נועם יעקובא ממושב ניר בנים הפך את גידולי הארטישוק שלו לפסטיבל שלם. "הרבה אנשים שמגיעים לכאן לא יודעים איך אוכלים את הארטישוק, ובטח שלא יודעים איך לקלף ומה ניתן להכין ממנו", הוא מספר. נסענו לשדות של ניר בנים כדי לגלות את קסמו של הירק שהאיטלקים נשבו בו לפני אלפי שנים.

הארטישוק הוא צמח ים-תיכוני הידוע כבר מימי יוון ורומי, וסיפורים שונים במיתולוגיה היוונית נקשרו בשמו. מולדתו ככל הנראה בסיציליה, והאיטלקים עד היום הם צרכני הארטישוק הגדולים ביותר. בארץ מגדלים כ-4,000 דונם בעיקר בשפלה ובחבל לכיש המסופקים לשוק המקומי בלבד. תחתיות הארטישוק הקפואות, לעומת זאת, מגיעות ממצרים והמשומרות מגיעות בדרך כלל מאיטליה.

החלק האכיל בשיח הוא הפרח, או נכון יותר לומר ליבו של הפרח. קל יותר להשתמש כמובן בתחתיות הקפואות והמוכנות לאכילה, אבל אל תוותרו על ההזדמנות להינות מארטישוק טרי ופריך.

עונת הארטישוק מתחילה בחודש נובמבר ומסתיימת בסוף אפריל, בארץ מגדלים שני זנים שאותם ניתן למצוא בשווקים - הסגלגל והירוק. ההבדל בטעם פחות מורגש.

בארטישוק אין דבר כזה בוסר, מסביר יעקובא, אבל כן יש ארטישוק מבוגר והוא גם יהיה בדרך כלל סיבי יותר. הארטישוקים הקטנים הם צעירים יותר.

למילוי נבחר בארטישוקים גדולים יחסית, בעלי תחתית גדולה, ורק נקפיד לבדוק שלא מדובר בארטישוק מבוגר וסיבי. איך בודקים? "הרגל" המחוברת לפרח צריכה להיות נוקשה ובגודל פרופורציונלי לפרח. כלומר, לא דקיקה מדי או עבה מאוד וסיבית. ניתן גם לשפשף שני ארטישוקים זה בזה - צליל חריקה עדין יעיד על טריות.

במקרר, בשקית ניילון סגורה, עד שלושה שבועות.

בפרח הארטישוק אוכלים רק את ה"לב" ואת הגבעול המחובר אליו. העלים כולם מחוברים ללב, ולכן ניתן לאכול רק את החלק התחתון והבהיר.

את לב הארטישוק הטרי - קרי, התחתית - נהוג למלא בבשר, לטבול בקמח וביצה, לטגן ולבשל ברוטב חמצמץ, אבל יש עוד דרכים רבות. אם תשאלו את יעקובא, אפשר לאכול אותו בכל צורה - חלוט, צלוי, מטוגן, טרי בסלט, ואפילו כריבה.

כשעושים על האש, למשל, הוא ממליץ למלא את תחתיות הארטישוק בשיני שום או בבשר, לזלף מעט שמן זית, לתבל במלח ופלפל, לעטוף בנייר כסף ולקבור בין הגחלים. טעמו המעושן ממילא של הארטישוק מתעצם ומתקבל מעדן.

את תחתיות הארטישוק עם הגבעול ניתן לחתוך לחצאים או רבעים ולצלות כאנטיפסטי בתנור עם שמן זית, טימין, מלח ופלפל. את הירק הצלוי ניתן לאכול ככה או לשלב בפסטות וסלטים, לטחון לטפנד וגם לצלות ישר בתנור, עם עוף או דגים.

* לארטישוק טרי יש נטייה להשחיר. לכן תמיד נעבוד איתו במטבח לצד קערה מלאה מים קרים ומיץ לימון. את לבבות הארטישוק הטריים נכניס בסיום הקילוף ישר לקערה.

* את עלי הארטישוק הטריים חותכים בעזרת סכין, עד שמגיעים ללב, ואז חותכים את שני השלישים העליונים - החלק הכהה של העלים (כמו שרואים בסרטון).

* במרכז ליבו של הארטישוק מצויות מעין שיערות שיש להימנע מאכילתן. ניתן להוציא אותן בקלות בעזרת כף או סכין.

* מי שאוהב את טעמו, אבל רוצה לוותר על הקילוף, יכול לחלוט אותו במים. מבשלים את הארטישוקים שלמים במים עם לימון, מלח ושמן זית, עד להתרככות. שמים את הסיר במרכז השולחן עם קערה לעלים ומנשנשים כמו פיצוחים - יותר בריא והרבה פחות משמין. תולשים את העלים ואוכלים את החלק התחתון והבהיר של העלה עד שמגיעים ללב, ומתענגים. מאוד מומלץ לטבול ביוגורט עזים מתובל או בטחינה.

הארטישוק נחשב לצמח מנקה כבד בזכות הסילימיראן המצוי בו. הסימילראן נוגד דלקות וממריץ סילוק רעלים. לכן באיטליה נהוג לאכול ארטישוק לפני שתיית אלכוהול ובכך למנוע הנגאובר בבוקר שאחרי.

חוץ מזה, הארטישוק עשיר במגנזיום, בברזל, בסיבים תזונתיים ובצינארין, חומר פעיל נוסף התורם להפחתת הכולסטרול בדם.