אקלר תפוחים ופטיסייר קרמל

מצרכים למתכון

ל- 30-35 אקליירים.
לאקלר:
250 גרם חלב (1 כוס)
250 גרם מים (1 כוס)
200 גרם חמאה
10 גרם מלח (2 כפיות)
10 גרם סוכר (1 כף)
300 גרם קמח (2 כוסות+ 2 כפות)
8 ביצים
לפטיסייר קרמל:
210 גרם סוכר (1 כוס)
600 גרם חלב (1/2 2 כוסות)
2 מקלות וניל
3 חלמונים
45 גרם קורנפלור (4 כפות)
3 גרם מלח (1/2 כפית)
18 גרם מסת ג'לטין (3 גרם ג'לטין עם 15 גרם מים)
330 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
לתפוחים מקורמלים:
4 תפוחי גולדן דלישס מקלופים וחתוכים לקוביות של 1 ס"מ
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
40 גרם חמאה
50 מ"ל קלבדוס (או ברנדי רגיל)
לגנאש קינמון ודבש:
200 גרם שוקולד לבן
580 גרם שמנת מתוקה
75 גרם דבש
חצי כפית קינמון
חצי כפית ג'ינג'ר

1. האקלר: מחממים בסיר את המים, החלב, המלח והחמאה תוך כדי ערבוב עד לרתיחה. מוסיפים את כל הקמח בבת אחת, מערבבים נמרצות לתערובת חלקה וללא גושים. ממשיכים לבשל תוך ערבוב על מנת לייבש את התערובת ועד שהבצק נפרד מדפנות הכלי.
2. מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה, לצינון חלקי של הבצק ולאחר כ- 2 דקות מתחילים להוסיף ביצים בהדרגה אחת אחרי השנייה. התערובת תתפרק ובהמשך תתחבר למסה חלקה ומבריקה.
3. מכניסים את הבצק לשק זילוף ומזלפים על תבנית מרופדת בניר אפייה אקלרים (אפשר 15 ס"מ, אפשר גם פחות) ואופים ב- 170 מעלות בתנור עד להזהבה. מצננים לשעה.
4. לפטיסייר קרמל: בקערה גדולה טורפים חלמונים, קורנפלור ומלח עם מטרפה. בקלחת מחממים את החלב עם מקלות הווניל, מביאים לסף רתיחה ומסננים מהוניל. מיד לאחר מכן מבשלים את הסוכר לכדי קרמל. שופכים בהדרגה ובזהירות רבה את החלב החם לסיר הקרמל ומערבבים עד שגושי הקרמל נמסים. שופכים בהדרגה ותוך כדי ערבוב כחצי מהמסה החמה למסת הביצים והקונפלור על מנת לעשות השוואת טמפרטורות. מחזירים לסיר, מערבבים באינטנסיביות על אש בינונית עד להסמכה. חשוב מאד לטרוף עד תחתית הסיר למניעת קרום. ממשיכים לבשל את הקרם תוך כדי בעבוע עוד כ- 2 דקות ומסירים מהאש.
5. מוסיפים את מסת הג'לטין ומערבבים עד לתערובת אחידה. מקררים ל 45 מעלות (ניתן לקרר במיקסר עם וו גיטרה)ומוסיפים את החמאה עם בלנדר מוט. מקררים 12 שעות לפני השימוש.
6. התפוחים המקורמלים: מבשלים את הסוכר במחבת לכדי קרמל ומוסיפים את החמאה. לאחר שהחמאה נמסה, מוסיפים שכבה דקה של קוביות תפוחים ומקפיצים כדקה עד שהתפוחים עטופים בקרמל ומתרככים מעט. מוסיפים בזהירות את הקלבדוס (זהירות, תיווצר להבה) ומקפיצים עוד כדקה. מניחים במסננת להגרת נוזלים ומקררים..
7. הגנאש: ממיסים את השוקולד עם השמנת, מוסיפים את הדבש, הקינמון והג'ינג'ר. מערבבים עד לקבלת תערובת מוצקה. מקררים.
8. ההרכבה: עם סכין מסור חותכים בזהירות לכל האורך ומעט מהחלק העליון של האקלר. נעזרים באצבע על מנת לחלץ חלק מתכולתו. מזלפים לכל אורכו את הפטיסייר קרמל (ממלאים כשני שליש גובה) ודוחפים קוביות תפוחים מקורמלות בחלל שנותר בתוך האקלייר. מקציפים בעדינות עם וו גיטרה את קרם הגנאש ומזלפים לאורך האקלייר באופן הרצוי.