בימים אלה נמלאים עצי הזית בפירות. אם תלכו לשוק תמצאו כבר דוכנים שמוכרים זיתים חיים לכבישה, ושמן הזית של ראשית המסיק בדרך אלינו. חוסם עבאס, שף מסעדת אל-באבור, מתארח במדריך הבישול כדי לעשות סדר בענייני הזיתים וכדי להסביר את הדרך שעושה הזית מהעץ ועד לצנצנת.

מזה אלפי שנים, מספר עבאס, שותלים זיתים במזרח התיכון, וכמובן גם באזור שלנו. עבאס, בן 55, זוכר את עצמו בתור ילד ששומע מאבא שלו שזה הזית של סבא, ומסבא הוא שומע על העץ של אביו וכן הלאה.

בעבר היה רק זן אחד של זיתים, "סורי". בעשר השנים האחרונות ישנו שפע של זנים חדשים: מנזלינו, נבאלי, פיקואל, פשולין, לצ'ינו, קורטינה ועוד. מבחינת טעם, עבאס מסנגר על הסורי וטוען שההבדלים עצומים בין הסורי לשאר. גם מבחינת מראה, אורך חיים, מסיק ואחוזי שמן שאפשר להפיק מהם, הזן הסורי מצטיין.

תהליך המסיק עצמו נעשה באמת בידיים, אם כי שיטה חדשה יותר משתמשת בנבוט ומנערת בעזרתו את הענפים. מתחת לעץ פורשים רשת שחורה, מנערים את העץ או קוטפים את הזיתים בעזרת הידיים, מלקטים מתוך הרשת את הענפים שנפלו ונשארים רק עם הזיתים. במיכלים ובשקיות מעבירים את הזיתים מהמטע אל בית הבד.

אפשר לקחת את הזיתים שנקטפו ולכבוש אותם בשלל דרכים. רוב השיטות מתחילות בדפיקה של הזיתים לשם ביקועם, השריה שלהם במים למספר ימים, העברה לצנצנת עם תבלינים ואטימה למספר שבועות. עידו תמיר, צאצא למשפחת תמיר שהקימה את "פתורה - שמן זית בוטיק", מספק לנו מספר טיפים חשובים. ראשית, לגבי דפיקת הזיתים הראשונית. בעבר היא הייתה נעשית על אבן. אבל בבית אפשר להשתמש בקת של סכין כבדה, או לקחת כמות קטנה של זיתים, להניח עליה מגש ולדחוס באמצעות דבר-מה כבד. אגב, לא חייבים לבקע את הזית. אפשר להשאיר את הזיתים שלמים ואז תהליך הכבישה ייקח זמן רב יותר.

בעת תהליך ההשריה, מדגיש עידו, חשוב שהמים לא יהיו קרים אלא פושרים או חמימים, ויש להחליף אותם מדי יום. יש לכסות את הקערה למניעת אידוי המים. כשמעבירים את הזיתים לכבישה, הוא מזהיר מהנטייה לפזר זיתים ומלח ורק מעל הכול להוסיף תבלינים. כדאי לפזר את התבלינים בין השכבות, אחרת המלח יאטום את הזיתים והם לא יקבלו את טעמי התבלינים. לימון, שימו לב, מוסיף חומציות ובכך מקצר את חיי המדף של הזיתים. כמו כן, הוא נוהג להוסיף מים רותחים לתערובת הזיתים, המלח והתבלינים, ורק מעליה להוסיף שמן זית. המים הרותחים מונעים מבקטריות להתפתח. הוא ממליץ להוסיף למעלה גם עלה דפנה להרחקת מזיקים.

מאחר וכניסת אוויר ממריצה התחמצנות והיווצרות בקטריות, להארכת חיי המדף כדאי לחלק את הזיתים המוכנים בין צנצנות קטנות יותר ולאטום כל אחת מהן בשמן זית ועלה דפנה, ובכל פעם להשתמש רק בצנצנת אחת. כדאי גם לשים לב לא להשתמש באצבעות לשליפת זיתים: על האצבעות שלנו יש לא מעט חיידקים שיהרסו את הזיתים שעמלתם עליהם ועדיף להשתמש במזלג נקי. כך, כל צנצנת יכולה להחזיק מעמד זמן רב. את הזיתים כדאי לאכסן בטמפרטורת החדר במקום מוצל ואטום, ממש כמו שמן הזית.

עידו מוסיף שיש אפשרות גם לייצר זיתים לאכילה בדרכים אחרות, כגון ייבוש: לקראת סוף העונה, בסביבות דצמבר או ינואר, כשהזיתים כבר ממש שחורים, בוחרים זיתים שלמים (במידה והם מבוקעים יכולים להיכנס מרעין בישין, בקטריות ופטריות בשלב זה). משרים מעט במים לשטיפת האבק ומייבשים בשמש. כשהזיתים יבשים, מניחים בכלי שכבה של זיתים ושופכים בנדיבות מלח גס. מוסיפים עוד שכבה ומעליה זורים עוד מלח גס וכן הלאה, עד שהכלי מלא. מניחים מעל לשכבה האחרונה של המלח חפץ כבד ונשענים עם כל כובד הגוף לדחיסת המלח לזיתים. סוגרים ומשאירים את הזיתים לשבועיים במלח. כעבור שבועיים שוב לוחצים את הזיתים עם המלח הגס עם חפץ כבד. מתקבלים מעין צימוקי-זיתים, מרוכזים, פירותיים וכמעט נטולי מרירות.