עוף בגריל עשוי כמו שצריך הוא אחד התענוגות הגדולים ביותר על כל חובב אוכל. סוד הקסם של המנה המפורסמת טמון בצלייה נכונה, כשאת טעמו הייחודי הוא מקבל בזכות העור הצלוי והפריך העוטף אותו. יחד עם זאת יש להקפיד שגם בשר העוף שתחתיו יהיה עסיסי, כיוון שתוצאה יבשושית תהרוס את המנה כולה.

גייסנו את רן שמואלי, השף של מסעדת קלארו, לכמה טיפים מנצחים, על מנת שנצליח לשחזר את הטעם הנהדר גם בתנור הביתי.

שמואלי הזכיר לנו שבמקור תנורי הרוטיסרי הצרפתים פעלו על פחמים, והעופות שנכנסו לתוכם היו טריים, כאלו שאפילו נשחטו עוד באותו הבוקר ולאו דווקא הצעירים במיוחד, אלא כאלו שפיתחו עור עבה ושומני שמתאים בול למטרה. ובכל זאת, אם נחזור למטבח הביתי הצנוע שלנו ולעופות הנמכרים בקצביות וברשתות בארץ, בעזרת כמה טיפים, מבטיח שמואלי, ניתן להגיע לתוצאה טעימה במיוחד וזה ממש לא דורש הרבה עבודה.

קודם כל עוף טרי. עוף קפוא מכיל בתוכו הרבה נוזלים, מה גם שההקפאה פוגמת בטעמו. אם יש לכם דרך להשיג עופות טריים שנשחטו עוד באותו היום, אתם ברי מזל של ממש, אבל גם עופות טריים שקונים אצל הקצב, עם העדפה לעופות אורגניים, יניבו תוצאה מוצלחת.

המשקל האידיאלי הוא 1000-1800 גרם עבור עוף שלם.

טיפ חשוב: הקפידו לבחור עופות שעורם שלם ואינו קרוע. עור שעוטף היטב את הבשר ישמור עליו מהתייבשות ויבטיח עסיסיות.

שמואלי מציע מספר שיטות תיבול שיכולות להתאים ובכל מקרה לא ממליץ להשרות את הבשר זמן רב במרינדות על בסיס חומצי כמו לימון ושאר פירות הדר או יין, כיוון שהן גורמות לתחילתו של תהליך כבישה בעוף שיפגום בתוצאה הרצויה שאליה אנחנו רוצים להגיע בסוף הצלייה, ולעור פריך.

מרינדה יבשה היא דרך התיבול האהובה ביותר על שמואלי לעוף בגריל. בבסיס של המרינדה מעט שמן לו מוסיפים המון עלי תבלין יבשים שאוהבים כמו רוזמרין, מרווה, אורגנו, טימין וכל מה שאנחנו אוגרים בבית או נוהגים להביא מטיולים בחו"ל אבל אף פעם לא משתמשים. ניתן להוסיף לזה גם פפריקה, כורכום ומלח, לעסות בהם היטב את העוף ואז להכניס לתנור (מתכון מדויק בהמשך).

מרינדה נוזלית שאינה כוללת גורם חומצי (ראה הערה מעלה), מומלצת להשרייה ארוכה של העוף ללילה שלם על מנת שיספוג את הטעמים. כלל חשוב במרינדה מסוג זה היא להוציא את העוף מהמרינדה לפני הצלייה ולייבש אותו היטב בעזרת מגבת נייר. ככל שהעור יהיה יבש יותר, כך העור יהיה פריך יותר.

מרינדה סמיכה תכלול לרוב בסיס משחתי כמו דבש, סילאן או חרדל. כייון שהמרינדה נתפסת היטב על העוף אין צורך כאן בהשרייה ממושכת, אך הסיכון במרינדה כזו הוא שהעור ישחים מהר בגלל התקרמלות הסוכר, אבל לא יהיה פריך מספיק או חלילה יישרף מעט בחום הגבוה ויניב תוצאה מרירה.

שילוב טעמים מאוזן. בכל מקרה מציע שמואלי לא להיות מקובעים וליצור את המרינדה האהובה עליכם מחומרי הגלם והתבלינים הקיימים אצלכם בבית תוך דגש על שילוב ואיזון טעמים בין מתוק, חריף, מלוח וחמצמץ. לאוהבי העוף בלימון ממליץ שמואלי לזלף אותו רגע לפני הכנסת העוף לתנור או לזלף אותו בסוף הצלייה. אופציה נוספת ונהדרת היא להכניס לימון ל"בטן" העוף במהלך הצלייה, מה שיבטיח טעם לימוני חזק לבשר, אבל לא יפגום בעור.

צליית עוף שלם בסגנון רוטיסרי מחייבת סירקולציה אחידה של אוויר חם מסביב לעוף. אין להניח את העוף בתבנית כיוון שהוא יגיר נוזלים שירככו את העור ושוב לא נגיע לתוצאה הרצויה (יכול להיות שזה יהיה עוף טעים בתנור, אבל לא עוף בגריל).

איך עושים את זה בבית?

מוט צלייה. תנורים מסויימים היום מגיעים עם מוט צליה ייעודי - זה הזמן לשלוף אותו, להתקין אותו כמו שצריך וליהנות ממנו.

רשת צלייה. אם כמו רוב האנשים אין לכם מוט צלייה בתנור, היעזרו ברשת צליה. זו אותה הרשת שיש לנו בתנור או במנגל וניתן גם לקנות תבנית ייעודית עמוקה שמעליה ממוקמת הרשת. בכל מקרה, מקמו מתחת לרשת עם העוף תבנית עם מעט מים שתקלוט אליה את השומן והנוזלים שהעוף יגיר, אחרת התנור שלכם עומד להתלכלך. הקפידו למקם את הרשת במרווח מספיק גדול, שלא יחסום את כניסת האוויר החם גם לחלקו התחתון. טיפ: הניחו בתבנית תפוחי אדמה קטנים חצי מבושלים, הם ייצלו עם העוף ויקבלו את טעמו ואתם תזכו לתוספת לצד העוף ולמעדן שהולך להיות להיט בפני עצמו.

קונוס צלייה. אביזר מוכר נוסף מהתחום הוא מעמד צלייה בצורת קונוס עליו "מעמידים" את העוף. המינוס של מתקן מסוג זה, לפי שמואלי, הוא הצלייה האנכית של העוף - נוזלי העוף ניגרים כלפי מטה ומשאירים את החלקים העליוניים יבשים יותר ביחס לתחתונים, מה שיוצר צלייה לא אחידה.

בכל מקרה, ובאיזו שיטת צלייה שלא תבחרו, כדי לנסות לקבל צלייה אחידה עד כמה שניתן מומלץ לסובב מדי פעם את העוף או להפוך אותו במידה ואתם משתמשים ברשת - זכרו את פעולת תנור הרוטיסרי שם העופות נמצאים בסיבוב תמידי.

כדי לקבל עור פריך ועוף עסיסי אנחנו זקוקים לחום גבוה וצלייה קצרה. מכוונים את התנור לחום של 200-220 מעלות במצב גריל או טורבו וצולים את העוף כ-45 דקות.

אופציה נוספת שתניב גם היא תוצאה מעולה, אבל דורשת מעט יותר זמן, היא לתת לעוף מכת חום ואז להמשיך צלייה איטית בחום נמוך. מכוונים את התנור לחום הכי גבוה - 240-260 מעלות - ומכניסים את העוף ל-15 דקות. מורידים את החום ל-130 מעלות וממשיכים צלייה איטית של 90 דקות נוספות.

טיפ לסיום: לפני ההגשה נותנים לעוף הצלוי 10-15 דקות מנוחה.

אם נשארו שאריות, אל תנסו לחמם אותן. מהעוף הקר מכינים מטעמים אחרים כמו סלט עוף או כריך עסיסי ומפנק.