טארט שוקולד וקרמו שוקולד תפוז

מצרכים למתכון

לתבנית בקוטר 20 ס"מ
לבצק קקאו פריך:
200 גרם קמח (1/2 1 כוסות)
20 גרם אבקת קקאו איכותית (2 כפות)
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
75 גרם אבקת סוכר (1/2 כוס+ כף)
25 גרם אבקת שקדים (1/4 כוס)
קורט מלח
1 ביצה
לגנאש שוקולד:
150 גרם שמנת 38%
15 גרם סוכר אינברטי
135 גרם שוקולד
60 גרם חמאה
20 גרם פניני קראנץ'
מרמלדת תפוז
לקרמו שוקולד תפוז :
250 גרם שמנת 38%
250 גרם חלב (1 כוס)
100 גרם חלמונים ( 4- 5 חלמונים)
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
גרידה מתפוז גדול
215 גרם שוקולד מריר איכותי
לציפוי:
30 גרם מים (1 כף)
180 גרם סוכר (כוס פחות 2 כפות )
6 גרם גלוקוז
120 גרם שמנת 38% (1/2 כוס)
60 גרם אבקת קקאו איכותית (6 כפות)
28 גרם מסת ג'לטין
40 גרם נפאג' אבסולוט ולרונה
65 גרם שמן זרעי ענבים

1. בצק פריך: מעבדים את החומרים במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה לתערובת פירורית. מוסיפים ביצה טרופה וממשיכים לעבד עד קבלת כדור בצק. משטחים מעט בין 2 ניירות אפיה ומקררים כשעה במקרר.
2. מרדדים לעיגול גדול במעט מקוטר התבנית ולעובי 4 מ"מ.
מעבירים את הבצק לתבנית ומהדקים לתחתית ולדפנות. דוקרים את התחתית במזלג ומקפיאים. לפני האפייה מצפים את הבצק בנייר כסף ומפזרים שעועית יבשה שמשמשת כמשקולת על מנת שהבצק לא יצנח בשוליים. אופים ישירות מהמקפיא בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ל-25 דקות (באמצע האפייה מוציאים מהתנור, מסירים את נייר הכסף וחזירים להמשך האפייה).
3. הגנאש: ממיסים את השוקולד במיקרו בזהירות באופן חלקי.
במקביל מחממים בסיר את השמנת והסוכר האינברטי עד לרתיחה. שופכים את תערובת השמנת החמה ב-3 פעמים לשוקולד המומס ומערבבים בעזרת מרית עד לקבלת אמולסיה חלקה ומבריקה. מקררים ל- 40-45 מעלות ומוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי ערבוב.
4. מוזגים 180 גרם מהגנאש לתחתית הבצק האפוי, מפזרים פניני קרנץ' ומעבירים למקפיא. מוציאים מהמקפיא. ומורחים שכבה דקה של מרמלדת תפוז.
5. הקרמו: מערבבים בסיר שמנת, חלב וגרידת תפוז ומביאים לסף רתיחה. במקביל טורפים את החלמונים עם הסוכר. שופכים לאט את החלב החם לחלמונים תוך ערבוב מתמיד על מנת להשוות טמפ'. מחזירים לסיר וממשיכים לבשל על אש נמוכה (82 מעלות) עד שמתחיל להסמיך מעט (יש להיזהר מבישול יתר). מסננים במסננת רשת צפופה.
6. שוקלים 500 גרם מהקרם ושופכים על השוקולד. מערבבים היטב עד שמתקבל גנאש חלק ומבריק. מקררים לטמפרטורת החדר ומוזגים לטארט עד לגובה השוליים. את שארית המסה מוזגים לרינג בקוטר 18 וגובה 2 ס"מ על מגש מכוסה בניילון נצמד ומקפיאים.
7. הציפוי: מבשלים מים, סוכר, גלוקוז ושמנת תוך ערבוב עד לרתיחה. מוסיפים את הקקאו ושוב מביאים לרתיחה. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים היטב ובסוף את הנפאג' החם. מוסיפים את השמן ומערבלים. שומרים בקירור. רצוי להכין 24 שעות לפני השימוש.
8. למחרת מחלצים את דסקית הקרמו ומניחים על רשת.
מחממים את הציפוי מעט (ל- 38 מעלות) ומצפים את הדסקית. מרימים את הדסקית בזהירות בעזרת פלטה רחבה ומניחים על הטארט. מקשטים בעזרת פולי קקאו גרוסים ופרוסות תפוז מסוכרות.