- 1. מבשלים את הציר: שוטפים את העצמות במים קרים ומוודאים שאין בהן שאריות דם. שמים את אותן בסיר גדול, מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה עדינה על אש קטנה מאוד. חשוב מאוד לקפות את הקצף המצטבר על פני המים כל הזמן בשלב שלפני הרתיחה. ברגע שהנוזל רותח מוסיפים את הקרח, ומקפים היטב את השומן והקצף המצטברים על פני המים.
-
-
- 2. מוסיפים את שאר החומרים ומביאים שוב לרתיחה עדינה, ממשיכים לקפות.
-
-
- 3. לאחר שהנוזל רתח במשך 40 דקות, מורידים מהאש ומסננים דרך חיתול לכלי נפרד.
-
-
- 4. שוטפים היטב את הסיר ומחזירים אליו את הנוזל. מביאים שוב לרתיחה, מצמצמים את הנוזל בשליש ומורידים מהאש.
-
-
- 5. מכינים את המרק: חותכים את ראשי הסלרי ושורשי הפטרוזיליה לרבעים גסים ושמים בסיר. מפרידים היטב את עלי הסלרי והפטרוזיליה מהגזעים ושומרים בצד. מוסיפים ציר עוף ומים, כך שיכסו את הירקות בכמה סנטימטרים, ומביאים לרתיחה על אש נמוכה. כעבור כ-20 דקות מוסיפים את הלפתות ובצלי השאלוט ומבשלים 20 דקות נוספות.
-
-
- 6. מוסיפים את הפסטה, עלים, פטריות ובצל ירוק ומבשלים כ-7 דקות נוספות. ממליחים ומפלפלים ומגישים מיד. אם לא מגישים מיד, יש לבשל את הפסטה בנפרד ולהוסיף בעת ההגשה בלבד, על מנת לא לבשל אותה יתר על המידה.
