היסטריית עוגת הגבינה היפנית פרצה לפני שנתיים - שלוש בערך. כל האינטרנט רעד מהבאזז של העוגה. היא היתה טייק מרענן לעוגת גבינה מסורתית. אוורירית, רכה, לא דחוסה או כבדה, ענן קטן רך וענוג.
עוגת גבינה יפנית מושלמת, היא עם כיפה ברורה בהירה וקירות עוגה חלקים לגמרי. כמו שאתם מבינים - זוהי לא עוגה יפנית מושלמת. מצד שני, אבל אני לא חושבת שהיפנים חשבו על סיר של ג'חנון בתור תבנית.
בקיץ האחרון גנבתי לאמא שלי, את הסיר ג'חנון שלה. זה כל כך פשוט ללכת ולקנות אחד, אבל אני רציתי אותו חבוט ועם הסטוריה. אז אני בחרתי לאמץ את הדרך הלא מושלמת שלי לשלמות. הטופ שלי קצת חרוך (ואני מתה על זה!) ויש טבעת שמשבשת לקירות העוגה את התדר (מעולה לי). כמו שאמרתי - מושלמת בדרכי.
כמה מילים לפני שמתחילים:
- אני השתמשתי בגבינת שמנת פילדלפיה. אני לא יודעת איך גבינות שמנת אחרות מתנהגות.
- אין סיר ג'חנון? סבבה. תשתמשו בתבנית רגילה רק תדאגו שהיא לא תהיה קפיצית. שימו נייר אפיה רק בתחתית ותדאגו לשמן היטב את התבנית בחמאה.
- בתום ההקצפה של המרנג, הוא צריך להיות חצי קשה. לא קשה לחלוטין. זאת אומרת, שאם אתם שולפים את המטרפה מהמרנג, השפיץ שלו רך יחסית.
- הקרם טרטר במתכון מסייע לבניה ושמירת יציבות המרנג. אם אין לכם אחד, תחליפו אותו בחצי כפית מיץ לימון.
- הקיפול של המרנג לבלילת הגבינה, צריך להיות עדין. אל תהרגו אותו ותוציאו ממנו את כל האויר. רק עדינות.
- מלאו את התבנית בבלילת העוגה עד גובה התבנית, פחות 2 סנטימטרים. אם יש לכם עודף תפטרו ממנו.
- הכי נכון לשים רשת בתוך תבנית עם אמבט מים, אבל אם אין לכם, שימו מגבת קטנה כדי להפריד בין הסיר לתבנית. אנחנו לא רוצים שהסיר יהיה חשוף למקור חום ישיר.
- העוגה רכה ומעט רוטטת כשהיא מסיימת את האפיה. לא לגעת בה. תנו לה להתייצב ולהתקרר בתוך התנור שעה לפחות. משם היא תצא להתייצבות של שעה על השיש ואז כמה שעות טובות במקרר.
- העוגה הזאת הכי טעימה כשהיא בטמפרטורת חדר. אם הכנסתם אותה למקרר תנו לה שעה על השיש לחזור לעצמה.
אני יודעת שהפחדתי אתכם עם הרבה מילים. זה לא הופך את המתכון למורכב, רק אתכם למבינים יותר. העשיה היא די פשוטה ואפילו זריזה. רק תעקבו אחריי ההוראות והכל יהיה בסדר. וגם אם העוגה יצאה מקומטת ואולי גם קצת צנחה, הכל טוב. היא עדין טעימה אש. מילה שלי.
ליאת נעמי שירית, בעלת הבלוג אוכל למחשבה, חיה בניו יורק כבר הרבה שנים, עורכת ומארחת סדנאות בישול ואפיה אצלה במטבח.
עוגת גבינה יפנית
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לעוגה
- 250גרםגבינת שמנת פילדלפיה בטמפ' החדר (או גבינת שמנת מלאה - לא רזה)
- 6חלמונים
- 70גרםסוכר (חצי כוס פחות שתי כפות)
- 60גרםחמאה
- 100מ״לחלב (חצי כוס)
- 1כףמיץ לימון
- גרידת לימון
- 60גרםקמח עוגות (חצי כוס פחות כף) או 55 גרם קמח לבן + כפית קורנפלור
- 20גרםקורנפלור (שתי כפות)
- ¼כפיתמלח
למרנג
- 6חלבונים
- 70גרםסוכר (חצי כוס פחות שתי כפות)
- ¼כפיתקרם טרטר (אפשר להמיר בחצי כפית מיץ לימון)
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים עוגת גבינה יפנית?
- 1מחממים את התנור למצב אפייה (לא טורבו) לחום של 200 מעלות.
- 2בתחתית סיר של ג'חנון בקוטר של כ- 18 ס"מ מניחים נייר אפיה ומשמנים היטב את הסיר עם ספריי שמן. מניחים בצד.
- 3ממלאים סיר קטן במים חמים, ומעליו מניחים את הקערה שבתוכה נערבב את הבלילה. הקפידו שהקערה לא תיגע במים החמים.
- 4שמים בקערה את גבינת השמנת וטורפים אותה היטב. היא צריכה להיות חמימה, חלקה, אחידה וללא גושים. מוסיפים את החלמונים אחד אחד ומערבבים היטב עם מטרפה.
- 5מוסיפים את הסוכר לבלילה ומערבבים היטב (כל הזמן הזה הקערה עדיין מעל הסיר עם המים החמים).
- 6במיקרוגל מחממים את החלב עם החמאה, עד לנקודה שהם חמים, אבל לא רותחים. מערבבים היטב עם מטרפה. מוסיפים את החלב-חמאה באיטיות לבלילה שבקערה, בשעה שאתם ממשיכים לערבב. מערבבים היטב.
- 7מוסיפים את המלח, מיץ הלימון וגרדת הלימון. מערבבים היטב. מסירים את הקערה מהסיר עם המים החמים.
- 8מנפים לתוך הבלילה את הקמח ואת הקונפלור. מערבבים היטב ומניחים בצד.
- 9מכינים את המרנג: בקערת מיקסר או קערה בינונית ומיקסר ידני, מתחילים להקציף את החלבונים במהירות נמוכה. כשהקצף מתחיל להבנות מוסיפים את הקרם טרטר ומגבירים מהירות.
- 10מוסיפים את הסוכר למרנג וממשיכים להקציף במהירות גבוהה, עד שמתקבל קצף יציב, אבל לא ממש קשה. המנעו מהקצפת יתר.
- 11מעבירים שליש מהמרנג לבלילת הגבינה ומקפלים את המרנג בעדינות עד שהבלילה אחידה.
- 12מוסיפים עוד שליש וחוזרים על התהליך, ואז שליש אחרון של מרנג ושוב קיפול עדין, עד שהבלילה אחידה לגמרי ואין בה גושי מרנג כלל.
- 13מוזגים את הבלילה לסיר הג'חנון. דופקים את הסיר על השיש כדי להוציא מהבלילה בועות אויר.
- 14בתוך תבנית עמוקה, מניחים רשת (אם אין רשת - מקפלים מגבת מטבח קטנה ושמים בתבנית) וממלאים אותה במים חמים.
- 15שמים את הסיר (פתוח, ללא מכסה) במרכז התבנית ומכניסים למדף הכי תחתון של התנור. אופים על חום של 200 מעלות למשך 20 דקות.
- 16כעבור 20 דקות, מורידים ל-140 מעלות ואופים למשך עוד 30 דקות. בסיומן, מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בתוך התנור עם דלת סגורה, עוד 30 דקות לפחות.
- 17מוציאים את העוגה מאמבט המים ומשאירים אותה בתנור עם דלת מעט פתוחה עוד 30 דקות.
- 18מוציאים את העוגה מהתנור ומניחים את הסיר להתקרר, על רשת קרור. לפחות שעה.
- 19מחלצים את העוגה: שמים צלחת שטוחה על הסיר, הופכים את הסיר על הצלחת, שולפים את הסיר - העוגה צריכה לצאת בלי שום בעיה. שמים צלחת נוספת על ראש העוגה והופכים את העוגה על הצלחת. מושלם.
- 20העוגה הכי טעימה כשהיא בטמפרטורת חדר. אם הכנסתם אותה למקרר תנו לה שעה על השיש לפני ההגשה לחזור לעצמה.