פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הטיפים של מומחי הבשר ליום העצמאות במרפסת הביתית

      אין ספק שיום העצמאות הקרוב הולך להיות יוצא דופן, אבל דבר אחד בטוח - בחגיגה כזאת אינטימית ומשפחתית שווה להשקיע בבשר יותר מתמיד, גייסנו צוות מומחים בנושא, בשביל טיפים מנצחים והמלצות על נתחים

      שכטר, משפחת שכטר (יח"צ , אפיק גבאי)
      הבשר של משפחת שכטר (צילום: אפיק גבאי)

      יום העצמאות 2020 עומד להראות שונה מכל מה שחשבתם או דמיינתם אי פעם וככל הנראה, יערך עם האורחים הכי נאמנים שלכם, אלה שגרים איתכם בתוך הבית. בשביל יום עצמאות כזה - יום העצמאות במרפסת, החלטנו לבקש טיפים ומתכונים מנצחים לבשר משלל שפים מומחים מדרום עד צפון.

      שנייה לפני שמתחילים, צריך לומר בכנות, יש גם יתרון קטן בחגיגות צנועות במרפסת - אתם מעט אנשים, זה לגמרי נותן אופציה להשקיע בבשר איכותי הרבה יותר מבדרך כלל. תאמינו לנו, זה יהיה שווה את זה.

      קולוני גריל ( , חוסאם במבינו)
      סטייק שייטל בקולוני גריל (צילום: חוסאם במבינו)

      חוסאם במבינו, קצב במסעדת קולוני גריל, חיפה

      נתח מומלץ: הטיפ הראשון והחשוב ביותר הוא לקנות בשר מקצב אישי, ולא ברשתות. אני רוצה להמליץ על נתח שהוא מאוד פופולרי בארה''ב וקצת פחות כאן וחבל - סטייק שייטל, שמגיע מהגב התחתון או הירך של הפרה. רובכם אולי מכירים את המינוט סטייק מהשייטל, אבל אני מדבר על סטייק אמיתי בעובי של 1.5 ס''מ לפחות. הסטייק הזה מיועד לאוהבי בשר אמיתיים, מתחבא בנתח הזה מגוון רחב מאוד של טעמים ויש לו מרקם מיוחד שכל מי שאוהב בשר יתחבר אליו. בקשו מהקצב נתח מיושן, אבל לא יותר מ-14 יום.

      הוראות הפעלה: את הנתח יש להוציא מהמקרר לפחות שעה לפני שרוצים להתחיל להכין על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר, להמליח, למרוח שמן זית או חמאה מזוקקת. אחרי שהגיע לטמפ' הרצויה יש לצרוב אותו משני הכיוונים, כשלוש דקות מכל צד. חשוב לתת למיצים להתבשל טוב בתוך הבשר, ולהכין אותו במידת עשייה M. את הסטייק יש לאכול עם תיבול עדין מאוד, עם ירקות צלויים בצד. הוא לא צריך שום דבר שיאפיל על הטעם שלו, ויש לכבד אותו.

      למה בעצם ליישן? היישון גורם לדם שבבשר להתייבש ולהתפרק בעת הצלייה, מה שמוציא ממנו רק טוב. אפשר ליישן בבית, ואז בקשו מהקצב נתח שלם, טבלו אותו בשמן זית ועם תבלינים לבחירתכם - אבל ללא מלח! ושימו במקרר בתוך פיירקס, למשך כשבועיים. דאגו להפוך אותו מדי פעם ולבדוק מה שלומו.

      טיפ אחרון: אם לוקחים מהקצב נתח שלם, בקשו ממנו שינקה את כל הקצוות מסביב, ויטחן את הקצוות להמבורגר- זה גם מוזיל מעט את העלת וגם הרווחתם בשר איכותי מאוד. התערובת לא צריכה יותר מפלפל שחור ומלח. אם אוהבים, אפשר לקצוץ בצל ולהזהיבו עם קצת חמאה, ואז מדובר באחלה המבורגר למטיבי לסת.

      קולוני גריל, דרך אלנבי 65 חיפה. משלוחים: 053-9416304

      מקום של בשר (מערכת וואלה! NEWS , יונתן בן חיים)
      תשקיעו בהמבורגר טוב, מקום של בשר (צילום: יונתן בן חייים)

      ניני נוף, הבעלים של "מקום של בשר", נווה צדק, ודיינר מקום של בשר, הוד השרון

      נתח מומלץ: "יום העצמאות הקרוב הולך להראות קצת שונה ממה שאנחנו רגילים. בגלל שאנחנו בבית והנטייה היא לפנק את עצמנו בבשר איכותי, במקום להשקיע הרבה כסף בנתחי סטייקים, הייתי דווקא משקיע בבשר טחון. בקשו מהקצב לטחון לכם חצי קילו אנטריקוט וחצי קילו אוכף או צוואר. בשילוב הזה אין צורך להוסיף שומן".

      הוראות הפעלה: "בבית, כיממה לפני, מומלץ לתבל את התערובת לפי הטעם המשפחתי, אפשר גם לתת לילדים לשחק עם זה ולעזור. מלח ופלפל הם הבסיס, אפשר להוסיף גבינה, בצל מטוגן או פלפל מטוגן, ממש מה שרוצים. חשוב להקפיד באמת לעשות זאת יום מראש ולערבב טוב טוב, לייצר קציצות שמתאימות לגודל הלחמניה, לשים אותן בשקית ואז במקרר. אחר כך, תוכלו להכין את ההמבורגרים על הגריל או על המחבת".

      טיפ נוסף: "אני רואה שכל הרחובות והחצרות מלאים כעת ברוזמרין. מי שעושה מנגל ורואה שהאש קצת דועכת, יכול להוסיף שני ענפי רוזמין על הגחלים בצדדים, או עשבי תיבול אחרים כמובן, שיתנו לבשר ניחוח וארומה מיוחדים".

      מקום של בשר. שבזי 64, נווה צדק. תל אביב. 053-9444023

      משפחת שכטר (יח"צ , דרור ורשבסקי)
      לעשן בבית. משפחת שכטר (צילום: דרור ורשבסקי)

      בן סימן טוב, השף של מסעדת משפחת שכטר, חולון

      נתח מומלץ: "ביום העצמאות הקרוב אני ממליץ למי שיש מעשנה ביתית, לעשן נתח סינטה בשילוב עם חרדל ותבלינים ולקבל פיצוץ של טעמים בפה".

      למה עישון? "עישון בשר הוא למעשה אחת השיטות העתיקות ביותר לשמר מזון. בעבר היו משתמשים בטכניקה הזו על מנת לשמר בשר ודגים וכיום, מדובר בטכניקה שמשפיעה על הטעם בלבד. היום לא רק בשרים עוברים עישון אלא גם גבינות, תבלינים, ירקות ופירות. אז למה לעשן? ובכן, חשיפת הבשר לעשן מעץ בוער, מעניקה ארומה מיוחדת וטעם שמשדרגים כל ביס והופכים אותו לייחודי ובלתי נשכח. אבל יש קאץ', לעומת המנגל הביתי שלנו שדואג שהאוכל יצא צ'יק-צ'אק, במעשנה דווקא מומלץ להשתמש בחום נמוך ובאיטיות רבה, Slow & Low בז'אנר המקצועי. בשנים האחרונות לא מעט ישראלים גילו את הקסם בעישון בשר והקסם הזה מתאים בדיוק ליום העצמאות".

      הוראות הפעלה: מבקשים מהקצב נתח של 2 קילו סינטה נקי מגידים, מתבלים עם 100 גרם חרדל, שתי כפות פלפל שחור, שתי כפות מלח גס אטלנטי, כפית פלפל שאטה, כפית סוכר דמררה, שתי כפיות אורגנו. מורחים את החרדל על כל צידי הנתח, מפזרים בנדיבות את התבלינים, ומניחים במעשנה על חום של 140 מעלות ל-90 דקות.

      משפחת שכטר. שדרות ירושלים 216 פארק פרס. חולון. למשלוחים: 053-7106371

      אשכרה אילת ( , רועי עמרם)
      קציצות טלה במסעדת אשכרה (צילום: רועי עמרם)

      רועי עמרם, בעלים של מסעדת אשכרה, אילת

      נתח מומלץ: אני ממליץ ללכת בחג הזה על קציצות טלה. כדאי לערבב בין סוגי בשר, או יותר נכון בין השילוש הקדוש - בשר כבש, שומן כבש ובשר טלה. לאחר מכן, לשמור על פשטות ולתבל בבצל ירוק, פטרוזיליה, מלח ופלפל בלבד. את התערובת יש לקרר לפחות שעה ורק אז לכדרר לקציצות.

      שימו לב: "כולם קוראים לזה קבבים, אנחנו קוראים לזה קציצות. זה לא רק העניין של השם - אחת הטעויות הכי נפוצות שאנשים עושים כשהם מכינים קבב, היא שהם שמים אותו על שיפוד. השיפודים נשרפים, הבשר נצרב בבת אחת ואם הוא לא מהודק מספיק טוב סביב השיפוד הוא כנראה יתפרק. עוד דגש חשוב הוא לתת לתערובת הבשר לשבת לזמן מה עם התבלינים, כדי לספוג טעמים ולהתחבר ביחד.

      טיפ נוסף: "עוד יתרון בקציצות שלא מונחות על שיפוד הוא שאפשר להכין אותן בכל דרך שרק נרצה: בתנור, על מחבת, על הפלאנצ'ה וכמובן על הגריל. חשוב מאוד לא לשכוח לשלב בתערובת גם שומן, מה שנועל את התערובת יחד ומעניק לה רכות ועסיסיות שאין שניות לה".

      אשכרה גריל בר. המלאכה 18. אילת. 053-7103372

      הסדנא ירושלים ( , שחר שמואל)
      פיקיניה מוואגיו במסעדת הסדנא (צילום: שחר שמואל)

      שחר שמואל, שף ובעלים במסעדת הסדנא

      מסעדת הסדנא מקבוצת מחניודה מתמחה בבשרים על הגריל. שחר שמואל, השף ואחד הבעלים ממליץ על בחירת נתח מיוחד שרק לאחרונה התחיל לתפוס כותרות.

      נתח מומלץ: "מדובר על נתח שנקרא פיקניה, מזן יפני של פרה בשם וואגיו. השם המקצועי הוא שפיץ צ'ך והבשר הזה בדרך כלל נפרס לסטייקים של 150-250 גרם. למרות שפיקניה הוא חלק אחורי ואמור להיות זול יותר, השילוב עם זן הוואגיו הופך אותו ליקר יותר, אבל לכזה ששווה כל שקל. בכל אופן, יש אפשרות לקחת את הנתח מפרה זולה יותר אבל חשוב לשים לב שהבשר יהיה טרי ומיושן.

      למה דווקא וואגיו? "הסיבה שבחרתי בוואגיו היא שזן הפרה שמגיע מיפן מאופיין בשומן שנמס גם מבחוץ וגם מבפנים (בזכות השיוש). השיוש הזה מעשיר לנו את טעמי הנתח ואף גורם לו להיות רך יותר ועסיסי. בעיני ליום העצמאות חשוב לבחור נתחים שונים שאנחנו לא רגילים אליהם ביום יום, גם כדי לגוון ולהרחיב את אופקינו הקולינריים.

      הוראות הפעלה: מידת צלייה מומלצת היא מידיום או מדיום וול בכדי שהשומן יתבשל כמו שצריך. תיבול הבשר יהיה מלח (בזמן הגריל) ופלפל שחור גרוס ממש כאשר הוא יורד מהגריל. לאחר שצלינו את הבשר וקיבלנו צריבה אחידה על הגריל, ניתן לו לנוח מעט, 2 דקות בערך בשביל שמיצי הבשר יחזרו לכל הנתח בצורה אחידה".

      שדרוג נוסף: "מה שישדרג את הנתח היא תוספת מאוד פשוטה של רוטב צ'ימיצ'ורי ארגנטינאי, שחוץ מלהוסיף טעמים, יש לו תפקיד מאוד חשוב בעיכול הבשר. הבשר שמן ולכן תחמיץ כמו צימיצורי עוזר לנו להתמודד איתו. את הצ'ימיצ'ורי יש למרוח על נתח הבשר לפני האכילה". כאן למטה מחכה לכם המתכון, חג עצמאות שמח!

      הסדנא. דרך חברון 28, מתחם התחנה. ירושלים. 053-9344990

      רוטב צ'ימיצ'ורי של מסעדת הסדנא

      רוטב צ'ימיצ'ורי, הולך מעולה עם הבשר
      רוטב צ'ימיצ'ורי, הולך מעולה עם הבשר

      מצרכים

        • 10 שיני שום כתושות
        • צרורפטרוזיליה קצוצה
        • 2 עלי דפנה
        • 2 פלפל אנגלי
        • צרורטימין קצוץ
        • צרוראורגנו קצוץ
        • צרורבצל ירוק קצוץ
        • 2 כפותפפריקה (שטוחות)
        • ½ כוסחומץ בן יין לבן
        • ½1 כוסותשמן מעורב (רבע כוס שמן זית והיתר סויה)
        • ½ כוסמים רותחים
        • כפיתמלח
        • ½ כפיתפלפל שחור גרוס

      אופן ההכנה

        איך מכינים רוטב צ'ימיצ'ורי של מסעדת הסדנא?

      • שמים את כל המרכיבים בקערה למעט השמן, החומץ והמים.
      • שופכים חצי כוס מים רותחים ולשים את הכל בעדינות במטרה שייפתחו כל טעמי התבלינים, השום והעשבים הקצוצים.
      • אחרי שהכל התקרר מוסיפים את החומץ ומערבבים פנימה גם את השמן.
      • מאחסנים במקרר בצנצנת, יכול להישמר חודשים.

      עוד מתכוני בשר

      מחשבוני המרה

      • נפחים

        מ -
        ל -
      • משקלים

        מ -
        ל -
      • טמפרטורה

        מ -
        ל -