נושאים חמים

מתכוני עוגיות לשבירת הצום

עוגיות ריפעת בניחוח אניס, עוגת טישפישטי עשויה סולת במילוי תמרים ואגוזים ועוגיות רייבה שנמסות בפה. הבשלנית חן מזרחי מתכוננת לשבירת הצום של יום כיפור בדרך הכי מתוקה וטעימה שיש

עוגיות לשבירת הצום (דרור עינב)
צלחת עוגיות ליום כיפור (צילום: דרור עינב)

מהמטבח המרוקאי: עוגיות ריפעת בניחוח אניס

את טעם האניס יקבלו העוגיות בזכות זרעי השומר הטחונים ותוספת קטנה של מעט עראק. חשוב מאוד לתת לבצק לנוח כדי שהקמח ייספח אליו את הנוזלים ויהיה נוח יותר לעבודה. כמו כן מומלץ לרדד אותו בין שני ניירות אפיה. העוגיות תופחות מעט בזמן האפייה, לכן חשוב לרדד את הבצק דק ככל האפשר. בדרך כלל מכינים אצלנו את העוגיות האלו בכמות כפולה, כי הן מתחסלות מהר.

עוגיות של סבתא: קעקע עיראקיות אסליות
התחלה מתוקה: עוגיות מקרוט טריפולטאיות
עוגיות ננקטאי (Nankhatai) הודיות מקמח חומוס

עוגיות ריפעת מרוקאיות (דרור עינב)
עוגיות ריפעת בניחוח אניס (צילום: דרור עינב)

כמות: 40-50 עוגיות

מצרכים:
500 גרם קמח
1/2 כוס סוכר
1 שקית אבקת אפייה
1 שקית סוכר ווניל
1/4 כפית מלח
1 כף זרעי שומר טחון
1 כף שומשום
קליפה מגורדת מחצי תפוז
2 ביצים קטנות או בינוניות
1/2 כוס שמן
1 כף עראק
1/2 כוס מיץ תפוזים


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. קולים במחבת יבשה את השומשום על אש בינונית עד שהוא הופך להיות מעט שחום.

3. בקערה מערבבים יחד את כל המצרכים היבשים: קמח, סוכר, אבקת אפייה, סוכר וניל, מלח, שומשום קלוי, שומר טחון וקליפת התפוז.

4. מוסיפים לקערה את המצרכים הרטובים: הביצים, השמן, מיץ התפוזים והעראק ומערבבים היטב. הבצק יוצא מעט דביק וזה בסדר. נותנים לו לנוח כחצי שעה.

5. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים ומרדדים כל חלק בין שני ניירות אפייה הכי דק שאפשר.

6. מרימים את נייר אפיה העליון וחותכים את הבצק למלבנים או מעוינים בעזרת חותכן משונן או סכין חדה ויוצרים חורים על פני העוגיות בעזרת שיני המזלג.

7. מעבירים את נייר האפיה עם העוגיות עליו אל תבנית האפיה ואופים בתנור החם כ- 20 דקות או עד שהעוגיות משחימות. ממשיכים כך עם שאר חלקי הבצק הנוספים.

8. מוציאים מהתנור ומצננים.

מהמטבח הבלקני: טישפישטי במילוי תמרים ואגוזים

טישפישטי (דרור עינב)
טישפישטי (צילום: דרור עינב)

את המתכון קיבלתי מאשתו של דודו של בעלי שהיא מאסטרית באפייה. העוגה בנויה מבצק על בסיס סולת, מילוי, שוב בצק ומעל הכל סירופ מתוק. במתכונים רבים משתמשים בבצק בסולת בלבד, אבל השילוב של קמח וסולת הופך אותה לרכה יותר. פעם נהגתי להניח את השכבה העליונה של הבצק על העוגה במקטעים, לאחרונה גיליתי שהרבה יותר נוח לשטח את הבצק על נייר אפייה ולהפוך מעל המילוי. את העוגה ניתן להכין כפרווה, או חלבית עם חמאה.

טישפישטי (דרור עינב)
עוגיות טישפישטי לאחר החיתוך (צילום: דרור עינב)

כמות: עבור תבנית מלבנית בינונית

מצרכים:

לבצק:
2 כוסות שמן (ניתן להמיר כוס אחת של שמן ב-200 גרם חמאה)
1 כוס מים
3 כוסות סולת
2 כוסות קמח
2 שקיות אבקת אפיה
1/2 כפית מלח

למילוי:
200 גרם אגוזי מלך
1 שקית סוכר וניל
1 כפית קינמון
1/4 כפית ציפורן טחונה (רשות)
1 -3/4 חבילת ממרח תמרים (כ-450 גרם)

לסירופ סוכר:
2 כוסות סוכר
2 כוסות מים
מיץ מחצי לימון

שומשום לקישוט


אופן ההכנה:
1.מתחילים בהכנת הסירופ: בסיר קטן או בקלחת מביאים לרתיחה את הסוכר, המים והלימון. מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות עד להסמכה. מצננים היטב על מנת שנוכל לשפוך את הסירופ הקר על העוגה החמה.

2.הכנת הבצק: מחממים תנור ל-180 מעלות. שמים את השמן והמים בקערה ומחממים במיקרו כ-2 דקות או עד שהתערובת חמימה עד חמה, אבל לא רותחת.

3. מערבבים בקערה נפרדת את כל שאר החומרים היבשים של הבצק: סולת, קמח, אבקת אפיה ומלח. שופכים פנימה את תערובת השמן והמים בנאגלות קטנות, כל פעם קצת ומערבבים היטב אחרי כל הוספה. נותנים לבצק לנוח כ-15 דקות במקרר.

4.הכנת המילוי: במעבד מזון או עם סכין קוצצים את האגוזים קיצוץ בינוני, מוסיפים את סוכר הווניל, הקינמון והציפורן ומערבבים.

5.הרכבת העוגה: אחרי שהבצק נח לוקחים מחצית ממנו ומשטחים בתחתית התבנית. מורחים בעדינות שכבה דקה של ממרח תמרים עם גב של כף ומפזרים מעל את תערובת האגוזים.

6. לוקחים את המחצית השנייה של הבצק, מניחים על גבי נייר אפייה ומשטחים את הבצק עם הידיים לגודלה של התבנית. מרימים בעדינות את נייר האפיה והופכים אותו במהירות על העוגה. מהדקים מעט את הבצק עם הידיים כך שיכסה את כל המילוי ומסירים את נייר האפיה.

7. אם אוהבים מפזרים שומשום מעל העוגה ומכניסים לתנור החם ל-15 דקות.

8. מוציאים את העוגה מהתנור, חותכים למעוינים או לריבועים מבלי לשלוף. מחזירים לתנור וממשיכים לאפות עוד כ-35 דקות או עד שהעוגה משחימה למעלה.

9. מוציאים את העוגה מהתנור ושופכים עליה את סירופ הסוכר (חשוב לעשות את זה כשהעוגה חמה והסירופ כבר קר). בהתחלה הסירופ יצוף אבל לאט לאט הוא יחלחל וייספג בתוך העוגה. מצננים לגמרי ופורסים לפרוסות המסומנות.

לעמוד הפייסבוק חן במטבח של חן מזרחי

נמסות בפה: עוגיות רייבה (ג'רייבה)

עוגיות רייבה (ג'רייבה) (דרור עינב)
עוגיות רייבה (צילום: דרור עינב)

לעוגיות הרייבה או הג'רייבה המזרחיות גרסאות מעט שונות, אבל כולן נמסות בפה ולכולן מרקם מעט חולי. אבקת הסוכר והשמן אחראים למרקם הייחודי ואני מוסיפה גם מעט טחינה שתורמת למרקם הפירורי, אך טעמה לא מורגש.

חשוב לנפות את הקמח ואת אבקת הסוכר כדי להגיע לבצק עדין. את השמן יש להוסיף בהדרגה, כל פעם קצת ורק עד שניתן ליצור ממנו כדור בלי שייתפורר בידיים. בתום האפיה העוגיות צריכות להישאר בהירות ורק בתחתית לקבל גוון חום בהיר.

עוגיות רייבה (ג'רייבה) (דרור עינב)
עוגיות ג'רייבה (צילום: דרור עינב)

כמות: 45 עוגיות

מצרכים:
2 כוסות קמח
1 שקית אבקת סוכר (100 גרם)
1/2 כפית מלח
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית תמצית ווניל
1 כף טחינה
1/4 כפית מי זאהר
3/4 כוס שמן (להתחיל מ-2/3 כוס ולבדוק את המרקם של הבצק)

לקישוט: מעט קינמון


אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.

2. מנפים לקערה את הקמח ואבקת הסוכר. מוסיפים את המלח ואבקת האפייה ומערבבים.

3. מוסיפים את תמצית הווניל, מי הזאהר והטחינה ומתחילים להוסיף את השמן בנגלות קטנות, כל פעם קצת. מנסים ליצור כדור בגודל עוגיה- אם הבצק מתפורר בידיים, מוסיפים עוד מהשמן שנותר. נותנים לבצק לנוח חצי שעה.

4. יוצרים כדורים בקוטר כ-2 ס"מ ומניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה במרווחים אחד מהשני.

5. מפזרים מעל העוגיות מעט אבקת קינמון ומכניסים לתנור. אופים כ-9-10 דקות או עד שהעוגיות מזהיבות מעט בתחתית. העוגיות עצמן צריכות להישאר בהירות.

6. מוציאים מהתנור, מצננים ומגישים.

• ניתן לשמור עד כשבועיים בצנצנת אטומה או בהקפאה כחודשיים.