לחם זיתים ופרמזן איטלקי

מצרכים למתכון

200 גרם מחמצת
450 גרם קמח לבן ללחם (שטיבל 2)
50 גרם קמח מלא
325 גרם מים
9 גרם מלח
90 גרם זיתים שחורים מגולענים
70 גרם גבינת פרמזן מגוררת

1. לקערת המיקסר מכניסים מחמצת, מים, קמח ומלח ולשים עד שמתקבל בצק חלק ללא גושים. מכסים את הבצק בניילון ומניחים בטמפרטורת החדר כחצי שעה.
2. לאחר המנוחה הראשונה לשים את הבצק במהירות נמוכה, במשך כ-5 דקות, מכסים ומניחים לו לתפוח בטמפרטורת החדר במשך 45 דקות.
3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה נקי ומקומח, ופותחים אותו לצורת מלבן. זורים על מלבן הבצק את הזיתים והמגולענים וגבינת הפרמזן.
4. מקפלים את הבצק שליש על שליש על שליש: את השליש התחתון מקפלים על הקיפול שכבר נוצר. לאחר הקיפולים לשים בידיים את הבצק בעדינות, עד שהזיתים נטמעים בבצק.
5. מכדררים את הבצק לכדור, מקמחים את סלסילת הלחם קלות, ומניחים את כדור הבצק כאשר פניו החלקים כלפי מטה. מכסים את הסלסילה בניילון נצמד, ומאפסנים במקרר למשך 9 שעות.
6. למחרת מוציאים את הסלסילה מהמקרר ומניחים לבצק להגיע לטמפרטורת החדר במשך 3 שעות.
7. מחממים תנור ל-240 מעלות עם אבן שמוט בתוכו. מקמחים מעט את פני הלחם, הופכים אותו על מרית אפייה, חורצים 3 חריצים בעזרת סכין יפנית, ומחליקים אותו אל ליבנת השמוט. מרססים מעט מים בחלל התנור על מנת להחדיר לחות, ואופים במשך 15 דקות. לאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות, ואופים כ-20 דקות נוספות.