- 1. מכינים את הקרם ברולה: בסיר בינוני מרתיחים חלב, שמנת, מקל וניל ומחצית מכמות הסוכר.
-
- 2.בקערה מערבבים ביצה, חלמונים ויתרת הסוכר. מערבבים את הנוזל הרותח עם בלילת הביצים תוך השוואת טמפרטורות: מוזגים מעט מהנוזל לבלילת הביצים תוך ערבוב. יוצקים את הבלילה לסיר הנוזל תוך ערבוב תכוף, כדי למנוע את קרישת הביצים.
-
- 3. מחזירים לבישול תוך כדי בחישה עלאש נמוכה עד שהקרם מגיע ל- 85 מעלות. אם אין מדחום, בודקים בעזרת כף עץ: טובלים את הכף בסיר ומוציאים. מעבירים את האצבע לאורך הכף. אם שני חלקי הנוזל נותרים נפרדים ולא נצמדים חזרה - הקרם מוכן. מסירים מהאש.
-
- 4.מוזגים את הברולה לתוך רינג בקוטר 20 ס"מ מנוילן (בדפנות על מנת שיהיה קל להוציאו לאחר האפייה) ואופים בתנור שחומם מראש ל-90 מעלות במשך 40 דקות, עד שהקרום העליון מתייצב.
-
- 5.מוציאים מהתנור, מקררים כשעתיים- שלוש ומשחררים מהרינג.
-
- 6.מכינים את תחתית הדקוואז: מקציפים בקערה את החלבון עם הסוכר עד לקבלת מרקם אחיד ויציב. מקפלים פנימה את השקד הטחון, אבקת הסוכר וגרידת לימון. מערבבים בזהירות עד לקבלת תערובת אחידה.
-
- 7.מכניסים את התערובת שהתקבלה לשק זילוף ומזלפים לתבנית בקוטר 22 ס"מ, כך שמתקבלת שכבה דקה.
-
- 8.אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 15-20 דקות.
-
- 9.מוציאים מהתנור ומניחים בצד לקירור.
-
- 10.מכינים את המוס שוקולד מריר: בקערה ממיסים על בן מארי (בקערה שעומדת על סיר שבתוכו מים חמים, כך שאין מגע ישיר בין מקור החום למצרכים) שוקולד, חמאה, נס קפה ומים.
-
- 11.כשהחומרים נמסים ומתקבלת בלילה אחידה, מורידים מהאש ומערבבים לתוך התערובת את החלמונים. מקציפים חלבון וסוכר לקצף רך ומקפלים יחד את התערובות למסה חלקה ואחידה.
-
- 12.מוזגים מחצית מהמוס על תחתית הדקוואז, מניחים באמצע את הקרם ברולה וממלאים התבנית ביתרת המוס.
-
- 13.מכניסים למקפיא ומקפיאים בין 3 ל-4 שעות. מגישים.
