- קרם פטיסייר:
- 1. חוצים את מקל הווניל לאורכו (אין צורך לגרד ממנו את הגרעינים. טעם הווניל נמצא בשומן שבין הגרגירים למקל ובעת הבישול כולו ייצא), מכניסים אותו יחד עם החלב לסיר ומביאים לרתיחה. משאירים את החלב להתקרר. הצינון מעמיק את טעם הווניל.
-
- 2. בזמן שהחלב מתקרר מעבירים את החלמונים, הקורנפלור והסוכר לקערה ומתחילים לטרוף מיד. חשוב לא להשאיר את הסוכר על החלמון ולחכות עד שטורפים משום שסוכר "מבשל" את החלמון וגורם לו להתקרש. לא צריך לנפח את המסה משום שבמילא היא תעבור עוד תהליך בישול. טורפים קלות כדקה, עד שהחלמון משנה את צבעו לבהיר.
-
- 3. בשלב זה מבצעים השוואת טמפרטורות: מזיגה איטית של החלב המצונן אל תוך תערובת החלמונים. שלב זה אינו רק כדי למנוע קרישה של החלמונים אלא הוא גם נועד להשוות בין מרקמי המסות.
- תמיד מתחילים עם המסה הנוזלית יותר אותה "מטמיעים" בהדרגתיות במסה הכבדה. מוסיפים שליש מכמות החלב אל מסת החלמונים-קורנפלור-סוכר ומערבבים בעדינות. ממשיכים עם השליש השני וככה עד שמתקבלת מסה אחידה.
-
- 4. מומלץ לסנן את התערובת כדי להבטיח ששאריות ביצה, מקל הווניל או כל הפרעה אחרת לא יכנסו לקרם.
-
- 5. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על להבה בינונית נמוכה עד הסמכה. יש לערבב את המסה בכל זמן הבישול. אם לא מערבבים, העמילן שבתערובת שנמצא שם מהקורנפלור, ישקע וישרף.
-
- 6. מעבירים לכלי, מכסים היטב ומעבירים למקרר למספר שעות.
-
- קרם דיפלומט:
- 1. מקציפים את השמנת במהירות איטית. הקצפה שמהירות גבוהה יוצרת בועות אוויר גדולות וכאשר נקפל את השמנת עם קרם הפטיסייר המסה של השמנת עלולה להישבר וליפול בגלל שבועות האוויר הגדולות יתפוצצו. הקצפה איטית יוצרת מזה הרבה יותר מחוברת. לא להקציף יותר מידי, המרקם הרצוי הוא של יוגורט. כשהשמנת המוקצפת מוכנה מעבירים אותה לקירור.
-
- 2. כדי לעבוד עם ג'לטין כמו שצריך יש להשתמש בפי שש כמות מים מכמות אבקת הג'לטין. כלומר, במקרהזה יש להמיס את האבקה עם 72 גרם מים שזה כ70 מ"ל מים. מכניסים את אבקת הג'לטין לכוס, מוסיפים את המים קרים, משרים ונותנים לג'לטין לספוג אליו את הנוזלים. כשכל הנוזלים נספגו מכניסים את הכוס למיקרו ומחממים עד לקבלת נוזל אחיד. לשים לב לא לשים את המיקרו על עוצמה מקסימלית. עדיף להיות זהירים ולבדוק כל כמה דקות.
-
- 3. בזמן שהג'לטין המומס חם מחברים בינו לבין קרם הפטיסייר. לערבב היטב ובמהירות. הקרם קר לכן הג'לטין יתפוס וייצב את המסה במהירות. מטרת הג'לטין היא לייצב את מסה ולא להפוך אותה לג'לי.
-
- 4. מקפלים את תערובת פטיסייר-גלטין עם השמנת המוקצפת ומניחים בקירור כשעה וחצי.
-
- 5. השלב האחרון הוא מילוי הפרוטיפרול: מעבירים את קרם הדיפלומט לשקית זילוף. בעזרת סכין עושים חור בתחתית הפרופיטרול וממלאים אותו עם הקרם שבשקית הזילוף. מקררים את הפרופיטרולים ולפני ההגשה בוזקים עליהם אבקת סוכר.
-
- מומלץ לאכול ביום ההכנה. אחרי לילה בקירור קרם הדיפלומט מתחיל להגיר נוזלים וכל מרקם הפרופיטרול משתנה.
