"האוכלוסייה בעולם מתחלקת לשניים: טבעונים, ואלה שיהפכו לטבעונים בהמשך". המשפט האוטופי הזה שייך לאילן ספריאל, אחד מבעלי משק ויילר, שאחראי על ייצור יותר מ-60% משוק הטופו בישראל. גם אם אתם מגחכים מול המילים האלה, הן נאמרות עם הרבה כוונה, ועם לא מעט מספרים מאחוריהן.

המספרים הללו - דוחות פרטיים שמתייחסים לרוב השוק המקומי - מעלים כי מאז פרוץ הקורונה, זינקה צריכת הטופו בארץ בעשרות אחוזים. "לפני הנגיף, כל שוק הטופו ייצר ומכר פה כ-75 אלף אריזות בשבוע. בשיא, המכירות עלו ל-120 אלף", סיפר ספריאל, "היום המכירות עומדות כבר על 100 אלף חבילות שבועיות".

העלייה המשמעותית בצריכת הטופו נובעת, על פי ספריאל, מכמה סיבות. ראשית, הסביר, טופו לא גורם למחלות. "הקורונה הביאה איתה שיח עירני ומשמעותי על צריכת מזון מן החי, בגלל החשש שהמחלה הגיעה מאכילת בעל חיים נגוע. כתוצאה מזה, רבים החליטו להפחית באותה צריכה ולעבור למזונות מן הצומח - ובראשם הטופו", העריך.

"הסיבה השנייה, והמשמעותית יותר בישראל, היא הפן הכלכלי. טופו עולה בין 20 ל-30 שקלים לק"ג, ובשר עולה הרבה יותר. גם אם הוא בשר טחון", הסביר, תוך שהוא מזכיר במקביל את הפן הבריאותי, ואת העובדה שטופו מציע חלבון בכמות גבוהה, ללא חומרים משמרים, כולסטרול, או הנדסה גנטית כמובן.

הסגר הארוך (שלא עוזב אותנו, מסתבר) הביא גם הרבה אנשים למטבח, והם מוכנים להתנסות ביותר מוצרים ויותר טעמים. "זה לא שנהיו פה המוני טבעונים, אבל אנשים מפחיתים את הצריכה של מזון מן החי. גם אלה שאוכלים בשר, מגוונים היום עם טופו", חתם ספריאל.

משק ויילר הוקם ב-1994, ומכר בשני העשורים לפעילותו לא יותר ממאות חבילות כל שבוע, בעיקר לבקיאים ולמי שהוגדרו אז בזלזול כ"מחבקי עצים".

הפריחה הייתה איטית, אך עקבית, יד ביד עם עולם מערבי ענקי שלומד לעבוד עם טופו בדיוק כמו במזרח, שם הוא נחשב כבר אלפי שנים לעוגן תזונתי. "בטייואן יש 1,200 מפעלי טופו על אוכלוסייה של 25 מיליון, ובישראל יש שני מפעלים על 8 מיליון", הזריק ספריאל קצת פרופורציות.

וכך, תוך לטישת עיניים לומדות אל המסורות הקולינריות של המזרח, השיק לאחרונה המשק מוצר חדש, שמאפשר לקהל מעט גיוון, ומספק לו על הדרך עוד כמה יתרונות מול תעשיית הבשר, ואפילו מול מפעלי הטופו המסורתיים.

טופו החומוס "נולד" בבורמה, שונה בהרכב שלו מהטופו המוכר, שעשוי מפולי סויה, ומספק גם בת-טעם מעושנת (לצד טעם רגיל). מרכיביו נותרו בריאים, ואפילו השתבחו - כ-8% חלבון, וכמות שומן מופחתת (0.5%, לעומת כ-10% שומן בטופו רגיל).

המרקם שונה אף הוא - משהו שבין טופו רגיל לטופו משי - ומאפשר משחק מטבחי רחב יותר. במשק, היחיד בישראל שמייצר את הטופו האמור והשני בלבד בעולם שהלך בכיוון הזה, ממליצים להקפיץ, לטגן או לאפות, ומבטיחים בתמורה טעם נוסטלגי שמזכיר ביסלי גריל.