לחמניות זיתים וגאודה

מצרכים למתכון

להכנת 10 לחמניות:
320 גרם מים
75 גרם קמח
60 גרם פוליש (30 גרם קמח, 30 גרם מים, 1/2 כפית שמרים טריים)
540 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
12 גרם שמרים טריים
כף שטוחה של מלח ים אטלנטי
100 גרם גאודה מיושנת מגורדת
2 חופנים של זיתי קלמטה מגולענים

1. לפני שמתחילים בהכנת הלחם, מכינים את הפוליש (Poolish או Pouliche). פוליש היא מחמצת צרפתית דלילה, המכילה כמויות שוות של קמח ומים. הפוליש מעניקה לפנים הלחם מרקם רך מאוד וספוגי.
הכנת הפוליש: מנפים 30 גרם קמח לקערה גדולה. מוסיפים את 1/2 כפית השמרים ומערבבים, כך שיתפזרו באופן אחיד בקמח. יוצקים לקערה 30 מ"ל מים, ומערבבים עד לקבלת עיסה דלילה. מניחים בטמפרטורת החדר עד שנוצרות בועות. מכסים בניילון נצמד ומכניסים לקירור למשך 4 שעות.
2. לקערת מיקסר עם וו לישה מכניסים מים, קרח ופוליש. מערבבים ומוסיפים את הקמח. לשים על מהירות נמוכה, עד שהחומרים מתאחדים עם הנוזלים, כ-4-5 דקות.
3. מכסים את הקערה במגבת, ומניחים לבצק לנוח 20 דקות, בטמפרטורת החדר.
4. לאחר המנוחה מוסיפים לבצק את השמרים (12 גרם), ומערבבים כדקה, במהירות איטית. מגבירים למהירות לבינונית, ומערבבים 4 דקות נוספות. לבסוף מוסיפים את המלח ולשים כ-4-5 דקות, עד ליצירת "חלון גלוטן" - כשלוקחים חתיכת בצק ומותחים אותה, נוצרת שכבה דקה ושקופה של בצק, שניתן לראות דרכה מבלי שהיא נקרעת. המשמעות היא, שרשת הגלוטן נוצרה ופרושה היטב בתוך הבצק.
5. אחרי בדיקת הבצק מכניסים לקערת המיקסר את הגאודה והזיתים, ומערבבים עד להיטמעות מוחלטת.
6. מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מכסים ונותנים לו לנוח שעה וחצי בחוץ. כעבור שעה מחלקים את הבצק ל-10 לחמניות בצורה הרצויה, ומסדרים אותן על מגש.
7. משאירים את המגש בחוץ. מניחים ללחמניות להכפיל את נפחן, כמעט שעתיים.
8. שעה לפני שמכניסים את הלחמניות לאפייה, מחממים תנור בטמפרטורה של 220 מעלות. כשמכניסים את הלחמניות מורידים את הטמפרטורה ל-200 מעלות, ואופים 20 דקות.