פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מלא מעוף: עיקריות עם עוף מהמטבח הפרסי

      המטבח הפרסי עתיר הירוקים הוא שידוך מושלם לפסח. בספרה החדש "מטבח פרסי" מגלה רותם ליברזון את סודותיו, הנה מתכונים מתוכו לשתי עיקריות מושלמות: כופתאות גונדי ועופיונים בזעפרן

      עוף בזעפרן (יח"צ , צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב)
      (צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב)

      עופיונים צלויים בזעפרן

      جوجه با زعفرون - ג'ו?ג?'ה ב??א ז?ע?פ?רו?ן

      אם אתם אוהבים עוף בגריל, זו המנה בשבילכם. העופות הצלויים מעלים ניחוחות של זעפרן וצבעם הופך
      לאדמדם–שחום יפהפה.

      חומרים ל–6 מנות
      1 בצל
      ⅓ כוס כוסברה קצוצה דק
      ⅓ כוס פטרוזיליה קצוצה דק
      ⅓ כוס נענע קצוצה דק
      2 שיני שום כתושות
      1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
      1 כפית סומאק
      4 כפות מי זעפרן
      4 כפות שמן זית
      מלח
      פלפל שחור גרוס
      3 עופיונים נקיים

      להגשה
      לימון או ליים


      אופן ההכנה:
      1. מגררים את הבצל בפומפייה או במעבד מזון.

      2. בקערה מניחים את הבצל עם הנוזלים, כוסברה, פטרוזיליה, נענע, שום, פלפל חריף, סומאק, מי זעפרן ושמן זית. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים למשחה אחידה.

      3. מעסים את העופיונים בתערובת, מבחוץ ומבפנים, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך 3 שעות לפחות, ואם אפשר למשך הלילה.

      4. מחממים תנור ל–200 מעלות. מניחים את העופיונים בתבנית כשצד החזה פונה כלפי מעלה וצולים בתנור במשך 15 דקות. הופכים לצד השני וצולים במשך 15 דקות נוספות.

      5. הופכים שוב את העופיונים כך שצד החזה פונה כלפי מעלה וצולים במשך 15 דקות אחרונות. סוחטים מעל לימון או ליים ומגישים מיד.

      מי זעפרן

      آب زعفرون - א?ב??ה ז?ע?פ?רו?ן

      מתכון בסיסי שמשתלב במאכלים פרסיים רבים, למשל אורז מתוק, פשטידת אורז עם קטניות או אורז עם גזר, צימוקים וקימל. מכינים אותו טרי, ובכמות קטנה בכל פעם כשצריך. כך הטעם והצבע של הזעפרן במיטבם. תוספת הסוכר אינה חובה, אבל הוא עוזר לקרמול (למשל של הת?ה?–ד?יג). לכן אל תוותרו עליו כשאתם מכינים מי זעפרן עבור מנות שייהנו מתוספת עדינה של גוון ושל מתיקות.

      חומרים ל–¼ ליטר
      5 חוטי זעפרן
      ¼ כפית סוכר
      4 כפות מים רותחים

      כלים מיוחדים
      מכתש ועלי


      אופן ההכנה:
      1. במכתש מניחים את חוטי הזעפרן והסוכר וכותשים בעזרת העלי לאבקה. מעבירים לכוס.

      2. מוסיפים את המים הרותחים ומערבבים היטב. מניחים בצד למשך 15 דקות, עד לקבלת נוזל בצבע כתום עז.

      קציצות גונדי (יח"צ , צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב)
      גונדי (צילום: דן פרץ, סטיילינג נורית קריב)

      גונדי - כופתאות עוף וחומוס

      گندی - גו?נ?ד?י

      גונדי, קציצות קמח חומוס ועוף ממולאות תמרים, הן אהבת חיי וכנראה המנה שהכנתי הכי הרבה פעמים. במהלך השנים שיחקתי איתן ויצרתי אינספור גיוונים שלקחו אותן לטיול מסביב לעולם (פעם הכנתי אפילו גונדי ש??פ??צ?ל?ה, בצקניות). אבל תמיד חזרתי בסוף הביתה, לגרסה המסורתית והמקורית, שהיא מופת של משחקי מרקם ושילוב בין טעמים שכל כך מאפיינים את המטבח הפרסי.

      חומרים ל–6-4 מנות

      לגונדי
      6 בצלים
      ½ ק"ג חזה עוף טחון
      3 כוסות קמח חומוס
      1 כפית גדושה כמון
      1 כף כורכום
      1 כף שטוחה (8-6 גרגירים) הל טחון
      1 כף שטוחה מלח
      1 כפית גדושה פלפל שחור טחון
      ½ כוס שמן
      ½ כוס מים

      למילוי
      200 גרם מחית תמרים (לא חובה)

      למרק
      5 כנפי עוף
      3 גרונות הודו
      1 ליטר מים
      2 בצלים מקולפים
      1 כוס דחוסה פטרוזיליה
      1 כף כורכום
      מלח
      1 כוס גרגירי חומוס מבושלים
      (אפשר גם קפואים או משומרים)

      להגשה
      אורז לבן
      ס?ב??ז?י (תערובת עשבים טריים המורכבת מנענע, בזיליקום, טרגון, עירית, כוסברה, פטרוזיליה, בצלים ירוקים, צנוניות ורשאד)


      אופן ההכנה:
      1. טוחנים את הבצלים במעבד מזון.

      2. מכינים את הגונדי: בקערה גדולה מניחים את הבצלים עם הנוזלים, עוף טחון, קמח חומוס, כמון, כורכום, הל, מלח, פלפל ושמן ומערבבים לתערובת אחידה. מוזגים את המים בהדרגה ותוך כדי לישה. התערובת צריכה להיות רכה ואוורירית, אך יציבה דייה ליצור ממנה קציצות. אם התערובת נוזלית מדי מוסיפים קמח חומוס, ואם היא נוקשה מדי מוסיפים מעט מים. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך 5 שעות לפחות, ואם אפשר למשך הלילה.

      3. מכינים את המרק: בסיר גדול ורחב מניחים את הכנפיים, גרונות, מים, בצלים, פטרוזיליה וכורכום ומביאים לרתיחה. מקטינים את האש, מכסים ומבשלים במשך 40 דקות. מתבלים במלח, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

      4. מסננים למרק צח. מחזירים את המרק והבצלים השלמים לסיר הרחב, מוסיפים גרגירי חומוס מבושלים ומביאים לרתיחה.
      יוצרים מתערובת הגונדי כופתאות עגולות בגודל כדור טניס. במרכז כל כופתה יוצרים גומה קטנה ומטמינים בתוכה כדור בגודל אגוז לוז ממחית התמרים. סוגרים את הגומה ומכדררים לכדור.

      5. מחליקים את הכופתאות בעדינות למרק, מבלי להזיז או לנענע את הסיר, ומביאים לרתיחה עדינה. לא הופכים את הכדורים ולא נוגעים בהם. מקטינים את האש ומבשלים במשך 45 דקות.

      6. מחלקים את המרק לקערות עמוקות ומניחים בכל קערה את הגונדי. מגישים לצד אורז לבן וסבזי.

      * הגונדי יישמרו במקרר במשך 3 ימים.

      * אפשר להגיש את הגונדי גם קרים וחצויים, לצד סבזי ואפריטיף.

      * אפשר להכין את הגונדי גם ללא מילוי התמרים.

      עטיפת הספר מטבח פרסי של רותם ליברזון (יח"צ)
      עטיפת הספר

      מטבח פרסי. מאת: רותם ליברזון. צילום: דן פרץ. סטיילינג: נורית קריב. הוצאה: לאנצ'בוקס. 239 עמ'. 158 שקלים.