לחם עם תו תקן

כל לחם טרי, לא משנה מאיזה סוג – הוא טעים בצאתו מהתנור וזו עובדה שאינה טעונה הוכחה. ככה זה: מסתבר שלחם לא צריך להיות משהו מיוחד על מנת שיוציא מאתנו אנחת עונג, ובלבד שיהיה טרי מאוד (ואם נהיה רעבים למדי, גם זה לא יזיק). ריח-של-לחם-נאפה מכניס לפעולה מיידית את בלוטת יותרת-הלחם, המעוררת מצידה את הצטברות הרוק בפה, ואת הקושי בדחיית סיפוקים. מין רפלקס כזה, שאינו תלוי דווקא באיכות.

כשאני אופה לחם והבית מתמלא בריחות של מאפייה-קטנה-ומטריפה – פתאום וכבמטה קסם מתחילים לצאת מחוריהם כל עכברי הבית הסמויים. טרם נגוזו כל האדים מתוך הכיכרות המצטננות על הרשת וכבר התקבצו ובאו להם כל אוהדיהן ונעמדו מסביב קצרי רוח, בתקווה שאמא תרשה כבר לפרוס ("אי אפשר לפרוס כיכר רגע אחרי הוצאתה מהתנור! כמה פעמים אמרתי לכם שכדאי לחכות! תוציאו בינתיים את החמאה מהמקרר שתתרכך, ואל תיגעו עד שאני אומרת שאפשר...").

טעימת הלחם שבניסוי התורן היא בראש ובראשונה מבחן חמור-סבר ונוקשה, אך עם הזמן התווסף אליו ריטואל משפחתי קבוע, בעל אופי כמעט דתי. ממממ.... יאמממי.... המממממ... מצמוצי ההנאה הלחמיים הם הפסקול הנלווה לפולחן הזה.

למרות האקסיומה הנחרצת שבפתיח, לחם איכותי באמת - יש בו "עוד משהו", בנוסף לטריות. ישנם קריטריונים מסוימים מאוד שכיכר לחם מוצלחת אמורה לענות עליהם, והם אינם קשורים לסוג הלחם, ובהכללה גורפת ניתן אפילו למנותם. ראשית, הכיכר צריכה להיות תפוחה. גם כשמדובר בלחם שטוח הוא צריך להיות בעל נפח, וגם לחם שאופיו דחוס - צריך להיות אוורירי מספיק כדי לא להיראות ולהרגיש כיציקת בטון צמיגה. שנית, הקרום צריך להיות שחום-זהוב, לא שרוף ולא לבקני, לא גומייתי אלא פריך. כמו כן, החריצים שנחרצו בו צריכים להיות פתוחים לרווחה באופן מובחן. שלישית, מרקמו של פנים הלחם אמור להיות רך, עם חירור ברור של כיסי אוויר, קטנים-צפופים-וסדורים או גדולים-לא-סדורים-ואקראיים, על פי סוג הלחם. רביעית, הריח. ריחו של לחם איכותי הוא משמעותית ארומטי יותר מאשר ריחו של לחם "פושטי". והכי-הכי, חמישי ואחרון חביב - הוא הטעם, שכמובן צריך להיות לא תפל ולא מוגזם, לא "שמרימי" מדי ולא סתמי, אבל מאוד "לחמי". בקיצור, טעים.

ישנם אנשים שאוכלים כדי להיות שבעים, ישנם אנשים שאוכלים למרות שהם שבעים, וישנם אנשים שאוכלים כדי להיות שבעי-רצון. שבעי רצון מהתוצאה שבישלו-טיגנו-אפו.

אני מודה שאני מתייחסת אל הלחם היוצא מן התנור בכובד ראש שזר לא יבינו. זכות הטעימה הראשונה היא לי, ובדיקת הפרוסה הראשונה מתוך כל גרסה חשובה בעיניי לפחות כמו בדיקה מדגמית של מבקר איכות בשירות אגף מו"פ. תהליך הפקת הלקחים מחייב לעתים קרובות ניסוי חוזר ויישום מסקנות קפדני המתחייב בטרם קבלת תו תקן.

שאר הסועדים משוחררים כמובן מכל הכבדות הביקורתית הזו, כך שהם יכולים לבטא בחופשיות את הנאתם (וגם את סלידתם, אבל היי - בנימוס, כן?). הם לא שמים לב איך אני בוחנת את הבעת פניהם ברגע הטעימה ומצרפת את התרשמותי ממנה. כנתון נוסף בטבלה המחמירה של בקרת איכות המוצר. בהמשך נתון זה ישוקלל עם כל שאר הקריטריונים הנבדקים ויקבע את העיקר: טיב הלחם, והאם הוא ראוי שנחזור על הכנתו פעם נוספת.

חומרים ל-2 כיכרות:

סטרטר:
2 כוסות קמח לחם לבן (280 גרם)
¼ כפית שמרים יבשים או 2 גרם שמרים טריים
1 כוס מים (250 מ"ל)

בצק:
3 כוסות קמח לחם לבן (420 גרם)
1 כוס קמח מלא (130 גרם)
½ 2 כפיות מלח
2 כפיות שמרים יבשים או 15 גרם שמרים טריים
1 כף דבש או סוכר
1 כוס מים פושרים (250 מ"ל)

לציפוי: מעט קמח תירס גס

אופן הכנה:
1. סטרטר (הכנה מוקדמת יום קודם לאפיה): מנפים את הקמח לקערה בינונית, מוסיפים את השמרים היבשים ואת המים ומערבבים בכף עד שנוצר בצק אחיד ודביק. (אם משתמשים בשמרים טריים, ממיסים אותם במים ומוסיפים לקמח). מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לתסיסה בטמפרטורת החדר, כ-8-12 שעות (אפשר עד 36 שעות, במקרר).

2. בצק: מנפים את שני סוגי הקמח לקערה נקייה נפרדת. מוסיפים את המלח לקמח ומערבבים כך שיתפזר בקמח. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים. (אם משתמשים בשמרים טריים, ממיסים אותם בקערית עם כפית מהדבש בחצי כוס מתוך כמות המים ומשהים לתסיסה במשך 10 דקות, לפני הוספתם לשאר החומרים).

3. מוסיפים את הדבש, את בצק הסטרטר שתסס ואת המים, ומערבבים עד שנוצר בצק אחיד.

4. לשים את הבצק במשך כ-10 דקות, עד שיהפוך רך וגמיש. (אפשר ללוש במיקסר, במשך כ-8 דקות בקרס לישה במהירות איטית).

5. מגלגלים את הבצק בקערה משומנת קלות, מכסים אותה בניילון נצמד, ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, כשעה וחצי.

6. מוציאים את האוויר מהבצק ולשים אותו מעט. מחלקים ל-2 חלקים שווים, מרדדים כל חלק לעלה עבה ומגלגלים לכרוכית מהודקת. צובטים את הקצה לסגירה טובה וממשיכים לגלגל מעט עד שהכרוכית תגיע לאורך של כ-28 ס"מ.

7. זורים מעט קמח תירס על נייר אפיה בתבנית שטוחה ומניחים עליו את הכרוכיות, כשצד ה"תפר" כלפי מטה. מכסים בניילון או במגבת ומשהים עד הכפלת נפח הכיכרות, כ-45-60 דקות.

8. מחממים את התנור לחום גבוה 240°, כשעל קרקעיתו מונחת תבנית ריקה. לפני הכנסת הכיכר לתנור, שופכים לתבנית הריקה שהתחממה כוס מים, ליצירת אדים.

9. מרססים קלות את הכיכרות במים וזורים מעט קמח תירס גס לקישוט. בסכין חדה מאוד, חורצים בכל כיכר 3-4 חריצים אלכסוניים ומכניסים את התבנית עם הככרות מיד לתנור החם ורווי האדים.

10. אופים כ-15 דקות בחום גבוה. מנמיכים את חום התנור ל-200° ואופים עוד כ-30 דקות, או עד שהכיכרות ישחימו וקרומן יתקשה.

11. מוציאים את הכיכרות מהתנור ומשאירים אותן לצינון על רשת.