קינוח תפוחים מקורמלים וקרם וניל

מצרכים למתכון

תבנית בקוטר 22 ס"מ או ריבועית בגודל דומה
לדקואז' קוקוס (מספיק ל-2 תבניות בגודל 30*40):
80 גרם (1 כוס) אבקת שקדים או שקדים טחונים דק
80 גרם (1 כוס) קוקוס
70 גרם (2\1 כוס) קמח
160 גרם (שקית וחצי) אבקת סוכר
100 גרם חלבונים (3 חלבונים גדולים)
180 גרם (כוס פחות 2 כפות ) סוכר
320 גרם (10) חלבונים
לתפוחים המקורמלים:
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
3 תפוחי גרני-סמית או פינק ליידי קלופים וחתוכים לקוביות
150 מ"ל (3\2 מכל) שמנת מתוקה או צמחית
50 גרם חמאה או מרגרינה
1/4 כפית קינמון
לקרם וניל:
400 מ"ל חלב או חלב קוקוס (2 כוסות)
תוכן של מקל וניל
80 גרם חלמונים (4 חלמונים)
80 גרם סוכר (⅓ כוס + 2 כפות)
20 גרם קורנפלור (2 כפות)
30 גרם חמאה (בגרסת הפרווה להשמיט)
60 גרם (4 כפות) ג'לטין מוכן - לבחירה (ג'לטין מוכן מ-10 גרם אבקת ג'לטין ו-50 גרם מים, על פי ההוראות שעל הקופסה)
250 מ"ל (מכל) שמנת מתוקה או צמחית
25 גרם סוכר (2 כפות)

1. הכנת הדקואז': מחממים תנור ל-180 מעלות. במעבד מזון עם להב מתכת או בקערה גדולה, מערבבים את כל החומרים מלבד 320 גרם החלבונים והסוכר.
2. בקערת המיקסר מקציפים את 320 גרם החלבונים עם הסוכר לקצף יציב.מקפלים בעדינות את קצף החלבונים לתערובת הקוקוס (כדאי לקחת מעט מהקצף, לערבב אותו היטב בתערובת הקוקוס ואז לקפל את תערובת הקוקוס לחלבונים).
3. מרפדים את 2 התבניות בנייר אפייה. מורחים את התערובת ואופים 15 דקות עד הזהבה קלה. מקררים וקורצים 2 דיסקיות בקוטר 20 ס"מ.
4. התפוחים המקורמלים: בסיר קטן ממיסים את הסוכר לקרמל יבש בצבע ענבר. מוסיפים את השמנת המתוקה ומבשלים עד שהתערובת נראית כמו טופי. מוסיפים את התפוחים והחמאה ומקפיצים כ-6 דקות. מוסיפים את הקינמון ומקפיצים 2 דקות נוספות.מסירים מהאש ומעבירים את התפוחים למסננת, להגרת הנוזלים.
5. קרם הווניל: מכינים את הג'לטין (אם מגישים את הקינוח קפוא למחצה אין בו צורך): שמים את המים בכוס, זורים עליהם את הג'לטין ובוחשים היטב. מניחים את התערובת בטמפרטורת החדר כחצי שעה, עד שהיא נראית כספוג. מחממים את תערובת הג'לטין במיקרוגל כחצי דקה ובוחשים היטב. על התערובת המוכנה להיות צלולה. אם נותרו בה גושים מסננים אותה להרחקתם.
6. מחממים את החלב עם הווניל עד סף רתיחה. מוציאים את מקל הווניל, ובעזרת סכין מוציאים ממנו את הגרגירים ומוסיפים אותם לחלב. מערבבים בקערה את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור, ותוך כדי בחישה חזקה יוצקים את החלב הרותח לתערובת החלמונים. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים בבחישה מתמדת עד הסמכה. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב עד שהיא נטמעת בתערובת. מוסיפים את הג'לטין וממשיכים לערבב. מקררים לטמפ' חדר. (לא במקרר).
7. מקציפים את השמנת עם הסוכר לקצפת רכה ומקפלים לתוכה את קרם הווניל.
8. הרכבת העוגה: מניחים בתחתית התבנית ריבוע דקואז' קוקוס (ריבוע הדקואז' חייב להיות קטן ב-2 ס"מ מקוטר התבנית כדי שיראו מבחוץ רק את קרם הווניל ולא את השכבות). מעליו מפזרים מחצית מכמות התפוחים המקורמלים ועליהם מורחים שכבה דקה של קרם וניל. על קרם הווניל מניחים עוד דיסקית של דקואז' ועליו את המחצית השנייה של התפוחים. יוצקים את שארית קרם הווניל כך שיכסה את הדפנות וימלא את כל התבנית עד שפתה, מנערים היטב לשחרור בועות אוויר ומקפיאים ל-4 שעות לפני שמחלצים מהתבנית.
9. מקשטים סביב הקינוח בשברי מרנג ובתאנים חיות ומגישים קפוא למחצה או קר מאוד.