חרבות ברזל, סכיני פלדה: אייל שני, אסף גרניט ועולם האוכל הישראלי

כוכב המישלן שהוענק השבוע למסעדת שמונה בניו יורק זורח כבר שלושה עשורים לפחות בשמי ישראל. הוא יודע לדבר עברית בניב התל-אביבי שרק ירושלמים אסליים מבינים עד הסוף, והצליח לסחוף לבמה דגלי ישראל בלב כרך שלפחות חלקים ממנו נשטפים בימים אלה באלרגיה קשה למגיני דוד בכחול-לבן. הכוכב הזה, אבל, שופך את אורו הבוהק בסיפור אחר, ובעולם אחר. לא פה. בטח לא עכשיו.

זה היה רגע שמח בתוך אינספור רגעים עצובים, ותעשיית האוכל המקומית הגיבה בהתאם. פירגונים מקיר לקיר, מ-Wall ל-Wall, ופה ושם איים קטנוניים ומכוערים של רעל. באוקיינוס של שני, וזה קורה מאז שלשני יש את "אוקיינוס", צריך לקבל גם את אלה (אם כי עדיף אולי לגדוע, להכחיד ולסרב להכליל). מה תגיד להוא שמכנה אותו עדיין "תומך חמאס" ומצהיר על חרם? מה אפשר עוד לומר?

הטקס הזה מציב את שני, ואת עולם האוכל הישראלי כולו, על הנקודה הגבוהה ביותר במסע המפותל שלהם, אבל הפסגה הזאת, מרהיבה ככל שתהיה, לא צריכה להיות האחרונה. ראוי לעצור בה, כמובן. ליהנות מהנוף הפנורמי, לאכול ולשתות משהו כמובן וגם לנטוע דגל. ראוי עוד יותר להזניק ממנה רחפן. התמונה שתתקבל ממנו תבהיר שאנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו לעצור.

כמו השביט הישראלי המקביל שהוא אסף גרניט, גם שני התחיל את דרכו בירושלים. בניגוד אליו, עם זאת, הוא נפרד ממנה לשלום לאחר עשור של פעילות שבבירור הקדימה את זמנה, ומאז חצב לעצמו שדרת עגבניות בדמותו בבירת האוכל השנייה של ישראל. או הראשונה, לא באנו לכאן כדי לריב.

עשור של מילים, מחשבות ותהיות קיומיות הפך - אך לא הוחלף, שני מעולם לא נטש את הקשר הזה - לסלון, ואז לצפון אברקסס. נישא על גלי התהילה המטורפת של עונות מאסטר שף הראשונות (וגם טורח מדי פעם לחדד חרבות בהקשרה), המשיך שני יחד עם שותפו שחר סגל להשקת המזנון הראשון, ושנה לאחר מכן גם לפורט סעיד במתחם הר סיני.

שיתוף הפעולה של השניים עם קבוצת התדר הביא עלינו מעט אחר כך את רומנו שבדרום תל אביב, והקריצה לקהל הכשר החתימה על המפה העירונית גם את מלכה, ולאחר מכן את דבורה, וזה מבלי להזכיר בתי קפה ומיזמים אחרים, כמו גם אינספור - באמת, אין סיכוי לספור - בתי אוכל אחרים ששני היה האב הרוחני שלהם, אם בתפריט המתוחכם-מתחכם, ואם ברוח הכללית הנושבת פנימה כשהדלתות נפתחות.

גרניט, שצעיר משני בכשני עשורים, החל לעבוד בעיר שנבנתה על כתפי מורשתו, וכללה מסעדות כמו קבליר ואדום, למשל. ב-2009, הוא חבר לאורי נבון ויוסי אלעד ופתח את מחניודה בפאתי השוק הירושלמי המפורסם, אבל זאת הייתה פתיחה של מסעדה רק אם אתם צרי מבט וחזון, ומצומצמי משמעות היסטורית.

מחניודה הפכה את הסמטאות, ואז את הרחובות. היא המשיכה לשוק עצמו - נסו להתקרב אליו היום, למשל, או סתם להשוות אותו לאז - ולא עצרה עד שירושלים כולה הפכה למה שראוי היה לה להפוך. עיר אוכל של ממש, שמסתכלת לתל אביב בלבן של העין, ובעיקר צוחקת כשתושביה שואלים איפה אפשר לחנות.

צפון אברקסס ממערב, מחניודה ממזרח, היו רק גבולות הגזרה. ביניהם, זינקו המטאורים של עולם האוכל הישראלי למעלה, השתוללו לצדדים, ולא עצרו עד היום. הכוכבים של גרניט, ובמידה רבה גם הכוכב של שני, דלקו על אש קטנה כבר מאז.

שני יצא החוצה כשנתיים לפני גרניט, אבל הדילוג הזה היה שונה מאוד בתחילתו. הוא בחר לפתוח מזנונים נוספים (וגם סלונים נוספים), ולייצא לעולם אוכל רחוב במתכונתו הישראלית ביותר, ואת הפיתות שכל כך חסרות בו. פריז וניו יורק (כולל אנטישמיות מבעבעת כבר בפתיחה), וינה ולונדון, טורונטו ולאס וגאס, מלבורן וסינגפור. כולן הרימו גבה, כולן עצרו להסתכל ולטעום, כולן התמכרו.

הצעד הראשון של גרניט, לעומתו, היה קפיצת צפרדע אקרובטית, נחשונית. הוא ונבון הרימו את לונדון עם פאלומר, המשיכו לברברי, צלחו את התעלה והטריפו את פריז עם בלגן ושבור, וזאת רק הייתה ה-להתחיל הכי מהר שלהם ולאט-לאט להגביר - עוד קצת ירושלים, עוד לונדון, ברלין ואז שוב פריז.

את הכוכב הראשון שלהם הם קטפו לפני כארבע שנים. הפלנטריום בדרך.

שני פתח את שמונה לפני כשנה וקצת, עם סגל, מיקה זיו והשף נדב גרינברג. זה היה מהלך טבעי להפליא, שסחט סוף סוף לתוך כוס קוקטייל גבוהה את תמצית הישראליות, ונהנה מתזמון ממזרי של פוסט-קורונה, ופרה-קרנבל.

"האווירה מעודדת חגיגות וחגיגיות", כתבו אנשי מישלן, "ולמרות שהרבה מאוד מסעדות מהללות את השימוש בחומרי גלם טריים, שמונה לוקחת את העקרון הזה לרמה אחרת לגמרי, עם תפריט יומי מתחלף, שמותיר את המנות בזכרון. הטעמים מאוזנים באופן מרשים, ומתחברים יחד לארוחה ממוקדת, שבאופן מפתיע מצליחה להיות גם נגישה וצנועה".

אשתקד, אגב, זכה גרניט בכוכב השני שלו על שבור עם מלל דומה להפליא. "האווירה חסרת מעצורים והאורות מעומעמים", נכתב במדריך, "ומעל הכול יש כאן מטבח יצירתי עם השפעות ים-תיכוניות, רענן, נדיב ומפתיע".

מפתיע אצל שני. מפתיע אצל גרניט. מפתיע רק אם אתה עדיין לא קולט שהישראלים עושים את האוכל הטוב בעולם. זאת לא פרובנציאליות. זאת בוודאי לא הפתעה.

ההכרזה הנוצצת תפסה את שני "הופך סטייקים על מנגל בחזית", במה שהיא לבטח תמצית האירוניה האכזרית של עולם האוכל שלנו, שהיה עסוק באותה שבת בהתמרקות אחרונה לקראת ההכרזה הרשמית על כניסת מדריך מישלן לישראל, ולתל אביב.

מתקפת הטרור הרצחנית מעזה קברה מאז מאות רבות של ישראלים, ואינספור חלומות, רסיסי תקווה ותפילות. קשה לדבר בימים האלה על אוכל, בלתי אפשרי לדבר על אוכל שראוי למישלן. במקום זה, אתה רואה ושומע מחזות שבר - שפים פותחים מגירה ומוציאים ממנה תכניות חו"ל, ושפים אחרים תוהים, כמו כולנו, מה יהיה. לעזאזל, אפילו גרניט עלה על מדים.

חודש ויותר מאז אותה שבת, אף אחד לא מעז לנחש, וכולם עסוקים בלשרוד, בצדק. אבל בשלב מסוים, כשהם ירימו את הראש וירימו את העיניים, הם יוכלו לראות את הכוכבים של גרניט והכוכב של שני זוהרים שם בשבילם. סימני דרך בוהקים בשמיים, שסוחבים את ישראל כולה מדש המדים לקו הסיום של הניווט המסויט הזה. לא עוד עלה רועד, נצנץ למרחקים.