אחרי שהחלפנו את הבשר המעובד והקפוא בבשר טרי ואיכותי שלמדנו שטחינה ביתית זה הרבה יותר קל, טעים וזול מזו הקנויה, הגיעה תור הפיתה, זו שאנחנו ממלאים בהנאה בסלטים מנגבים אתה את החומוס וסופגים באמצעותה את מיצי הבשר הניגרים בצלחת.
בשביל ללמוד איך מכינים פיתה בבית, כזו שתצא חמה מהתנור ותפיץ ניחוח של מאפיה ברחבי הבית, הגענו למאפיה של חמיס אבולעפיה בראשון לציון. חמיס הוא אחד מחמשת האחים לבית אבולעפיה ודור שישי למשפחת האופים המפורסמת מיפו, שנוסדה ב-1879 אשר בשנים האחרונות נפתחו לה סניפים נוספים. את המאפייה בראשון לציון פתח חמיס ב-2007 ומתפעלים אותה שני בניו טארק וזיאד.
מאחורי חלונות דלפק המאפים המפורסם של אבולעפיה מונחות ערימות של פחמימות מפתות: סמבוסקים ממולאי גבינות, פיצות, פיתות טריות ובייגלה זרועי שומשום. דווקא בלב ליבו של המקום, בין המערבלים, מגשי העץ ומכונה אחת שתפקידה "ללטף" את הבצק כשהוא נח, כדבריו, הוא מסביר איך מכינים פיתות בבית, כמו פעם, בלי עזרים מיוחדים. מפתיע לגלות כמה פשוט להוציא מהתנור הביתי פיתות חמות וטריות.
כללים לאפיית פיתות
שמרים
הם יצורים חיים ולכן מתפקדים שונה בסביבה שונה. סביבה בעלת אקלים חם תגרום לתפיחה מהירה ולחילופין, אקלים קר יגרום לתפיחה איטית.
*בחורף ממליץ חמיס להשתמש ב-20 גרם שמרים יבשים (2 כפות) ובמים חמימים. בקיץ, בגלל החום, מספיקה חצי כמות בדיוק.
* אם באים אורחים לא מתוכננים ורוצים תפיחה זריזה מוסיפים עוד 5 גרם שמרים.
* מאוד חשוב לערבב היטב את השמרים בקמח שיפוזרו בו היטב.
סוכר
מטרתו לתת לפיתה את צבעה החום הקרמלי מעט.
*שמרים אוהבים סוכר ומעוררים אותם לחיים.
מלח
מטרתו לאזן את המתיקות של הסוכר.
שמן
בעזרת אצבעות טבולות בשמן, משמנים מעט את הבצק לפני ההתפחה, כדי שלא ידבק לקערה ולא יתייבש.
התפחה
התפחת הבצק בפיתות קצרה יחסית. חשוב להתפיח במקום חמים ולכסות בניילון נצמד.
פתיחה
את הבצק פותחים לפיתות בעזרת מערוך או עם הידיים לעובי של חצי ס"מ.
אפייה
אפיית הפיתה צריכה להיעשות בחום גבוה כשמקור החום מגיע מלמעלה אבל גם החלק התחתון מקבל חום. בשום פנים ואופן לא להשתמש בטורבו. חימום התנור ל-220 מעלות בתחילת הכנת הבצק והעברתו למצב גריל רגע לפני הכנסתן של הפיתות לתנור יספק את התנאים הנכונים בתנור הביתי. למי שיש אבן שמוט (אבן פיצה) יכול להניח עליה את הפיתות, אבל גם תבנית שטוחה רגילה ועדיף דקיקה, תעשה את העבודה מצוין. חשוב להניח את התבנית בחלק העליון של התנור ולהכניס בכל פעם רק תבנית אחת, אחרת התבנית התחתונה לא תקבל את החום העליון והפיתות לא יתנפחו.
הכנת הבצק
אחרי התפחה
פתיחת הבצק ואפייה
פיתות כמו באבולעפיה
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
ל-8-12 פיתות
- 1ק״גקמח
- 55גרםסוכר (4 כפות)
- 10גרםמלח (2 כפיות)
- ½ליטרמים (בימי חורף חשוב לוודא שיהיו חמימים)
- מעטשמן לשימון
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים פיתות כמו באבולעפיה?
- 1מחממים תנור ל-220 מעלות.
- 2שמים בקערה את הקמח, הסוכר והמלח ומערבבים היטב עד שנטמעים אחד בשני.
- 3מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב. השמרים צריכים להיות מפוזרים על כל הקמח.
- 4מוסיפים את המים בהדרגה ולפי הצורך תוך כדי לישה. לשים את הבצק כ-10 דקות עד לקבלת בצק רך וגמיש. אם צריך מוסיפים מעט קמח.
- 5יוצרים מהבצק כדור, טובלים אצבעות בשמן ומשמנים אותו. מניחים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים 10-15 דקות.
- 6מוציאים את כדור הבצק מהקערה למשטח עבודה מקומח ויוצרים גליל מאורך. בעזרת סכין או היד חותכים ל-8-12 חתיכות (תלוי בגודל הפיתות הרצוי) ויוצרים כדורי בצק. מכסים את כדורי הבצק בעזרת מגבת ונותנים להם לנוח ל-10 דקות נוספות.
- 7מעבירים את התנור למצב גריל ומקמחים תבנית אפייה במעט קמח. פותחים את הכדורים לפיתות בעובי 1/2 ס"מ בעזרת היד או מערוך.
- 8מעבירים לתבנית או מניחים על אבן אפייה חמה (אבן שמוט) ואופים בין 4-8 דקות או עד שהפיתות מתנפחות ומקבלות גוון חום. בשלב זה מומלץ לא לזוז מהתנור, כי התהליך קורה מהר. אחרי שמוציאים, נותנים לפיתות לנוח מעט ורק אז אוכלים.
- 9לפיתה עשבי תיבול- מוסיפים לבצק עלי רוזמרין, תימין או מרווה קצוצים.
- 10לפיתה ביצה כמו באבולעפיה- קורעים מעט מהחלק העליון של הפיתה עם האצבע ודוחפים את החלק העליון עם האגודלים לצדדים לקבלת מעין קן. מוסיפים ביצה או שתיים, אפשר להוסיף גם בצל מטוגן ופטריות, מתבלים ומכניסים לתנור החם ל3-4 דקות נוספות.
פיתה ביצה/ראובן קסטרו