קובה בורגול

מצרכים למתכון

לבצק:
1/2 ק"ג בורגול דק (דרשה או גרישה)
400 גרם סולת
4 כפיות מלח
למילוי:
1/2 ק"ג בשר טחון
1 בצל בינוני קצוץ דק
צרור פטרוזיליה קצוצה
3 כפיות פלפל שחור (במידה ורוצים פיקנטי אפשר להוסיף עוד כפית פלפל)
3 כפיות פפריקה מתוקה
2 כפיות בהרט
1 כפית מלח
למרק:
4 כפות שמן
1 בצל בינוני קצוץ דק
2 וחצי ליטר מים
2 כפיות כורכום
2 כפיות שטוחות פפריקה חריפה
1 כפית גדושה פפריקה מתוקה
2 כפיות אבקת מרק
1 כפית מלח
2 כפיות שמן – שמן שנכנס כבר למים המתובלים. בנוסף לשמן הטיגון.

1. בוררים את הבורגול רק כדי לוודא שאין בו אבנים או לכלוכים אחרים. שוטפים אותו פעמיים או עד שרואים שהמים כבר אינם חלביים כל כך בעת השטיפה. מעבירים את הבורגול לקערה ומכסים במים – צריך כ 3 ס"מ מעל הבורגול מאחר והוא סופח אליו נוזלים ומתנפח מעט. משרים 15 דקות ואז מסננים. מומלץ להניח את המסננת כ 5 דקות כדי לתת לרוב הנוזלים לרדת.
2. מעבירים את הבורגול הנקי והמסונן לקערת ערבוב גדולה.
3. שוטפים את הסולת. השטיפה לא רק מנקה אותו אלא גם מרככת אותו. מסננים מהמים במסננת צפופה. במידה ואין לכם מסננת כה דקה אפשר לסחוט את הסולת עם הידיים. מעבירים את הסולת לקערה עם הבורגול, מוסיפים את המלח, מערבבים ומניחים לתערובת לנוח ל-10 דקות.
4. צריך שהתערובת תהיה דביקה יחסית כדי שהבורגול לא יתפורר. במידה ומנסים ליצור כדור והוא מתפורר והיד נשארת "מלוכלכת" סימן שהתערובת אינה אחידה מספיק ושצריך להוסיף לה עוד סולת ומלח – שניהם מתפקדים כ"דבק" של הבצק. ישנם מתכונים בהם מוסיפים שמן לתערובת אולם אילנה וטובה מעדיפות להשתמש בכמה שפחות שמן והן יודעות שהוספת סולת ומלח יאחדו את הבצק כמו שצריך.
5. מכינים את המילוי: בקערה מערבבים היטב את כל חומרי המילוי. תערובת הבשר עשירה בתבלינים וצבע שנקבל הוא עשיר ואדמדם. גם כאן טובה ואילנה לא משתמשות בשמן או ביצה שיאחדו את הבשר – שלל התבלינים יחד עם הבשר מספיקים על מנת לאחד את הבצל והפטרוזיליה לתוך התערובת.
6. הכנת הקובה: מרגע שתערובת הבשר מוכנה אפשר להתחיל להכין למלא את הקובה. מכינים קערה עם מים ומניחים אותה לצד קערת הבורגול. בין גלגול קובה אחד לשני טובלים את היד במים ופעולה זו תבטיח שהבצק לא ידבק לידיים ושנצליח להכין קובה מושלמים.
7. מגלגלים בכף היד כדור בצק, בערך בגודל כדור פינג-פונג, ומתחילים להשטיח אותו כך שיתפרש על שטח הפנים של כף היד. מניחים חצי כף של תערובת הבשר במרכז ומתחילים לקפל ולסגור את הקובה מכל הצדדים. אחרי שנוצר כדור לוחצים עליו בעדינות ומהדקים את הדפנות לקבלת הצורה הסופית.
8. טיפ: מי שכבר התנסה הכנת קובה יודע שלעיתים כדורי הבצק יוצאים כבדים, דחוסים וקשים. במילים אחרות, לא כמו של המאמות העיראקיות. הסוד, כפי שאילנה וטובה גילו לנו, טמון בהידוק הקובה או יותר נכון בחוסר ההידוק. אין צורך להכין כדורי בשר לפני ואז למלא את הבצק. להיפך – כדרור הבשר וגלגולו יוצר כדור מהודק ודחוס. כזה שבעת הבישול יהפוך לקשה. לכן ממלאים את הבצק עם כף של תערובת הבשר. גם אחרי שכבר יצרנו את הקובה יש להיות עדינים איתם ולא להדק יותר מידי. עבודה כזו תבטיח שהקובה שהתבשל ייצא קליל ואוורירי.
9. מאחר והבישול הביתי, האותנטי ומלא הנשמה הוא בישול אינטואיטיבי, כזה שמצריך יותר רגש ותשומת לב מאשר מידות מדויקות, טובה ואילנה מכינות 2-3 קובות ומבשלות אותן במרק כדי לבדוק אם הבצק יצא טוב. בפעם הראשונה הקובה שהתבשל התפרק קצת ונוצרו בו חורים. הפתרון: להוסיף עוד מלח לתערובת הבורגול-סולת. הן מוסיפות עוד כפית, כפית וחצי של מלח, מערבבות מחדש וממלאות עוד כמה קובות בודדים. מכניסות למרק הרותח, מבשלות 30-40 דקות ובודקות איך יצא הקובה. התיקון עבד- הקובה יצא מושלם וללא חורים! עכשיו הן יודעות שהתערובת הבצק מושלמת ואפשר להתחיל להכין מכל כמות הבשר והבצק קובות.
10. את הקובה הממולאים מסדרים במגש וכשכולם מוכנים אפשר להתחיל עם המרק.
11. למרק: מחממים סיר גדול, לא פחות מ 5 ליטר, מוסיפים את השמן ומטגנים את הבצל על להבה בינונית עד שהופך שקוף. סוגרים את הלהבה, ממתינים מעט שהשמן והבצל יתקררו ואז מוסיפים את המים והתבלינים. מדליקים להבה גבוהה ומביאים לרתיחה. טועמים ובודקים אם צריך לתקן טעמים. מרגע שהמרק רותח אפשר להתחיל לבשל את הקובה בהדרגה - כל פעם להכניס למרק כמות לא גדולה מידי של קובות, כדי שלא יהיה צפוף מיד בתוך הסיר. מבשלים 30-40 דקות כל פעם. בכמות כזו של בשר ובורגול, ובסיר שאינו פחות מ 5 ליטר, יהיו שני "סבבים" של קובות שיתבשלו במרק.
12. אחרי כל סדרה כזו של קובה שהתבשלו, מי המרק התאדו והמרק הצטמצם. לפני שמבשלים עוד קובה צריך להוסיף עוד מים רותחים ותבלינים. להביא לרתיחה ולטעום שהטעמים בסדר ורק אז לבשל סדרה נוספת של קובות. אולי לא יהיה צורך להוסיף כמות גדולה של מים אבל כן יש לשים לב לטעמים כדי שמרק בו יתבשלו הקובות לא יהיה תפל.
13. את קובה הבורגול אפשר להגיש כפי שהן, עם אורז לבן ומי המרק או עם עמבה וחמוצים.