להגריל את החציל

הצפון הישן, במטבחה המדוגם של יולנדה חכמון (58). אמא לאסי (38), שרון (33) וטלי (28) וסבתא לארבעה נכדים.

במקור, יולנדה היא ילידת טריפולי, לוב. בת רביעית מתוך שמונה ילדים, שהתרוצצה לאמא במטבח מאז שעמדה על רגליה, נחושה לצעוד בעקבות הסינר של אמא. "בטריפולי כל ארוחת שישי כללה את כל המאכלים הקלאסיים של המטבח הטריפולטאי: מפרום, קוסקוס, מרק, חריימה ומגוון צבעוני של סלטים. מגיל צעיר למדתי להכין את כל התבשילים שגדלתי עליהם ועד היום, אני עושה את אותו מתכון בדיוק וללא שינויים, כפי שאימי נהגה להכין אותו. בלי קיצורי דרך ובלי לדלג על שלבים".

מפרומה אותנטיקה, ששרדה את כל הדרך מטריפולי, דרך איטליה בואכה תל אביב. המאכל החביב על יולנדה.

רובנו מכירים את הקציצה הצפון אפריקאית שנחה לה באופן מפתיע למדי בין שתי פרוסות של תפוח אדמה. עם הפורמט הזה, ערכתי היכרות ראשונית כבר לפני הרבה שנים (לא זוכרת כמה) אבל עד היום לא ידעתי שפירוש המילה היא לקצוץ. הכוונה היא לבשר הטחון שבמקור היה נקצץ באופן ידני בעזרת זוג סכינים ארוכות ואם אני מדמיינת נכונה, כל זה בוצע בידיו האמונות של בחור חסון עם מוסטאש.

הדבר הנוסף שגיליתי בעזרתה של הבשלנית הדקדקנית יולנדה, שמפרום עונה על סדרה שלמה של קציצות וכולל גם מנוחה בין זוג כפות חציל (זה די מוכר), בתוך קישוא (גם זה קצת) אבל הידעתם שיש מקום לקציצה גם בתוך פרח כרובית או בקלף כפול של גזר? מסתבר שתחת ידיים מיומנות, כל זה גם אפשרי.

שגרת המפרום מחייבת את יולנדה לבצע את התהליך הארוך לפחות פעם בחודש לטובת המעריצים האדוקים (כל בני המשפחה), שמוגש עם קוסקוס מעשה ידיה או עם אורז, בנוסף לשאר ירקות. כל זה לא ברור מאליו, אם לוקחים בחשבון שהאישה הנמרצת הזאת עשתה הסבה לתחום יזמות נדל"ן רק לפני חמש שנים, והפכה לעצמאית. במשך מעל לעשרים שנה יולנדה עבדה כחשבת שכר בחברה ציבורית ורק בשנים האחרונות היא מממשת את חלומות הקריירה שלה, במקום לעשות את מה שכולנו היינו מצפים - לנוח או לרוץ אחרי הנכדים.

הבסיס למפרום גאה ומשמח הוא איכות הבשר. לכן חשוב לרכוש בשר בקר טרי טחון גס אצל הקצב, ולא להשתמש בתואם הקפוא שמגיר נוזלים ופוגם באיכות הקציצה.

כשעה לפני תחילת העבודה יש לקלף את תפוחי האדמה והגזרים ולהשרות במי מלח. ההשריה תרכך אותם ותקל על החיתוך לפרוסות.

חומרים:
750-800 גרם בשר אדום
3 תפוחי אדמה גדולים
2 בצלים גדולים
4 גזרים
2 קישואים (לא חובה)
4-5 פרחי כרובית
10 שיני שום
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
קמח לציפוי
פרוסת לחם לבן מגורדת גס
2 ביצים
2 כפות רסק עגבניות
1.5 כוסות שמן קנולה
1 כפית פפריקה אדומה מתוקה
בהרט (תערובת טריפולטאית)
2 כוסות מים



אופן ההכנה:
1. מניחים בקערה רחבה את הבשר הטחון, שוברים שתי ביצים ומוסיפים את הפטרוזיליה, כפית שטוחה של מלח, בצל קצוץ, חצי תפוח אדמה מגורד גס, פרוסת לחם מגורדת וכפית בהרט. מערבבים היטב עד שהתערובת אחידה.

2. בשלב הבא פורסים את הירקות לפרוסות עבות (כ-3 ס"מ) כך שניתן לפרוס כל פרוסה באמצע, כמעט עד הקצה עד שנוצר לפרוסה מראה של פה פתוח (שיתמלא בהמשך). את הגזרים חוצים לאורכם וכל חצי הופך לזוג כפות. גם את פרחי הכרובית חוצים כמעט עד הקצה.

3. את כל הירקות החצויים ממלאים בחופן מתערובת הבשר ומהדקים, תוך כדי שמירה של התערובת בתוך מעטפת הירקות.

4. בתוך קערה עם קמח מצפים את המפרומים (מלבד הקישואים הממולאים), מהדקים מעט ומנערים בעדינות את הקמח המיותר.

5. את מה שנראה כמו רוחות רפאים של מפרום, מכניסים לקערה שערבבנו לתוכה כף רסק עגבניות, ביצה אחת וכוס מים לטבילה קצרה.

6. את המפרום המצופה מניחים לטיגון בשמן בגובה של כ-1 ס"מ עד להשחמה. יש לסגור את המפרום מכל צדדיו.

7. לאחר טיגון מניחים את הקציצות על נייר סופג ומכינים את מה שיולנדה מכנה "המיטה של המפרום": בסיר נפרד מניחים שכבה של פרוסות בצל, פרוסות של תפוח אדמה, החלק הפנימי שנותר מהקישואים, הקישואים הממולאים ושיני השום בקליפתם. מעל יוצקים כף של רסק עגבניות מדולל עם שלושה רבעים כוס מים. כפית פפריקה וכפית בהרט מפוזרות בצורה ידנית.

8. מניחים על האש ל-10 דקות ומוסיפים בזהירות מים רותחים עד חצי גובה התבשיל. מרתיחים למשך עשר דקות ומעבירים לאש קטנה. מבשלים במשך כשעה עם מכסה פתוח למחצה, עד שהנוזל הופך לסמיך בדרגה של רוטב.

יותר קל לגרד את פרוסת לחם כשהיא קפואה.
ניתן להוסיף עוד ירקות ל"מיטה של המפרום".
הקישואים מדלגים על שלב הטיגון, הם עוברים מהמילוי ישירות ל"מיטה של המפרום"
ככל שהמפרום יותר מקומח, כך הוא סופח אליו יותר שמן- עדיף לקמץ.
אם אין בהרט אפשר להחליפו בקינמון, מלח ופלפל.

מסאייר (ירקות בכבישה מהירה) -

חותכים לרצועות גזר, פלפלים מכל הצבעים, צנון, קולורבי, שומר. מניחים בקערה עם חצי כפית מלח ושלושה לימונים. מנוחה של שעה וזהו, מוכן.