הודו שלם צלוי וממולא

מצרכים למתכון

חומרים ל-10-12 סועדים
6 ק"ג של הודו שלם (ללא גרון) טרי או מופשר– לבקש מהקצב שינקה לכם את תוכן ההודו אך שישמור לכם את הגרון. הוא ישמש אתכם בעת הכנת רוטב הבשר העשיר.
300 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
מיץ וגרידה משני לימונים
מלח גס ופלפל שחור גרוס
מילוי להודו (סטאפינג מסורתי):
20 גרם חמאה
1 בצל לבן גדול קצוץ דק
2 שיני שום כתושות
2 כפות רוטב ווסטרשייר
150 גרם פירורי לחם – מומלץ להכין לבד מ"הרך" של לחם ישן
150 גרם של קישקע מפורק
55 גרם פיסטוקים קלויים קצוצים
40 גרם חמוציות יבשות
חופן עלי מרווה טריים קצוצים
2 ביצים טרופות
מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי טעם
לרוטב הבשר המסורתי:
60 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
50 גרם קמח
250 מ"ל יין לבן
גרון הודו
1 בצל לבן חתוך לרבעים
250 מ"ל ציר עוף – אפשר להשתמש גם בציר ירקות או מים אבל התוצאה תהיה פחות עשירה
מלח גס ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1. מתחילים במילוי: במחבת רחבה ועמוקה, על אש בינונית-נמוכה, ממיסים 20 גרם מהחמאה, מוסיפים את הבצל ומטגנים כ-5 דקות. ברגע שהבצל הופך שקוף מוסיפים את השום ומטגנים יחד מספר שניות.
2. מעבירים את הבצל עם השום לקערה גדולה.
3. מכניסים אל הקערה את שאר הרכיבים ומערבבים היטב. במידה והתערובת יבשה מידי אפשר להוסיף ביצה נוספת.
**במידה ואין בבית לחם בן יום-יומיים אפשר לחתוך לחם טרי לקוביות קטנות ולאפות בחום בינוני כ-5 דקות עד שזה מתייבש. מעבירים את ה"קרוטונים" למעבד מזון וקוצצים עד לקבלת פירורים.
4. מחממים תנור ל-220 מעלות.
5. שוטפים את העוף היטב, מבחוץ ומבפנים, מתחת לזרם מים קרים. מניחים על מגבת ומייבשים על טפיחות עדינות עם מגבות נייר. העוף צריך להיות יבש לחלוטין.
6. החדרת חמאה לעוף: יש לשחרר בעדינות, להיזהר מקריעת העור, את עור ההודו משני החזות וליצור שני כיסים בעזרת החדרת האצבעות ברווח שבין בשר החזה לעור. אל הכיסים יש להכניס את החמאה ולנסות למרוח אותה בצורה אחידה. שכבה זו תבטיח שבשר החזה יהיה עסיסי ולא יתייבש.
7. מילוי: ממלאים בתערובת המילוי - הוא לא צריך להיות דחוס מדי. סוגרים הפתחים עם שיפודים או תופרים, קושרים את הרגליים היטב.
8. מניחים את הציפור, חזה כלפי מעלה, על תבנית אפייה גדולה. מומלץ למרוח עוד חמאה על שאר החלקים או למשוח בשמן זית ולתבל במלח גס ופלפל שחור גרוס.
9. צלייה: 15 דקות ראשונות בחום גבוה ולאחר ומכן מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות. את ההודו יש לצלות כ-30 דקות לכל קילו. במידה והעוף שוקל 6 קילו – מתחילים ב-15 דקות של "מכת" חום ואז עוד 3 שעות על חום בינוני.
10. כחצי שעה לפני תום הבישול יש לדקור בעזרת סכין חדה חלק בשרי ולבדוק אם הנוזלים הניגרים שקופים או ורודים. במידה והנוזל לא שקוף, חכו 15 דקות ותבדקו שוב. בדיקה זו תבטיח שבשר ההודו לא יתייבש. ברגע שהבשר מוכן יש להוציא מהתנור ולהעביר לתבנית שחוממה מראש. מסירים את החוטים והקשירה, מכסים בנייר כסף ומניחים בצד לכ-50 דקות לפני ההגשה.
11. את התבנית שעליה ההודו יש לשמור עם כל הנוזלים – זה הבסיס לרוטב הבשר.
12. מרוקנים את הנוזלים שהצטברו אל תבנית האפייה בה נצלה ההודו לקערה. מניחים את אותה תבנית אפייה על הגז. החום יתחיל "לשחרר" את הנוזלים והמשקעים אשר הצטברו במהלך השעות של הצלייה. יש לגרד היטב את תחתית התבנית ולשחרר את כל הטעמים שנדבקו. כשהנוזלים רותחים מוסיפים לתבנית את רבעי הבצל, הגרון והיין.
13. בסיר קטן עם תחתית עבה מחממים את החמאה ומוסיפים אליה, תוך כדי ערבוב, את הקמח ליצירת רביכה.
14. מערבבים היטב את הרוטב שנוצר בתבנית ומוסיפים את הציר וחצי מכמות הרביכה. מערבבים, עדיף בעזרת מטרפה חזקה, ומבשלים עד שהתערובת כולה מבעבעת, כ-2 דקות.
15. מנמיכים את האש ומוסיפים את התבנית את מיצי הבישול ששמרו בצד. יש להוסיף את המיצים בהדרגה ולערבב תוך כדי על מנת לקבל נוזל אחיד. מבשלים 5-6 דקות או עד שהרוטב בשר סמיך ומבעבע. יש לטעום ולתקן תיבות במידת הצורך.
16. במידה והרוטב דליל מידי אפשר להוסיף מהרביכה שנשארה ולהרתיח שוב בעדינות תוך כדי ערבוב. לחילופין, אם הרוטב סמיך מיד אפשר להוסיף עוד ציר או יין ולבשל.
17. לאחר תיקון תיבול מסננים את הרוטב במסננת דקה ומעבירים לכלי הגשה.
18. שלב סופי: מניחים את ההודו אחרי שנח כ-50 דקות על תבנית הגשה, לצד כלי רוטב הגרייבי. ממומלץ להגיש לצד תפוחי אדמה אפויים.