- 1. לפני שמתחילים בהכנת הלחם, מכינים את הפוליש (Poolish או Pouliche). פוליש היא מחמצת צרפתית דלילה, המכילה כמויות שוות של קמח ומים. הפוליש מעניקה לפנים הלחם מרקם רך מאוד וספוגי.
-
- הכנת הפוליש: מנפים 30 גרם קמח לקערה גדולה. מוסיפים את 1/2 כפית השמרים ומערבבים, כך שיתפזרו באופן אחיד בקמח. יוצקים לקערה 30 מ"ל מים, ומערבבים עד לקבלת עיסה דלילה. מניחים בטמפרטורת החדר עד שנוצרות בועות. מכסים בניילון נצמד ומכניסים לקירור למשך 4 שעות.
-
- 2. לקערת מיקסר עם וו לישה מכניסים מים, קרח ופוליש. מערבבים ומוסיפים את הקמח. לשים על מהירות נמוכה, עד שהחומרים מתאחדים עם הנוזלים, כ-4-5 דקות.
-
- 3. מכסים את הקערה במגבת, ומניחים לבצק לנוח 20 דקות, בטמפרטורת החדר.
-
- 4. לאחר המנוחה מוסיפים לבצק את השמרים (12 גרם), ומערבבים כדקה, במהירות איטית. מגבירים למהירות לבינונית, ומערבבים 4 דקות נוספות. לבסוף מוסיפים את המלח ולשים כ-4-5 דקות, עד ליצירת "חלון גלוטן" - כשלוקחים חתיכת בצק ומותחים אותה, נוצרת שכבה דקה ושקופה של בצק, שניתן לראות דרכה מבלי שהיא נקרעת. המשמעות היא, שרשת הגלוטן נוצרה ופרושה היטב בתוך הבצק.
-
- 5. אחרי בדיקת הבצק מכניסים אל קערת המיקסר את עשבי התיבול והגבינות. מערבבים עד להיטמעות מוחלטת.
-
- 6. מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מכסים ונותנים לו לנוח שעה וחצי בחוץ. כעבור שעה מחלקים את הבצק ל-2, יוצרים שני כדורים, ומניחים להם לנוח 20 דקות.
-
- 7. יוצרים את צורת הלחם. למי שמחזיק בבית אבן אפייה: את כיכר הלחם מניחים על בד מקומח, מכסים בניילון, ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו כשעתיים. אופים מתחילים יכולים להניח את הכיכרות בתבניות שבהן הלחם ייאפה, ולהניח לו לתפוח.
-
- 8. שעה לפני שמכניסים את הלחם לאפייה יש לחמם את התנור (יחד עם אבן האפייה למי שיש), בטמפרטורה של 220 מעלות. כשהתנור כבר חם, מניחים בתחתיתו תבנית עם מים. האדים יבטיחו קרום פריך וברק.
-
- 9. חורצים את כיכרות הלחם ומכניסים לאפייה. חשוב לאפות בשליש התחתון של התנור, אחרת הלחם יישרף. ב-10 דקות הראשונות אופים בטמפרטורה של 220 מעלות, ואז עוד 25 דקות בטמפרטורה של 190 מעלות, וב-5 הדקות האחרונות, מוציאים את תבנית המים זה ייבש את התנור ויעניק ללחם קרום קשה ופריך.
