משמעותי סביבה, וקשה היה להשיג בה מקום, המסעדה נסגרה.

מנה שנתגעגע אליה: בורקס סרטנים.

הסיבה הרשמית לסגירה: בהודעה הרשמית נמסר כי הסיבה העיקרית היא "להתמקד במותגים הקיימים בקבוצת 2Z הכוללת את המותגים 'זה סושי' ומסעדת 'וונג'". מסתמן כי הסיבה הלא רשמית הייתה הוצאות כלכליות לא צפויות סביב המסעדה וסוגיות ברישוי העסק.

מתי פעלה: ינואר 2017- אוגוסט 2017

מה היה מיוחד בה: פרויקט מרענן של שותפים צעירים שלכולם קילומטראז' ונסיון במסעדנות התל אביבית שהצליחו לייצר מנות מסקרנות ואווירה מגניבה. אחוזת בית 3 הייתה בסגנון פיין קז'ואל, הגישה מנות מהמטבח הצרפתי והאיטלקי עם אינטרפרטציה ישראלית.

מנה שנתגעגע אליה: רוסט עגל- פרוסות דקיקות של עגל ברוטב מונייר לימוני ועלי כרוב סבוי.

הסיבה הרשמית לסגירה: פערים בלתי ניתנים לגישור בין השותפים.

מתי פעלה: מרץ 2014- מרץ 2017.

מה היה מיוחד בה: מסעדה איטלקית מושקעת שנפתחה על ידי כריס בינדלה, בן למשפחת מסעדנים שווייצרית שלהם עשרות מסעדות בשווייץ, שהגיע ארצה בעקבות האהבה. השף רועי סופר עבד בה שנתיים ובהמשך הוחלף ביורם ניצן, יוצא מסעדת מול ים. מה שמצער בסגירתה של המסעדה המוקפדת בין היתר הוא שהיא מהווה נדבך נוסף בהכחדת סצינת הפיין דיינינג בישראל.

מנה שנתגעגע אליה: פנקוטה משמש, ובכלל לקינוחים המעולים.

הסיבה הרשמית לסגירה: סכסוך עם בעלי הנכס.

מתי פעלה: נובמבר 2013- אוקטובר 2017.

מה היה מיוחד בה: בר האוכל הספרדי של אנשי השישקו, טל חוטינר, יוסי בוזנח ואלעד דור, התפרסם בעיקר בזכות נשנושים איכותיים, אלכוהול שנמזג כמים ובראנץ' השיכורים של סוף השבוע, שהביא את בשורת הבראנצ'ים המוגזמים לתל אביב (טרנד שמסרב לגווע מאז).

מנה שנתגעגע אליה: סביח תמנונים מהבראנץ' שיכורים לצד הבלאדי מרי המצוין.

הסיבה הרשמית לסגירה: סיבות כלכליות.

מתי פעלה: דצמבר 2001- דצמבר 2018.

מה היה מיוחד בה: המסעדה של השף ויקטור גלוגר, שתיסגר בסוף החודש היא בין המעוזים האחרונים של מסעדות היוקרה. יש בה את כל כללי הטקס והגינונים הנלווים למסעדות כאלו, לצד טיפול מוקפד בחומרי גלם ופוקוס מובהק על המטבח הספרדי ודגת הים הטרייה. סגירתה מנציחה את דלדולה של סצינת מסעדות היוקרה לטובת מסעדות קז'ואל דיינינג.

מנה שנתגעגע אליה: פאייה אנדלוסית בניחוח זעפרן ספרדי עם קוקי סאן ז'אק, שרימפס, קלמרי סגול ומולים (בעונה).

הסיבה הרשמית לסגירה: מעבר למיקום אטרקטיבי יותר במקומה של מסעדת רפאל, תחת שם (תיקרא הולה) ומיתוג שונה.

מתי פעלה: אוקטובר 2001- אפריל 2017.

מה היה מיוחד בה: הסגנון הייחודי של רפאל ליהטט בין מטבחים שונים בווירטואוזיות, עם חומרי גלם וטכניקות מהמטבח הצרפתי, איטלקי, ים תיכוני כמו גם מרוקאי. השף רפי כהן נחשב לאורך שנים כאחד מהמוחות הכי יצירתיים ומבריקים בסצינת האוכל בארץ וידע גם לשנות את המקום לפי רוח התקופה. מבין מסעדות העילית שנסגרו בארץ בשנים האחרונות, מדובר ככל הנראה בסגירה הכואבת ביותר, הן בגלל האובדן העצום לקולינריה המקומית והן בשל הנסיבות המצערות שהובילו לסגירה.

מנה שנתגעגע אליה: קוסקוס כתף טלה עם גרגירי חומוס, ירקות שוק ותבלינים מ"המגרב" כמו גם לעסקית סוף השבוע המשתלמת.

הסיבה הרשמית לסגירה: הסתבכותו של השף רפי כהן בחובות כספיים כבדים.

מתי פעלה: 1993- יוני 2017

מה היה מיוחד בה: בשונה ממסעדות רבות אחרות שביכרו את כל מה שטרנדי, השף שאול בן אדרת נותר נאמן לתפריט של קימל מימיה הראשונים. קימל הביאה לסועדים מורשת רבת שנים, והעדיפה את המסורת על החדשנות, כשהקהל הצביע ברגליים. היו בה מנות גדולות, עם טעמים דומיננטיים, וניחוח של מטבח כפרי צרפתי אולד סקול.

מנה שנתגעגע אליה: בריוש עם קרם כמהין, אווז מעושן וגבינה.

הסיבה הרשמית לסגירה: שאול בן אדרת ביקש לקחת צעד אחורה עקב שחיקה.

מתי פעלה: ספטמבר 2016-יולי 2017.

מה היה מיוחד בה: המסעדנים יונה ששון ושי מוריס גיני הפעילו במשך שנים בהצלחה את מסעדת טופולינו בירושלים. המעבר לתל אביב עקב המצב הבטחוני יצר בתחילה לא מעט באזז סביב החלל החם והנעים, שהביא פשטות איטלקית ותפריט שתשתיתו במטבח הסיציליאני עם קריצה לצפון אפריקה. הסגירה המהירה, כמו גם העובדה שהשניים עזבו את קריירת המסעדנות לטובת ניקיון בתים, מספרים הרבה על מצב המסעדנות בעידן הנוכחי.

מנה שנתגעגע אליה: פסטה פקיילה (תבשיל תרד).

הסיבה הרשמית לסגירה: סכסוך שותפים על רקע כספי.

מתי פעלה: 1977- מרץ 2017

מה היה מיוחד בה: אין הרבה מסעדות בארץ עם קילומטראז' כל כך גדול ומורשת, כזו שהמשיכה להביא לסועדים באדיקות את מה שהוא משרידיה האחרונים של סצינת המסעדות הסיניות שכיכבה כאן בשנות ה-80.

מנה שנתגעגע אליה: עוף חמוץ מתוק.

הסיבה הרשמית לסגירה: עבודות תמ"א 38.

מתי פעלה: ינואר 2017- אוקטובר 2017.

מה היה מיוחד בה: לרגע היה נדמה שהנה מצא רושפלד את מקומו, וסגר מעגל כשחזר לבשל בחלל של הרברט סמואל לשעבר. לקונספט, אירוח של פופ-אפים שונים תחת השם ג'ונתן פוד קלאב, היה פוטנציאל עצום להראות את היכולות הוורסטיליות של רושפלד במטבח. הסגירה של המקום רק מוכיחה, כי קשה עד בלתי אפשרי להחזיק מסעדה גדולה בארץ בלי גב כלכלי רחב, גם אם אתה רושפלד.

מנה שנתגעגע אליה: הקונספט התחלף, כך שקשה להצביע על מנה אחת שהספקנו להיקשר אליה.

הסיבה הרשמית לסגירה: עלויות תפעוליות גבוהות מדי.

מה הוביל למגמה של סגירת המסעדות ומדוע היא התחזקה השנה? ביקשנו מירון לוי, בעלי 'לוי ייעוץ כלכלי ועסקי', המתמחה בייעוץ עסקי למסעדות ובתי קפה, לפרט על הבעיות המרכזיות בעולם המסעדנות שיוצרות את הקושי.

אחד הדברים הכי חשובים בפתיחת מסעדה הוא המיקום, ולכן רוב המסעדות נפתחות במרכז תל אביב. יחד עם היתרונות מגיע החסרון - המרדף אחר קבלת רישיון עסק בתל אביב. על מנת לקבל רישיון עסק צריך לעמוד בדרישות העירייה, המשרד לאיכות הסביבה, המשטרה, כיבוי אש, משרד הבריאות, הווטרינר העירוני וגופים נוספים. התקנות לרישוי בתי אוכל מחייבות בדרך כלל התקנה של תשתית בעלות שאינה מבוטלת.

החוק דורש שטחים נרחבים לצורך שטחי עבודה, קירור, ארובות אוורור, מערכות שפכים וכן הלאה. עסק שרוצה לעמוד בתקנות ולהמצא באזור מרכזי בתל אביב, יצטרך לשלם עלויות שכירות, ארנונה ותפעול יקרות. כתוצאה מכך, המסעדנים נאלצים להחליט האם לפעול ללא רישיון, או לסכן את יציבות העסק ולהעמיס עלויות הקמה גבוהות במיוחד.

גם מי שמתכנן להשאר לטווח הארוך ומשקיע בהשגת רישיון עסק עלול להתקל בבעיות לא צפויות כמו שינוי בדרישות מטעם המשרד לאיכות הסביבה, כדוגמת דרישה להחלפת המסנן לסוג אחר, או חובת נגישות לתאי השירותים שיכולים להתרגם לעלויות של עשרות אלפי שקלים.

מכיוון ששולי הרווח בתחום המסעדנות נמוכים, הניסיון לקצץ בעלויות הביא לכך שבתפקידים שאינם דורשים הכשרה, כדוגמת שטיפת כלים ותחזוקת המסעדה, מסעדנים רבים בחרו להעסיק מהגרים, עובדים זרים ומבקשי מקלט, ולשלם להם שכר נמוך יחסית. חקיקה שנכנסה במאי השנה וחייבה את המסעדנים להפקיד 36% משכר העובד לפקדון, הובילה לייקור עלות העסקתם של מהגרי העבודה ובאופן ישיר להקטנת הרווחיות.

אחת ההוצאות המרכזיות של מסעדה הוא הפוד קוסט - עלויות המזון. מבחינת המסעדן, כל מנה שחוזרת היא כסף שנזרק לפח. מספיק שגורם אחד בשרשרת לא מתנהל בצורה יעילה: אחראי אספקה שרוכש מספק יקר, טבח לא מקצועי מספיק שחותך את הבשר או מפלא את הדג לא נכון, מלצר שלא בקיא בתפריט וגורם להחזרת מנה - והדרך להפסד כלכלי קצרה.

אנשים לא יוצאים בכל יום למסעדה, והם יוצאים אף פחות כשחם מדי, קר מדי, יורד גשם, יש אירוע טלוויזיוני מרתק, התרחש אירוע בטחוני, הסתיימה תקופת החגים והם מרגישים צורך להדק את החגורה או בתקופות בהן המצב הכלכלי במשק רגיש. בתנאים הללו קשה למלא מסעדה ולהביא אותה לכדי רווחיות, ומנגד אי אפשר שלא להתכונן לסרוויס מלא בכל יום.

מעבר לכך שיש יותר ויותר מסעדות, התחרות הופכת להיות קשה אף יותר. זאת, משום שכיום גם בתי הקפה מציעים תפריטים מגוונים וברמה גבוהה יחסית, שמתחרים בכבוד בתפריטי המסעדות. כאשר הלקוח מתלבט לאן לצאת לאכול, הוא שוקל באותה נשימה את רשת בתי הקפה ואת המסעדה וכן את המקומות מהם הוא יכול להזמין הביתה. המשמעות היא שכיום המסעדות אינן מתחרות רק בתוך הקטגוריה שלהן, אלא נוספה להן תחרות קשה מאי פעם.

בשנים האחרונות מה שמניע מסעדנים רבים לבחור מה יופיע בתפריט שלהם הוא בין היתר טרנדים החמים בתחום בחו"ל, במסעדות אחרות או מה יצטלם טוב באינסטגרם, שלא בהכרח משתלמים מבחינת פוד קוסט. כאשר הם מגיעים לשלב התמחור הם נאלצים לתמחר ברווח נמוך עד לא קיים או לחשוף את עצמם לדיון ציבורי על המחיר מצד מבקרי מסעדות ואורחי המסעדה.

ואם כבר הזכרנו את מבקרי המסעדות, שתי ההוצאות הגדולות ביותר כיום בפתיחת מסעדה הן העיצוב והשיווק שלה. עושה רושם שבשנים האחרונות מסעדה לא יכולה להיפתח בלי קונספט, עיצוב גרנדיוזי או הענקת חוויה שונה למבקר בהן, ויש לכך עלות גבוהה עבור המסעדן.

עלויות ההקמה של מסעדה חדשה קפצו בשנים האחרונות בעשרות אחוזים בשל מתן דגש רב מאי פעם על העיצוב אליהן מצטרפות גם הוצאות היח"צ והשיווק. עוד לפני שסיימה לבצע הרצה, המסעדה משגרת אינפורמציה אל מדורי האוכל ומבקרי המסעדות, ובכך היא מביאה למצב שבו במו ידיה היא חורצת את דינה בעיני הציבור, עוד לפני שהספיקה לבסס את דרכה.