מי שלא מכיר את המעדנייה של אלרן גולדשטיין, לא יטרח לעצור ולהכנס למרכז המסחרי המנומנם הממוקם סמוך לתחנת הדלק בצומת סביון. סביר להניח שיחלוף על פני המקום מבלי לדעת על עצם קיומה של הממלכה הקטנה שבנה כאן במו ידיו. אבל כנראה שמי שצריך לדעת, יודע, כי כבר בשעות הבוקר מתחיל להתמלא המקום בקהל לקוחות הולך וגדל. חלקם אוספים דליקטסים מהמדפים לסוף השבוע, אחרים ממלאים כלים במעדנים ביתיים כדי לקחת למשפחה ויש גם כאלה שיושבים לקפה וכבר בונים תפריט לחג המתקרב ביחד עם הצוות. מהמטבח שבמקום לא מפסיקות לצאת עוד ועוד מנות כמו שוקי אווז שחומות, כרוב ממולא וקציצות עגל. "אם תגיעו לכאן ביום שישי", הוא מבטיח, "תזכו לטעום ולקחת הביתה גם בשרים מעושנים היישר מהמעשנה שבחוץ".
כמי שמומחה בבניית תפריטים ובהכנת ארוחות רבות משתתפים, ביקשנו מגולדשטיין שייבנה לנו תפריט לסעודה חגיגית לראש השנה. למנה ראשונה הוא בחר בפילה סלמון בעשבי תיבול ולימון קצוץ המוגש במנות אישיות ולמנה שניה -מרק ירקות כתמתם ומשגע עם כדורי עוף. בעיקריות הוא הכין קדירת שפונדרה ברכז רימונים, דבש ודובדבנים מיובשים ושוקי אווז חגיגיות בתפוחים במקום העוף שמככב בימי שישי , וכתוספת הוא בחר במנה צבעונית של אורז בסמטי עם אורז בר וירקות.
מה עוד מכינים בחג?
מנות הבשר המנצחות לחג
לשנת פריחה: כך תכינו חלת שושנה ענקית
כל המתכונים לראש השנה
מנה ראשונה: פילה סלמון טעים בכמה רגעים
סלמון צלוי בעשבי תיבול
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
- 1ק״גפילה סלמון עם העור מחולק ל-8 נתחיל של 200 גרם
- ¼צרורפטרוזיליה קצוצה דק
- ¼צרורשמיר קצוץ דק
- 6ענפיטימין מופרדים לעלים
- ½כוסעלי בזיליקום קצוצים דק
- 1כףשום כתוש
- 1לימון קטן, קצוץ עם הקליפה
- ½כוסשמן זית
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים סלמון צלוי בעשבי תיבול?
- 1במידה ומגישים את הסלמון כמנת פתיחה חוצים כל נתח לשניים, כך שיתקבלו 16 יחידות פילה.
- 2מערבבים בקערה קטנה את עשבי התיבול עם הלימון והשום.
- 3מתבלים את נתחי הדג במלח ופלפל מכל צדדיו כולל העור ומניחים בתבנית מרופדת נייר אפייה על הצד של העור.
- 4מניחים על פני הדגים מתערובת הציפוי כך שתכסה את כל חלקם העליון. בשלב זה ניתן לעטוף את התבנית בניילון נצמד ולהכניס למקרר עד לשעת הארוחה.
מניחים על פני הדגים מתערובת הציפוי כך שתכסה את כל חלקם העליון/דרור עינב - 5לפני ההגשה מחממים לתנור ל- 230 מעלות (מסירים את הניילון הנצמד במידה ויש) וצולים כ-9 דקות .
- 6מעבירים לצלחת הגשה ומגישים.
מנה שנייה: מרק עוף מלא הפתעות
מרק כתום עם קציצות עוף
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
למרק:
- 6-8יחידהעצמות גב עוף (מה שנשאר אחרי פירוק העוף, לבקש מהקצב)
- 6ליטריםמים
לירקות שלב א':
- 3גזרים קלופים, חתוכים לקוביות
- 3גזרים קלופים, שלמים
- 2בצלים חתוכים לקוביות
- 8-10שיני שום שלמות, קלופות
- 1כרישה פרוסה (החלק הלבן בלבד)
- 3תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לקוביות
- 2יחידותשורש פטרוזיליה קלופים, חתוכים לקוביות
- 4-5ענפי סלרי חתוכים לקוביות, עם העלים
לירקות שלב ב':
- 2קישואים חתוכים לקוביות
- 500גרםדלעת חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ
- ½כרובית מופרדת לפרחים
- ¼צרורפטרוזיליה
- ¼צרורשמיר
- מלח
- פלפל שחור גרוס
לכדורי העוף:
- 700גרםעוף טחון
- 1בצל קצוץ, מטוגן במעט שמן
- 50גרםפירורי לחם
- 2ביצים
- ⅓כפיתמלח
- 10עלי סלרי קצוצים
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים מרק כתום עם קציצות עוף?
- 1שוטפים את עצמות העוף ומעבירים לסיר גדול עם 6 ליטר מים. מביאים לרתיחה ומקפים שומן וקצף. מעבירים את הסיר לאש קטנה ומבשלים למשך כשעה, במהלכה ממשיכים לקפות שומן וקצף.
- 2מסננים את הנוזל מהעצמות ומוסיפים לו את כל ירקות השורש של שלב א'. מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים עד ריכוך.
- 3כאשר הגזרים השלמים רכים, מוציאים אותם וטוחנים אותם בבלנדר עם חצי ליטר ממי הבישול, עד לקבלת מרקם חלק, ומחזירים לסיר.
- 4מוסיפים את כל הירקות של שלב ב' ומבשלים כ-25 דקות נוספות.
- 5בינתיים, מערבבים את כל מרכיבי כדורי העוף, יוצרים כדורים ומוסיפים אותם לתוך המרק החם. מבשלים יחד עוד 15 דקות. טועמים ומשלימים תיבול עם מלח ופלפל.
מרק עם קציצות לחג של אלרן גולדשטיין/דרור עינב
מנה עיקרית: קדירה של בשר נימוח שמכינים מראש
שפונדרה עם שזיפים ודובדבנים מיובשים
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
- 1.5קילוגרמיםאסאדו (שפונדרה) בנתח שלם או אוסובוקו
- 1ק״גצלי כתף (מס' 5)
למרינדה:
- ½ליטרמים
- ½ליטרמיץ תפוזים
- גרידת תפוז מחצי תפוז (ללא הלבן)
- ⅓כוססויה
- 1כפיתבהרט
- 1כפיתסומאק
- 3כפותסוכר חום או דבש
- 3כפותרכז רימונים
לצלייה:
- 2בצלים
- 2גזרים
- 1שורש סלרי
- 1ראש שום - מפורק לשיניים קלופות
- 10שזיפים מיובשים
- ½כוסדובדבנים מיובשים
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים שפונדרה עם שזיפים ודובדבנים מיובשים?
- 1חותכים את נתחי הבשר לקוביות בגודל 4X4 ס"מ. במידה ומשלבים אוסובוקו, משאירים אותו עם העצם.
- 2מערבבים יחד את כל מרכיבי המרינדה ומשרים בתוכה את הבשר. מומלץ לילה שלם.
- 3מוציאים למחרת את נתחי הבשר מנוזל ההשריה. מתבלים בפלפל שחור גרוס וצורבים אותם על מחבת חמה מכל הצדדים.
- 4מעבירים את הנתחים לתבנית צלייה עמוקה ושופכים מעל את נוזלי ההשריה. יוצקים מעל עוד ליטר מים או ציר בקר עד ל-3/4 מגובה הבשר.
- 5קולפים וחותכים גס את הירקות, מלבד שיני השום אותןמשאירים בשלמותן. מוסיפים לתבנית הצלייה יחד עם הפירות היבשים.
- 6עוטפים את התבנית בנייר כסף וצולים בתנור בחום של 220 מעלות כ-25 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-170 מעלות וממשיכים לצלות למשך שעתים וחצי או עד לריכוך הבשר. מעבירים לכלי הגשה יפה ומגישים.
עיקרית נוספת: שוקי אווז ברוטב מתקתק
שוקי אווז חגיגיות בתפוזים ותפוחים
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
- 6שוקי אווז
להשריה:
- ½ליטרמיץ תפוזים
- ½ליטרמיץ תפוחים
- ½כוסרוטב סויה
- 750מ״למים
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים שוקי אווז חגיגיות בתפוזים ותפוחים?
- 1מערבבים את נוזלי המשרה ומשרים בה את שוקי האווז למשך לילה במקרר.
- 2למחרת מסדרים את השוקיים בתבנית פיירקס ושופכים מעליהם את נוזלי ההשרייה..
- 3עוטפים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-230 מעלות. צולים למשך 25 דקות.
- 4מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות וממשיכים לצלות כשעתיים ורבע או עד שבמגע אצבע הבשר ניפרד מהעצם. במידה ורוצים להזהיב את השוקיים עוד, מסירים את נייר הכסף וצולים כמה דקות עד להשחמה.
- 5את נוזלי הצלייה, מומלץ להעביר לסיר קטן, לקפות את השומן ולהסמיך עם כפית קורנפלור מומסת ברבע כוס מים. מבשלים על אש קטנה תוך בעבוע עדין עד הסמכה.
- טיפ: מנה נהדרת להכנה גם יום לפני החג.
ואי אפשר בלי תוספת: אורז צבעוני וחגיגי במיוחד
אורז בסמטי עם אורז בר וירקות
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לאורז הבסמטי:
- 2כוסותאורז בסמטי
- 4-5כפותשמן
- ½בצל חתוך לקוביות
- 1כפיתמלח
- 3כוסותמים רותחים
לאורז הבר:
- ¾כוסאורז בר
- ½בצל חתוך לקוביות קטנות
- 2גזרים חתוכים לקוביות קטנות בגודל 0.5 ס"מ
- 2גבעולי סלרי עלים חתוכים גס (עם העלים)
- 2שיני שום קצוצות
- 4כפותשמן זית
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים אורז חגיגי?
- 1האורז הבסמטי: מאדים בסיר את הבצל עד הזהבה, מוסיפים את האורז ומטגנים כ-2 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים מלח ומים רותחים ומערבבים היטב. מכסים, מעבירים לאש קטנה ומבשלים 12 דקות .
- 2אורז הבר: מרתיחים בסיר 2 ליטר מים ומבשלים בהם את אורז הבר כ-25 דקות. מסננים ומקררים.
- 3לירקות השורש: מחממים מעט שמן במחבת גדולה ומאדים את הבצל והגזר עד הזהבה. יוצקים למחבת כוס מים וממשיכים לאדות עד שהגזר רך. מוסיפים את אורז הבר, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס, מוסיפים את הסלרי והשום הכתוש ומכבים את האש.
- 4מערבבים את האורז הבסמטי עם אורז הבר והירקות, מעבירים לכלי הגשה ומגישים.