השעה כבר מאוחרת, אבל חדר האוכל של מלון קראון פלזה בתל אביב עדיין הומה אנשים. הם לוקחים את הזמן כמו שסועדי ארוחת בוקר אמורים לקחת את הזמן, נהנים מהצלחות המלאות ומהנוף המלא - ים ככל שהעין רואה, וטיילת שוקקת - אבל משהו בכל זאת שונה.
רגעי האימה של אור יוסף | עוגיות ההצלה של רחל מאופקים | איזה אוכל מנחם את הישראלים עכשיו? | כשאייל שני ביקש לסייע ליולדות בעזה | גם במבה, גם מים: פיקוד העורף הלחיץ את ישראל | כן, על מדים: גם אסף גרניט גויס למילואים | מה יש בתוך מנת קרב של חיילי צה"ל? | הכוכבת שנכנסה לראשונה לממ"ד | "בני ז***ת, יש מישהו בבית?": קלארו חוזרת עם דמעות בעיניים
בכל יום אחר, אי אפשר היה לתת בהם סימנים. זוגות צעירים ומשפחות, ילדים מתרוצצים שממגנטים את עצמם היישר לעמדת המתוקים ושולחנות גדולים, רועשים, עם הרבה מאוד אוכל שמח, וייסורי מצפון שלפחות בזמן הארוחה נדחקים הצידה, לפינה.
אבל זה לא "כל יום אחר", והימים האלה אינם שגרתיים, גם אם המילה שגרה חזרה לחיינו לפני שחזרו אליהם השקט והשלווה. אפשר לראות את זה על הפנים של הסועדים - מפוני יישובי העוטף. אפשר לראות את זה בעיניים.
ואפשר גם, אם אתה לא מאלה שבוחנים ונועצים מבט, לקחת רמזים ממה שקורה עכשיו מעל אחת מהעמדות המרכזיות של הבופה, שם עומלים שלושה אנשים על התקנת צופר אזעקות אדום בוהק. הצבע, והצליל, יגיעו גם לכאן.
מתקפת הטרור הרצחנית של חמאס על יישובי הדרום, ורוחות המלחמה הדומות בצפון הובילו לפתחם של מלונות ישראל מאות אלפי מפונים, והובילו לפתחם של מנהלי המזון והשפים שלהם כמות דומה של אתגרים קולינריים.
"רצח חפים מפשע, ישראלים או פלסטינים, כואב לי באותה מידה" | מגן דוד גדול, לב ענק: עידן חבסוב לא עוצר בחלות | חרם ערבי על החומוסיה המפורסמת?! הישראלים הגיבו, בגדול | "אם מישהו יפגע בילדים שלי, אני פאקינג אהרוג אותו" | ב-1973 העוגיות האלה הצילו את ישראל. עכשיו הן חוזרות
איך מחליפים תפריטים וכוונות מעכשיו לעכשיו? מה נותנים לאנשים האלה לאכול שהוא בו-זמנית טעים ומכבד ומנחם, אך גם בדיוק על התפר שבין "מלון" ובין "בית"? מה התקציב של כל זה ומי ישלם? איך שומרים על הצוות ואיך מנהלים את המשימה?
התשובות לשאלות האלה, כמו תמיד כמעט כשמדובר במוחם וברוחם של אנשי האוכל שלנו, מורכבות מאוד, אבל הולמות. או במילים אחרות - אם היו נותנים להם לנהל את המדינה כולה, ולא רק את המטבח, סביר שהיינו מנצחים בלי לזכור כל הזמן בראש את אותו הפסד.
"ממאה ירדנו לאפס, ומאפס עלינו חזרה למאה, תוך שניות", הסביר קובי אביטן, שף מלון קראון פלאזה תל אביב מרשת מלונות אפריקה ישראל, "אתה רגיל פה לרמה מסוימת ולקולינריה מסוימת, ופתאום נדרש לשינוי כל כך גדול. אתה רוצה שיהיה להם טוב, הם עברו תופת ולכאורה זה פחות חשוב להם, אבל ברור שזה חלק מהשיקום שלהם, וזה גם השם שלך, והשם של המלון".
בעתיד הוא יהיה בטופ של ישראל. בינתיים הוא "בצפון הרחוק" | ממשיכים לנגן, גם על הטיטאניק: TYO לא עוצרת | "יש לי בן שם בעזה, על מה בדיוק הוא נלחם?" | גל גולן כבר הפסיד שעה לשעון חורף. הוא לא מוכן להפסיד גם לטילים | כך הפך האבטיח לסמל של דגל פלסטין | "הייתי בהלם ולא הפסקתי לבכות. אבל לא בשבילי, בשביל היהודים" | השעה הכי שמחה בעיר. עדיין
הוא מסתכל באופן טבעי גם על היום שאחרי, ומדגיש את היחס שלו זוכים האורחים החדשים גם בהקשרים של בניית זכרונות חדשים, חיוביים יותר. "הם מבינים שעשינו כאן שינויים, שנכנסנו כאן לאיזושהי מסגרת שלאו דווקא מייצגת את היומיום הרגיל של המלון, אבל דווקא מעריכים לא פחות את המאמץ, את התושיה, ואת הכוונה שלנו".
בופה הבוקר של המלון מותיר אותך בשגרה המום מאפשרויות, כיאה לארוחת בוקר ישראלית. דגים מעושנים ותועפות קונדיטוריה, המון אפשרויות חמות וסחרור גבינות-ירקות. סיור קצר בפורמט המלחמה החדש, עם זאת, לא מבליט את הפער. להיפך.
תומר אגאי קם מ"השבעה" והחליט להדליק
"הכי חשוב לי, ולנו, זה שיהיה אוכל טעים, טרי, עשיר וצבעוני", הדגיש, "לא משנה כמה חומרי הגלם עלו לי, העיקר הוא כמה נשמה הוכנסה בבישול שלהם. זה עושה טוב להם, וזה עושה טוב גם לצוות. לי, כמנהל, האתגר הזה ענקי. שפים של מלונות רגילים לשגרה מסוימת, וההתאמות האלה דווקא הפכו אותנו, אבל בקטע חיובי כמובן".
אביטן, 12 שנים במלון, מתאר את המשוכה הלוגיסטית ברוגע. "מי שהגיע, הגיע במסה. קבוצה שלמה, בדרך כלל מאותו יישוב, שבאה בבת-אחת", שיחזר, "זה יצר אתגרים, אבל ידענו להתמודד איתם".
האתגרים האלה כללו, למשל, אורחי מלון שאינם עוזבים אחרי חופשה קצרה בת כמה ימים, אלא נשארים בעל כורחם במשך שבועות, ולכן מצפים (גם אם אינם אומרים זאת בפועל כמובן) למעט מגוון ועניין בחדר האוכל. אחרים, לדוגמה, הביאו עמם גם מגבלות תזונתיות ורפואיות שבשגרה אינן מתכנסות לפתחו של אביטן.
התוצאה היא ניפוץ משמח של חומות ביורוקרטיות פורמליות, והיכרות טבעית לחלוטין בין אנשי הצוות ובין האורחים. אביטן יודע שזה לא מצב אידיאלי לניהול מטבח של מלון, אבל גם יודע מה קורה סביבו, מאיפה האורחים הללו הגיעו, ושבימים האלה אין שום אידיליה לבד מזו שמרחיקה את הראש, ואת המחשבות, מהתופת.
"הם פה לתקופה ארוכה, ובטווח ארוך אפילו בופה כמו שלנו יכול להימאס, אז אני בונה להם דוכני פיתות מהירים", תיאר, "הם לוקחים מעורב ירושלמי עם חומוס וטחינה, כריך של חלה עם שניצל ומטבוחה בשישי, ואתה רואה איך הם מתחברים לזה, לפעמים יותר מארוחה חגיגית".
מעט מזרחה מחוף הים, בצומת כפר היישוב הרמת גני, מתמודד גם סעיד ז'אברן ממלון רוקסון אורבן עם אתגרים דומים, בגישה דומה יחסית - אבל עם עקיצה מחויכת.
"בניגוד לאורחים הרגילים שלי, שברוב המקרים נהנים כאן מארוחות בוקר גדולות בעיקר, עכשיו היינו צריכים לשנות פעילות ולדאוג לבוקר-צהריים-ערב. הם באו לכמה שבועות, והמחשבה הייתה לעשות להם אוכל של בית, וקצת לנחם אותם".
באילת, שף מלון Vert עמי אדרי, קיבל אף הוא מאות מפונים. "לקחנו על עצמנו משימה לנסות ולעשות הכול כדי לתת להם הרגשה של חום ובית כמה שניתן", תיאר, "ממש אהבה דרך האוכל".
אחרי שבועות של לחימה, הודה, המשימה הפכה להיות אתגר של עניין וסקרנות, הפתעות יומיומיות, מארוחה לארוחה. "האורחים כבר הפכו להיות כמו משפחה. אני רואה אותם בבבוקר, בצהריים ובערב, וכבר מכיר אותם בשם. הקשר הזה הפך להיות אישי, בית חם רחוק מהבית".
ז'אברן מסכים, ומתאר מנות שלא חשב שיוגשו אי פעם במטבח שלו, אבל התיאור הזה רק מגביר את התיאבון. "היה בשר, עוף ודג כמובן, ונתתי להם הרבה יותר סלטים ממה שהייתי 'צריך' לתת. היה גם קוסקוס, מוסקה, ממולאים, קציצות וחמין בשבת, ואפילו מרק עדשים ומרק שעועית. איזה מלון ייתן לך מרק שעועית? כאן ועכשיו אבל זה התאים, והם שמחו".
כשהוא שאל ובירר, כולם אמרו לו "לעשות שניצל וצ'יפס לילדים. הוא מרד. "דאגתי שיהיה להם פעם בשבוע אולי צ'יפס ומשהו מטוגן, אבל בכל שאר הזמן רציתי שיאכלו גם בריא", הוא צוחק, "פחמימה וירקות וקטניות, במתכונת של בית. בריא-בריא, אבל אני חושב שהם עלו פה במשקל".