פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הכי קרוב לרוטיסרי: עוף בגריל בתנור הביתי

      המטרה: עוף שלם בגריל עטוף עור שחום ופריך מבחוץ ושבשרו עסיסי במיוחד מבפנים. הדרך להשיג אותה: השף רן שמואלי שפתח לפני יותר משנה דוכן רוטיסרי בשם קוקוריקו, נותן טיפים ומתכון לצליית עוף בגריל מושלם בתנור הביתי

      עוף בגריל (יח"צ , אפיק גבאי)
      (צילום: אפיק גבאי)

      עוף בגריל עשוי כמו שצריך הוא אחד התענוגות הגדולים ביותר על כל חובב אוכל באשר הוא. סוד הקסם של המנה המפורסמת טמון בצלייה נכונה, כשאת טעמו הייחודי הוא מקבל בזכות העור הצלוי והפריך העוטף אותו. יחד עם זאת יש להקפיד שגם בשר העוף שתחתיו יהיה עסיסי, כיוון שתוצאה יבשושית תהרוס את המנה כולה.

      למרות אהבתנו בארץ לעוף ולמרות התענוג באכילת עוף בגריל, אין לנו עדיין מספיק דוכנים ומעדניות שמכינים עוף צלוי ברוטיסרי כמו שצריך. מי שהחליט להרים את הכפפה הוא השף רן שמואלי שאחרי שנים רבות כשף מוערך, החליט לפתוח בנוסף לקייטרינג המצליח שלו ולמסעדת קלארו בשרונה, גם דוכן רוטיסרי בשם קוקוריקו, שפועל בשרונה מרקט כבר למעלה משנה וחצי.

      שמואלי הזכיר לנו שבמקור תנורי הרוטיסרי הצרפתים פעלו על פחמים, והעופות שנכנסו לתוכם היו טריים, כאלו שאפילו נשחטו עוד באותו הבוקר ולאו דווקא הצעירים במיוחד, אלא כאלו שפיתחו עור עבה ושומני שמתאים בול למטרה. ובכל זאת אם נחזור למטבח הביתי הצנוע שלנו ולעופות הנמכרים בקצביות וברשתות בארץ, בעזרת כמה טיפים, מבטיח שמואלי, ניתן להגיע לתוצאה טעימה במיוחד וזה ממש לא דורש הרבה עבודה.

      טיפים להכנת עוף בגריל במטבח הביתי - מתחילים:

      עוף בגריל (יח"צ , אפיק גבאי)
      (צילום: אפיק גבאי)

      איזה עוף הוא המתאים ביותר לצלייה בשלמותו?

      קודם כל עוף טרי. עוף קפוא מכיל בתוכו הרבה נוזלים, מה גם שההקפאה פוגמת בטעמו. אם יש לכם דרך להשיג עופות טריים שנשחטו עוד באותו היום, אתם ברי מזל של ממש, אבל גם עופות טריים שקונים אצל הקצב, עם העדפה לעופות אורגניים, יניבו תוצאה מוצלחת.

      • המשקל האידיאלי הוא 1000- 1800 גרם עבור עוף שלם.

      טיפ חשוב: הקפידו לבחור עופות שעורם שלם ואינו קרוע. עור שעוטף היטב את הבשר ישמור עליו מהתייבשות ויבטיח עסיסיות.

      מרינדה, תבלינים ומה שביניהם

      שמואלי מציע מספר שיטות תיבול שיכולות להתאים ובכל מקרה לא ממליץ להשרות את הבשר זמן רב במרינדות על בסיס חומצי כמו לימון ושאר פירות הדר או יין, כיוון שהן גורמות לתחילתו של תהליך כבישה בעוף שיפגום בתוצאה הרצויה אליה אנחנו רוצים להגיע בסוף הצלייה ולעור פריך.

      מרינדה יבשה היא דרך התיבול האהובה ביותר על שמואלי לעוף בגריל. בבסיס של המרינדה מעט שמן לו מוסיפים המון עלי תבלין יבשים שאוהבים כמו רוזמרין, מרווה, אורגנו, טימין וכל מה שאנחנו אוגרים בבית או נוהגים להביא מטיולים בחו"ל אבל אף פעם לא משתמשים. ניתן להוסיף לזה גם פפריקה, כורכום ומלח, לעסות בהם היטב את העוף ואז להכניס לתנור (מתכון מדויק בהמשך).

      מרינדה נוזלית שאינה כוללת גורם חומצי (ראה הערה מעלה), מומלצת להשרייה ארוכה של העוף ללילה שלם על מנת שיספוג את הטעמים. כלל חשוב במרינדה מסוג זה היא להוציא את העוף מהמרינדה לפני הצלייה ולייבש אותו היטב בעזרת מגבת נייר. ככל שהעור יהיה יבש יותר, כך העור יהיה פריך יותר.

      מרינדה סמיכה תכלול לרוב בסיס משחתי כמו דבש, סילאן או חרדל. כייון שהמרינדה נתפסת היטב על העוף אין צורך כאן בהשרייה ממושכת, אך הסיכון במרינדה כזו הוא שהעור ישחים מהר בגלל התקרמלות הסוכר, אבל לא יהיה פריך מספיק או חלילה יישרף מעט בחום הגבוה ויניב תוצאה מרירה.

      שילוב טעמים מאוזן. בכל מקרה מציע שמואלי לא להיות מקובעים וליצור את המרינדה האהובה עליכם מחומרי הגלם והתבלינים הקיימים אצלכם בבית תוך דגש על שילוב ואיזון טעמים בין מתוק, חריף, מלוח וחמצמץ. לאוהבי העוף בלימון ממליץ שמואלי לזלף אותו רגע לפני הכנסת העוף לתנור או לזלף אותו בסוף הצלייה. אופציה נוספת ונהדרת היא להכניס לימון ל'בטן' העוף במהלך הצלייה מה שיבטיח טעם לימוני חזק לבשר, אבל לא יפגום בעור.

      עוף בגריל (יח"צ , אפיק גבאי)
      מהעוף הקר מכינים מטעמים אחרים כמו סלט עוף או כריך עסיסי ומפנק כמו בקוקוריקו (צילום: אפיק גבאי)

      אופן הצלייה

      צליית עוף שלם בסגנון רוטיסרי מחייבת סירקולציה אחידה של אוויר חם מסביב לעוף. אין להניח את העוף בתבנית כיוון שהוא יגיר נוזלים שירככו את העור ושוב לא נגיע לתוצאה הרצויה (יכול להיות שזה יהיה עוף טעים בתנור אבל לא עוף בגריל).

      איך עושים את זה בבית?

      מוט צלייה. תנורים מסויימים היום מגיעים עם מוט צליה ייעודי- זה הזמן לשלוף אותו, להתקין אותו כמו שצריך וליהנות ממנו.

      רשת צלייה. אם כמו רוב האנשים אין לכם מוט צלייה בתנור היעזרו ברשת צליה. זו אותה הרשת שיש לנו בתנור או במנגל וניתן גם לקנות תבנית ייעודית עמוקה שמעליה ממוקמת הרשת. בכל מקרה מקמו מתחת לרשת עם העוף תבנית עם מעט מים שתקלוט אליה את השומן והנוזלים שהעוף יגיר, אחרת התנור שלכם עומד להתלכלך. הקפידו למקם את הרשת במרווח מספיק גדול שלא יחסום את כניסת האוויר החם גם לחלקו התחתון. טיפ: הניחו בתבנית תפוחי אדמה קטנים חצי מבושלים, הם ייצלו עם העוף ויקבלו את טעמו ואתם תזכו לתוספת לצד העוף ולמעדן שהולך להיות להיט בפני עצמו.

      קונוס צלייה. אביזר מוכר נוסף מהתחום הוא מעמד צלייה בצורת קונוס עליו 'מעמידים' את העוף. המינוס של מתקן מסוג זה, לפי שמואלי, הוא הצלייה האנכית של העוף - נוזלי העוף ניגרים כלפי מטה ומשאירים את החלקים העליוניים יבשים יותר ביחס לתחתונים, מה שיוצר צלייה לא אחידה.

      בכל מקרה באיזו שיטת צלייה שלא תבחרו, כדי לנסות לקבל צלייה אחידה עד כמה שניתן, מומלץ לסובב מידי פעם את העוף או להפוך אותו במידה ואתם משתמשים ברשת - זכרו את פעולת תנור הרוטיסרי שם העופות נמצאים בסיבוב תמידי.

      זמן וטמפרטורה

      כדי לקבל עור פריך ועוף עסיסי אנחנו זקוקים לחום גבוה וצלייה קצרה. מכוונים את התנור לחום של 200-220 מעלות במצב גריל או טורבו וצולים את העוף כ- 45 דקות.

      אופציה נוספת שתניב גם היא תוצאה מעולה, אבל דורשת מעט יותר זמן היא לתת לעוף מכת חום ואז להמשיך צלייה איטית בחום נמוך. מכוונים את התנור לחום הכי גבוה 240-260 מעלות ומכניסים את העוף ל-15 דקות. מורידים את החום ל-130 מעלות וממשיכים צלייה איטית של 90 דקות נוספות.

      טיפ לסיום: לפני ההגשה נותנים לעוף הצלוי 10-15 דקות מנוחה.

      אם נשארו שאריות, אל תנסו לחמם אותן. מהעוף הקר מכינים מטעמים אחרים כמו סלט עוף או כריך עסיסי ומפנק כמו בקוקוריקו.

      חייבים מתכון מדויק? רן שמואלי נותן

      עוף בגריל (ShutterStock)
      (צילום: shutterstock)

      מכינים בבית עוף בגריל מושלם

      43 מדרגים / 3.26 כוכבים

      עוף צלוי בשלמותו (ברני ארדוב)
      עוף צלוי בשלמותו (ברני ארדוב)

      מצרכים

        • 1 עוף שלם (במשקל 1000-1800 גרם)
        • ½1 כפותפפריקה
        • 2 ענפיטימין מיובשים
        • 2 ענפירוזמרין מיובשים
        • ½ כפיתכורכום
        • ½ כפיתפלפל צ'ילי גרוס
        • 2 כפותשמן זית
        • 3 שיני שום קלופות

      אופן ההכנה

        איך מכינים מכינים בבית עוף בגריל מושלם ?

      • מחממים תנור ל- 220 מעלות, מצב גריל.
      • מכינים את תערובת התבלינים היבשה: מערבבים את כל התבלינים היבשים, קוצצים עלים מענף אחד של טימין ומענף אחד של רוזמרין ומזלפים בעדינות את שמן הזית, המטרה שהתערובות לא "תשחה בשמן" ותקבל אחידות.
      • בעזרת הידיים מעסים את הנתח בתערובת התבלינים, מבחוץ ומבנים עד שכולו מצופה.
      • מטמינים בבטן העוף את ענפי הטימין והרוזמרין שנשארו יחד עם שיני השום הקלופות.
      • קושרים את העוף בעזרת חוט קשירה ייעודי לתנור (מומלץ) ומניחים את העוף על רשת התנור כאשר הבטן עם עשבי התיבול כלפי מטה ( שהענפים לא יישרפו, זה ייתן טעם מר). מניחים מתחת לרשת תבנית עם מעט מים או תבנית מלאה בתפוחי אדמה קטנים שעברו חצי בישול.
      • מוציאים אחרי 40-50 דקות או עד שהעוף מקבל מעטה שחום ויפה.

      עוד מתכוני עוף

      מחשבוני המרה

      • נפחים

        מ -
        ל -
      • משקלים

        מ -
        ל -
      • טמפרטורה

        מ -
        ל -